餐酒搭配礼

徐丁

餐酒从法式大餐中优雅的转身，旋舞蹁跹，被日益多元化的中国美食所吸纳和借鉴，因此而有了中式美食搭配西式美酒的中西合璧的饕餮盛宴，省去了西餐中不必要的繁文缛节，又不囿于中餐的觥筹交错的芜杂气氛，但惟独保留了美食与美酒在交融的那一刻碰撞出的火花。

一些简单西餐和法式菜系的普通葡萄酒，因为出众口感和酒桌上主菜搭配，不太注重年份选择，重视酒品和菜品合二为一，单宁清香，口感出色。而一些传统的食材，跳脱出固定的搭配思维，在与餐酒的搭配中，迸发出全新的口感体验，引得尝鲜的饕客们无限的遐思。面对西餐桌前大小不一的酒杯，从这一刻开始研究如何让它们盛放美酒吧。

前菜

酒品人生

鱼子酱、三文鱼、火腿、奶酪、葡萄酒……这些大腕级食材同处一室时，原本还睡眼朦胧的状态，精神不免一振。

选用来自挪威的烟熏三文鱼，西班牙的帕玛火腿，鱼子酱，日式奶酪，水果沙拉配上日式的奶酪，属于前菜中的开胃菜。与布莱恩玫瑰搭配较契合，味道会相互融合，尤其是火腿，三文鱼，芝士这三种元素的创意组合，用香浓的芝士带出三文鱼的丰腴肥美。与之，鲜嫩味美，甘甜醇厚，相得益彰，凸显独特个性。

搭配餐酒

布莱恩玫瑰超级波尔多干红

波尔多产区以出产红葡萄酒为主，口感柔顺细雅，极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”的称谓。葡萄采收自波尔多的精华地区，葡萄酒散发宝红色，如新鲜草莓般的光泽。有着清新的成熟红色浆果的气味。口感层次分明，单宁柔顺，结构平衡，感觉清新优雅。

蟹肉万年青

蟹肉味咸性寒，所以传统之经典是以中性温补黄酒配之。事实上，就像墨分六色琴具七音一样，大闸蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹爪肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白玉；蟹黄蟹膏，妙不可言，无法言喻。黄酒能合众味却无法提其个性，而新晋的葡萄酒凭借其多样性来更加精准地搭配大闸蟹。

蟹宴配酒大体来说还是有迹可循的，蟹粉很鲜，口味浓郁，若搭配红酒会增加腥味，应该配白葡萄酒，而蟹肉就应该搭配红酒，就可以增加鲜味。

“万年青”又称“脱水菜心”，墨绿色温润动人，口感爽脆。精选膏蟹，取其蟹钳中的肉，嫩滑细腻，鲜味开怀。酒体充满活力，细腻清爽的气泡给予蟹肉的鲜味增加了辅助性刺激，泡沫的细腻感存在最后回味萦绕。

搭配餐酒

卡玛酒园金盾起泡葡萄酒

建立于1868年的卡玛酒园，凭借其起泡葡萄酒高雅而杰出的个性，配合时尚的口感，已经成为意大利生活方式的代表。此款酒曾被授予金盾奖，限量生产，呈现稻黄色并带有一丝绿色，新鲜而优雅的气息，拥有丰富的果香与花香以及蜂蜜与苹果的香味。入口充满橙子、柚子和青柠的香气。后调非常怡人持久，有鲜活的感觉和优雅印象。是一款理想的餐前酒。

搭配餐酒

马杰斯城堡（2010）

这是一款精致典雅的美酒，拥有明亮的宝石般的酒色。浓郁的浆果的芳香与口味非常怡人，还可品出一丝橡木烘烤香，丹宁圆润柔和。这样的红酒非常适合搭配紧致有弹性、原味呈现的牛排，酒中的单宁让牛肉更软嫩，也使得原有的香气更丰富。为了保持牛肉原滋原味的口感，没有经过任何腌制加工，还原原本的质地，搭配牛肉的酱汁对于风格高雅的红酒来说味道略重，会破坏了酒的均衡，沾着酱汁的牛肉反而适合风格比较圆润的红酒，有较多的酒精与甜熟果味。

主菜

安格斯牛柳粒

主菜是西式大餐的高潮部分，凝结着最迷人的美味和最精湛的厨艺。

主菜分为以下几类：以猪肉或牛羊肉为主的热菜、以鸡鸭等禽类为主的热菜、以鱼或海产品为主的热菜、烤制的食品、以及以蔬菜或蘑菇为主的热菜。肉类菜肴的原料取自牛、猪、羊等各个部位的肉，其中以牛排最为经典。

西餐中的烹调方法有烤、煎、扒等，其中以扒为主。主菜的出品都配以不同的调味汁，这是不可或缺的。据丹宁绘酒窖餐厅梁总厨介绍，调味汁可根据客人的喜好或蘸、或涮，扒类的调味汁有洋葱汁、野菌汁、黑椒汁、红酒汁、香草汁等。其中黑椒汁的原料一般为青尖椒、洋葱、黑椒碎，红酒汁是选用国外名酒，经过深层次加工制作而成，更有以大骨及几十种香草、香料熬制数小时的秘制烧汁。

进口鲜嫩安格斯牛小排，采用秘制酱料腌制入味，佐以新鲜尖椒和独特香料猛火爆炒。

鲜红的牛柳粒配，口感柔嫩光滑，浓郁多汁，再轻啖一口香醇的红葡萄酒，回味无穷。

安格斯牛肉属于牛肉中最高档次，脂肪分布均匀，质地上乘，入口即化，韧性十足，但稍稍有种油腻感，葡萄酒中的单宁可以消解牛肉的腻感，口感更鲜嫩细滑，二者相得益彰。

搭配餐酒

奔富洛神山庄加本力苏维翁红葡萄酒

出自南澳最有名气的酒庄——奔富酒庄，有着奔富酒庄最正宗的血统，原产法国，是波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。芬芳四溢，体现出加本力的典型特质，薄荷、黑橄榄与浆果味道尤为突出，回味中蕴含橡木带来的摩卡咖啡的曼妙香气。酒质清新宜人，单宁柔和，浆果果香层层包裹，带有些许巧克力与香草口味适中的深红色泽。中度酒体，口味适中略带水果香甜，十分平衡。单宁精致，口感柔和圆润。

配菜

宫保杏鲍菇

蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。

还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

四川菜中的麻辣只是特色之一，而丰富的味型变化才是川菜闻名的原因，加入川式的烹饪手法，体现菌类的原有的营养以外，结合武汉本地的口味。菌类与酒的搭配比较贴切，黑皮诺干红与杏鲍菇搭配即能遮盖住刺激性的辣味，又能提升杏鲍菇的香润爽滑。

橄榄树庄园黑皮诺干红

颜色浓厚鲜明，色泽呈现石榴红，活跃生动，风格上强烈，优雅且水果味突出，黑皮诺是食物的绝佳伴侣，常带有一系列充满活力的口味，包括红色水果、草莓、石榴、樱桃，且带有丁香和香料的香气。单宁柔美，酒体饱满，还有甜美的莓果味道，酸度平衡，口感华丽。此款酒集中、馥郁，同时优雅、精致，加上其复杂感形成了黑皮诺独有的特点。

甜点

杨枝甘露

甜酒配甜点，显然是一种好的餐配方法。甜点作为西餐中最后一道食物甜点是每一次大餐后的完美结尾，也是味蕾刺激过后的最佳抚平剂。吃一口餐后甜点享受甜香在口中流动的柔滑细腻，品一口红酒感受醇香在口中酝酿的复杂滋味。甜点与红酒气质的相符程度，完全是喜爱甜品者的心头好。当红酒和这些甜蜜邂逅时会有着奇妙的味道。

一道典型的港式甜品，采用新鲜西柚及芒果，拌在香甜幼滑的椰汁西米露中，色泽金黄，

精致美观。口感冰凉酸甜，清新宜人。芒果和西柚富含丰富维生素，营养丰富，不失为炎炎夏日里的一道养颜美容的消暑圣品。桃红酒的搭配充满了新鲜天然果香，活力四射。

搭配餐酒

吉佳乐世家达维法定产区桃红

具有典型的鹧鸪眼颜色，色泽桃红，紧实且集中，弥漫着水果与花朵清香，口感让人联想到放在石头上的草莓干和西瓜的味道，回味清新宜人。香气中有明显矿物气息，入口略有单宁的涩感，矿物持续时间长，难得的有结构感的桃红葡萄酒。