1—MCP处理对 “红灯”大樱桃低温贮藏效果的影响

王风霞 张鸿 谢天柱 呼丽萍

摘要：以“红灯”大樱桃（Prunus avium L.）为材料，研究1-MCP对其低温贮藏效果的影响，为大樱桃的贮藏保鲜提供一定的理论依据和技术指导。用1-MCP处理采后大樱桃，定期测定可溶性固形物含量、维生素C（VC）含量、有机酸含量、果实外观、风味以及腐烂率等各项指标。结果表明，1-MCP能显著减缓果实VC含量的下降，降低腐烂率，能较好地维持外观色泽与口感，但1-MCP处理对可溶性固形物含量的影响极小。

关键词：“红灯”大樱桃（Prunus avium L.）；1-MCP；低温贮藏

中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）08-1893-03

大樱桃（Prunus avium L.）为蔷薇科李属樱亚属果树，在北方落叶果树中成熟最早，果实味道佳，营养高，卖相好。但大樱桃果实采收期集中在高温季节，加之果实皮薄、柔软、多汁，极不耐贮藏[1]。“红灯”大樱桃是甘肃天水地区广泛种植的大樱桃品种，延长其货架期是亟待解决的采后问题。目前有研究发现，1-MCP处理能延长大樱桃的货架期，使其贮藏品质保持更佳[2，3]。试验通过研究低温环境下1-MCP处理对大樱桃贮藏品质的影响，为“红灯”大樱桃的贮藏保鲜提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1-MCP（0.014% 1-MCP粉剂，净重2.60 g/包，杜邦纸独立小包装，Ethylbloc@）产自美国罗门哈斯，由青岛华垦进出口有限公司提供；“红灯”大樱桃为9～10成熟，产于甘肃省天水市；密封性好的厚膜塑料袋（30 cm×40 cm）。

1.2 方法

1.2.1 处理方法 果实采收后，预冷过夜，次日选择果个均匀、无虫害、无破损的果实进行处理，试验分为低温1-MCP处理组与低温对照组两组。低温1-MCP处理组：将大樱桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），每袋放入一包1-MCP，贮藏于±1℃冷库；低温对照组：将大樱桃按0.8 kg/袋密封于塑料袋（共12袋），不放入1-MCP，直接贮藏于±1℃冷库。贮藏观察期均为35 d，每组均为12袋，取样4次，时间分别为贮藏9、17、27、35 d，每次3个重复。每个重复随机取20个果实，统计腐烂率，测定其可溶性固形物含量、维生素C（VC）含量、有机酸含量，观察鉴定果实外观、果梗干枯指数，评价鲜食品质。

1.2.2 各项目的检测方法 可溶性固形物含量：使用阿贝折射仪测定。VC含量：采用碘量法[4]测定。称取10 g大樱桃果肉，用研钵研磨匀浆后用2%的HCl溶液定容至100 mL，吸取5 mL定容后的溶液于50 mL烧杯中，加入5 g/L淀粉溶液2.5 mL、10 g/L KCl溶液1 mL、去离子水1.5 mL，混匀，用0.001 g/L KClO3溶液进行滴定，记录消耗KClO3溶液的体积并计算VC含量，单位为mg/100 g。有机酸含量：吸取1 mL鲜榨樱桃汁，加9 mL水稀释，加1～2滴麝香草酚酞，用0.1 mol/L的NaOH进行滴定，记录消耗的NaOH的体积，计算出有机酸含量。果实外观：感官鉴定果实外观，正常的果实按颜色加深的程度分为鲜红色、深红色、暗红色、紫黑色4个等级[5，6]。果梗干枯指数：感官鉴定果梗干枯指数，0级为果梗呈鲜绿色，水分饱满；1级为果梗仍为绿色，但是有失水现象；2级为果梗干枯面积小于1/2；3级为果梗干枯面积大于1/2，失水严重。鲜食品质：果实风味的测定根据口感进行分级打分，1级为保持原有风味；2 级为风味略有改变，微苦或稍有异味；3 级为风味改变，有较明显的苦味或异味；4 级为风味改变明显，已失去商品价值[7，8]。腐烂率：发霉、软腐的果实均为腐烂果，试验采用感官鉴定方法统计腐烂率，按以下公式计算：腐烂率=（腐烂果数/总果数）×100%[9]。

2 结果与分析

2.1 大樱桃采后1 d的生理指标

新鲜采摘的大樱桃9～10成熟，鲜食品质1级，颜色呈鲜红色，平均果重9.63 g，果梗鲜绿、坚挺，平均长度为31.17 mm，其可溶性固形物含量、VC含量、有机酸含量分别为12.5%、16.13 mg/100 g、0.94%。

2.2 1-MCP对大樱桃可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物主要是指可溶性糖类。由图1可知，随着贮藏时间的延长，大樱桃果实中的可溶性固形物含量呈现波动，先增高后下降，约17 d后变化幅度减小。1-MCP处理与对照差异不明显，1-MCP处理的果实可溶性固形物含量在贮藏前期略高于对照，而在后期略低于对照，证明1-MCP处理对于大樱桃果实可溶性固形物含量的影响比较小。

2.3 1-MCP对大樱桃VC含量的影响

水果作为人们日常获得维生素的主要来源，其营养价值与VC含量紧密相关。由图2可知，随着贮藏时间延长，果实中VC含量急剧下降，1-MCP处理可以显著延缓大樱桃果实采后VC含量的下降。对照由最初的16.13 mg/100 g下降至3.23 mg/100 g，而1-MCP处理的VC含量下降至4.11 mg/100 g。结果表明，1-MCP可显著减缓由贮藏期延长造成的VC损失。

2.4 1-MCP对大樱桃有机酸含量的影响

水果中的可滴定酸主要是有机酸，这些有机酸可以影响水果的色、香、味以及稳定性。有机酸与糖一样，是影响果实风味品质的重要因素。对于鲜食品种，一般要求高糖中酸。在贮藏过程中，有机酸损失越少，果实的风味保持的越好，但是作为代谢底物，有机酸在贮藏过程中会被消耗或转化。由图3可知，随着贮藏时间的延长，大樱桃有机酸含量在1-MCP处理与对照中均减少，1-MCP处理在贮藏17 d以前可以较好地抑制有机酸的损失，而17 d之后几乎没有抑制效果。

2.5 1-MCP对大樱桃外观、风味及腐烂率的影响

由表1可知，大樱桃贮藏35 d后，1-MCP处理的果实外观颜色为暗红色，果梗有一定程度的失水，但仍然保持绿色。而对照的果实外观颜色为紫黑色，果梗失水干枯、发褐。感官评价结果表明，1-MCP处理的果实肉质相对较硬，微酸甜，风味稍有改变，对照的果实肉质软，有苦味。同时，1-MCP处理的果实腐烂率与对照相比，降低了14.58个百分点。

3 结论与讨论

1-MCP 主要作为乙烯受体的抑制剂发挥保鲜作用，它通过与乙烯受体结合，抑制其与乙烯的结合，从而阻断乙烯反馈调节的生物合成，进而延长水果和蔬菜的保鲜期[10]，具有成本低、效率高、使用方便的优点。试验结果表明，1-MCP处理低温贮藏的大樱桃，能显著减缓VC含量的下降，降低腐烂率，能较好地维持外观色泽与口感，在贮藏前期，1-MCP处理的大樱桃有机酸含量相对高，但1-MCP处理对可溶性固形物含量的影响比较小。

大樱桃作为非呼吸跃变型水果[11]，在成熟期间不产生乙烯或仅产生微量乙烯[12]，因此后熟过程不明显。与苹果、香蕉、甜瓜等跃变型的水果相比，大樱桃对乙烯受体抑制剂类的保鲜剂相对不敏感，因此在使用1-MCP的保鲜效果上没有上列水果突出，但1-MCP在大樱桃低温贮藏过程中仍然具有一定的应用前景。

参考文献：

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