糖果的史诗

伍丽青

如果有什么味道所向披靡的话，那一定是甜味。从还在母亲肚中孕育时开始，胎儿们就已经表现出了对甜味的嗜好，他们会加倍地吸入含糖分高的羊水。出生几个小时的婴孩已经可以用哭声把甘甜的乳汁同其他味道分辨开来。这大概是人类天生对热量追逐的表现吧。

2010年的数据显示，自改革开放以来的30年间，我国的糖果产业的价值从当初的微不足道飙升到如今200亿人民币的年销售额，变化可谓翻天覆地。这种用白砂糖、粉糖浆或各种甜味剂和食用色素加工制造的小型甜味食品，自从诞生开始，就几乎是以势如破竹的战斗姿态在占领人们的餐桌与口袋。

世界上的第一种广义上的糖果历史远比人类久得多，它起源于一亿多年前，那时候正是蜜蜂进化诞生的白垩纪。蜜蜂辛苦地酿出的蜂蜜，是大自然最原始的糖果。后来古罗马的人采集蜂蜜，裹上杏仁，放在太阳底下晒干，就得到了一种称为糖衣杏仁的糖果，它是那个贫瘠的时代最贵重的食物之一。

蜂蜜是很好的糖果原料，但是因为它很难大规模采集，实在太过昂贵，只有少数贵族可以享用。如果没有制糖术的出现，糖果在人类史上轰轰烈烈的行军进程恐怕会被推迟很多。制糖术以甘蔗和甜菜这两种含糖量最高的植物为原料，具体步骤如下：用机械的方法将它们压碎、榨汁，用石灰除去杂质；这时候得到一大锅黏糊糊的糖汁。一边煮沸一边搅拌，捞去沉在锅底的杂质，用勺子刮去浮在表面的泡沫，熄火冷却之后就可以得到结晶，这些成品就是蔗糖。

蔗糖和白砂糖、红糖又有什么关系呢？最初提取出来的糖是有颜色的，多数是红褐色，有深有浅，就是我们常见的红糖。红糖经过过滤漂白之后就成了我们常见的白砂糖。

制糖术的价值不言而喻，但很长一段时间内学术界都在为它的起源而争论不休。国学大师季羡林先生有一本科学巨著《糖史》，对这个问题作出了契合的解释。他青年时期留学德国学习梵文时，注意到了一个很有趣的现象：在印欧语系中，糖的英文、德文、法文、俄文都很相似，都来源于同一个梵文——sarkara。根据语言流变的规律，一样东西从外面传来时，会把名字也顺便传进来，相信“糖”这个词和糖本身对于欧洲而言是一种舶来品。

四十多年后，季羡林在北大看见了一副敦煌残卷，他试着去翻译那些残余的断句，但是这些残卷字数不过几百，全部是梵文的音译字，同时错字连篇非常晦涩。他研究了很久，终于明白如果要弄懂这篇文章，就必须搞清楚其中最常出现的“煞割令”一词是什么意思。有一天他在餐桌上突然顿悟——“煞割令”不就是梵文的sarkara吗！经过努力，敦煌残卷的内容被解读了出来，它介绍了印度的甘蔗种类、制糖术及糖的种类、砂糖与“煞割令”的区别、甘蔗种植及甘蔗酿酒法等等，还记述了唐太祖如何遣使前往印度学习制糖术，为过去空白的历史绘制了一幅完整的糖文化交流的地图。

当蔗糖已经在中国印度席卷大地，改变人们的餐饮习惯时，被东方文化甩开一大段的欧洲还是一如既往地落后。他们花了很多的心思时间处理糖果的包装和形式，但是因为甘蔗产量不足，糖果直到18世纪还是贵族的专属品。殖民地的开拓给了糖果商们希望。我们通常所知道的殖民历史，背后的推动力总是金矿、香料，但是甜蜜诱人的蔗糖，是一大不为人知的推手。南美的种植园里，烈日下汗水浇灌出了欧洲人梦寐以求的甘蔗和可可豆，而后者正是令人欲罢不能的“黑色糖果”巧克力的原料。

在欧洲，品尝糖果就如同品尝醇香的红酒一样优雅；人们在东方的茶叶里加入大勺的糖，这些白糖会用银质的瓶子装住，用一支玫瑰花装饰瓶口，端正地放置在铺了碎花餐布的桌子上。很快，这种文艺的糖果风格就被工业革命所“暴发户化”了。工业化后糖果产量迅速飙升，而大众则以惊人的速度吞食掉这些机器里掉出来的小果实。

糖果商们毫不吝啬地往糖浆里加入各种坚果、松饼、牛奶、果酱，制造出厚实的、热量惊人的糖果。在人们渐渐有些厌倦这种甜腻滋味之后，糖果又积极出击，迎来了一次糖果界的科技革命。在原料里加入化学发泡剂，搅拌过程中不断鼓入大量空气，形成细密的气泡。这种制造手段听起来非常古怪，很容易让人联想到实验室里冒泡的奇怪试剂，但这种具有奇异口感的充气糖果却得到了很多人的青睐，因为咀嚼起来带有“韧劲”。凝胶糖果听起来就更可怕了，它将单一的胶体分子联通，形成交错的长链，构成复杂的三维网络，这种结构和塑料非常相像。因为考虑到加热煮沸糖浆所耗时间较长，还有人研制出了无需熬煮、暴力挤压而成的压片糖果。

可以想象，这些糖果在诞生之初的新奇程度，与《哈利·波特》系列中韦斯莱孪生兄弟研制的魔法糖果相比，都未见逊色。

编辑/杨明珠