和品酒师一起为“轰趴”选一支葡萄酒

孙赫 enee

不如从单一品种酿的葡萄酒开始

“从来没有一种方法，可以不喝就能够知道葡萄酒的品质。”每当有人饶有兴趣地询问黄山，希望从专业品酒师这里找到品酒的捷径时，她都只能这么遗憾地回答。但这也正是品饮葡萄酒的乐趣所在，没有优劣，只有你的经验与喜好，“喝过的才是自己的”。

不过这并不意味着没有门路可循，新手的你可以从选择单一葡萄品种酿制的酒开始。先去体会和记住一种葡萄的味道、口感，这样会很容易为你的客人做介绍。下一次换另一个品种，比较一下，这支是更酸些还是更浓些，谁的回味更长。时间久了，对常见的葡萄品种自然就会有一个自己的基本印象，然后再去尝试混合品种的葡萄酒。

说到葡萄酒，自然会想到法国。虽然法国很多地方产的酒都是混合品种的，但勃艮第的黑皮诺或霞多丽会是极佳的选择。而新世界的智利和阿根廷，都有比较好的单一葡萄品种可以选择，像是梅乐、赤霞珠、马尔贝克，因为靠近安第斯山脉，雪山的雪水滋润着葡萄，且把虫子都冻死了，所以那里酿出的酒非常纯净。此外，澳洲的设拉子和新西兰的长相思也都很不错。

当然，今天喝什么酒，大多数时候是取决于你今天想要吃什么菜。中餐菜系太多，有很多具体的讲究，但黄山有个“颜色搭配法”，你不妨尝试一下：依据菜品的酱汁，选择颜色相近的酒款。因为中餐讲究酱料，所以最后的口感其实和主要食材本身没有多大关系，而是取决于酱汁。比如，棕色的菜品可以搭配黑皮诺，红色的、偏辣的可以搭配色泽鲜艳的设拉子一类的酒，黄色的或者金黄色的搭配金黄色的酒。在禁忌方面，为了能更好地展现葡萄酒的风味，尽量不要选择太甜的菜肴，像是红烧肉之类，那样会让酒有腥的感觉，而太辣的菜则会增加酒精在嘴里的烧灼感。

其实，重要的还是自己的体会与经历。我们品饮葡萄酒，并不是一件附庸风雅的事，而是在记住玫瑰花或者肉桂的味道后又在葡萄酒里闻出它们时，是在训练自己的嗅觉和味觉的过程里，让自己的感官变得更敏锐，更好地去感知周遭的世界与自己的生活。

为一次家庭聚会选酒，难免要顾及所有人的口感。红的比较适合老年人，白的更适合年轻人，因为红葡萄酒的最佳饮用温度较高，在15～20℃，白葡萄酒则较低，一般在7～12℃。

作为主人，重要的是自己先喝一口，确认它的品质。如果闻起来有杂味，像是醋味、大蒜味、湿纸板的气味，或者口感上有不愉悦的、刺激性的味道，那么只能很遗憾地放弃这支酒了。

开酒前，白葡萄酒和香槟要放到冰桶里2个小时左右，或者大一点的花瓶也可以。从冰桶里拿出来时，如果上面有一层水雾，温度差不多就够了。如果用不惯开瓶器，可以考虑新世界的葡萄酒，它们大多使用螺旋塞，很容易开。

“品饮，为了慢慢地靠近，为了更深层与开阔地感知——我们的生活。”

爱上勃艮第，恋上黑皮诺与霞多丽

法国勃艮第是一片神奇的土地，那里独特的石灰质黏土土质和寒冷的大陆性气候，很适合单一葡萄品种的种植。就像J.F.巴赞说过的一样：在勃艮第，葡萄与土地共同谱成了一部满是热情的浪漫故事，单纯的爱情，让勃艮第葡萄酒，不论黑皮诺或霞多丽，绝不允许再混入其他的品种。勃艮第的黑皮诺红葡萄酒，细致、优雅、平衡的风韵是如此独特，让世界其他地区的黑皮诺望尘莫及。而勃艮第的霞多丽白葡萄酒，丰满、强劲又不失细致，有很好的陈年潜力。

具体来说，用黑皮诺酿造的红葡萄酒，香味独特，聞起来有红樱桃、草莓、红李子等红色浆果的味道，陈年之后，便发展成酸梅、香料和动物性香，富有层次，细致入微，让人难以忘怀。当你打开一瓶陈年的勃艮第黑皮诺，如果闻到动物皮毛的味道，可不要惊慌，也不要认为这瓶酒已经“坏掉了”，其实这是高品质的体现。黑皮诺的皮薄，这成就了它如天鹅绒般丝滑细致的单宁，不太酸且口感圆润，很适合女性饮用。黑皮诺与中餐的搭配也是相得益彰，最经典的是北京烤鸭、烤鸡翅。

霞多丽是世界上最受欢迎的白葡萄酒之一，有很高的酸度和糖分。其实它本身没有太多的香味和口感，主要来自酿造方式。霞多丽是最适合在橡木桶中发酵和培养的葡萄品种，橡木桶给它带来了丰富的香味，香草、奶油、干果等。经过橡木桶陈酿的霞多丽，有烤面包和酵母的味道，适合搭配豆腐类菜肴，例如香椿豆腐，没有经过橡木桶陈酿的适合搭配海鲜类，例如生蚝。

勃艮第黑皮诺红葡萄酒

2000 Beaune 1er Cru Epenottes

瓦勒庄园班尼一級干红

这是一款值得等待的酒。它在年轻的时候并不特别讨喜，香味和口感上总是带些保留。但陈年之后，加上饮用前半小时的醒酒，发展出更多的香气与口感，集丰盈、协调与美味于一身。

2006 Gevrey Chambertin Clos de la Justice

瓦勒庄园香贝田嘉斯干红

这款酒来自拿破仑钟爱的产区香贝丹，一级田的价格却具有特级田的品质。丰富又复杂的松露、黑樱桃以及巧克力的味道，带着温暖柔顺的单宁，仿佛华丽的丝绒长裙。

2007 POMMAND 1ER CRU LES CHANLINS-BAS

法国勃艮第庞马一级田

宝石红色，具有庞马村典型的红色浆果、麝香和动物类的芳香，口感圆润奔放，但又细致可人，单宁轻微精致，极具浓缩感。

1999 Cote de Nuits Villages

瓦勒庄园维力干红

夜丘区出产整个勃艮第最优秀的葡萄酒，许多著名的产区，如香贝丹、罗曼尼康帝都位于这里。1999年是20世纪最好的年份之一，现在饮用它，体会一款上世纪的葡萄酒的风格与成熟的香气，就好像是一件用了很久的瓷器，带着温润的光。

2008 Albert Boillot Bourgogne Rouge Piont Noir

艾伯特柏叶勃艮第黑皮诺干红葡萄酒

这款入门级黑皮诺，呈宝石红色，散发出黑加仑、覆盆子及紫罗兰的气味，入口柔细，酒体中等，回味干净。它出自庞马村的艾伯特家族，细致而优雅。

2006 Vosne Romanée Les Mazières Hautes

蒙夏庄园沃森干紅

明亮的红宝石色，风格如女性般纤细阴柔，口感玲珑婀娜，柔和的酸与新鮮的浆果味，给人以颇佳的平衡感，优雅而又酝酿出复杂性，回味不尽。

黄山品酒师

“想拥有更多，那就要经历更多。”

新浪微博：@黄小山P

走过全世界十几个葡萄酒主要生产国家和地区，去过几百个酒庄，家里有上百本与葡萄酒相关的藏书，五年来亲手写下的品酒笔记已经有二十多本，每天喝一两百支葡萄酒是寻常不过的事情……葡萄酒可以说是黄山全部的世界，就像她自己说的：“基本上大家决定去做这件事情，就要把你所有的生活放到一个信封里，和它们say goodbye。”

但这个世界又是如此丰富，有辽阔深厚的土壤和变幻莫测的天气，有成千上万的葡萄品种和世代相传的酿酒工艺，还有人，最朴素的人和最奢侈浮夸的人都在葡萄酒的世界里。近期，黄山的目标是成为中国大陆第一位“葡萄酒大师（Master of Wine，葡萄酒行业最高的专业头衔）”，但这只是她的品酒马拉松上的一站，还有更远的旅程要安静、专注而坚定地前行，要用一生的时间和酒精、和自己的体力与精神做抵抗，喝更多更好的酒。

勃艮第霞多丽白葡萄酒

2008 Domaine Vincent Girardin Meursault Les Vieilles Vignes

法國勃艮第乔丹梅索老藤

这是一款性价比非常高的村庄级干白葡萄酒，所使用的葡萄全部产自老藤葡萄树，树龄在50岁以上。酒色金黄悦目，入口绵密、有力、不甜却芳醇，丰富浓厚，回味持久。圆熟甜美的热带水果配上奶油与香草的香气，有着滑润的肥美口感，讨人欢心。

2007 CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU

法国勃艮第杜诺庄园

哥顿·查理曼干白

作为伯恩丘区的八大特级酒园之一，歌顿·查理曼早在1000 年前就已闻名遐迩，著名的罗马国王查理曼大帝以自己的名字为它命名。它的香气精致，香味复杂，矿物质感强，饱满浓郁有力，回味干净。

2009 Albert Boillot Bourgogne Blanc Chardonny

法国勃艮第艾伯特干白

酒体麦黄色，有清新自然的水果香气。口感清新细腻，和海鲜细面搭配，相得益彰，仿佛清爽夏夜的海边，悠悠海风吹来阵阵海水的味道。