拐枣果梗酿酒最佳工艺条件研究初报

白小琼

摘   要  以重庆黔江地区野生拐枣果梗为原料，采用果酒酿造技术，通过单因素和正交试验研究拐枣果酒加工过程中白砂糖用量、酵母用量（以破碎后的拐枣果梗用量计算白砂糖、酵母的用量）和发酵温度对拐枣果酒感官评分、酒精度、总糖和总酸的影响，得出拐枣果梗酿酒最佳工艺条件为：白砂糖用量为拐枣果梗用量的18%，酵母用量为拐枣果梗用量的0.15%，发酵温度为22 ℃，在此条件下生产的果酒酒精度为12.0%vol，总酸为7.3 g·L-1，总糖为9.7 g·L-1。

关键词   拐枣;果梗;果酒;发酵;工艺

中图分类号：Q949.9;TS262   文献标志码：A   DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.22.024

拐枣（Hovenia dulcis），学名枳椇子，是枳椇属（Hovenia）鼠李科（Rhamnaceae）植物，又称半甜夜、万寿果，为药食两用物质，可供食用的部分并非果实，而是肉质肥厚、外形扭曲、形似鸡爪的肉质果梗部分。拐枣是我国西南山区的特产野果，拐枣在每年10—11月成熟，成熟的果梗外皮呈现红褐色，有清香的果香味，甘甜可口。

目前，拐枣研究主要集中在食用价值[1]、成分及活性物质[2-7]、提取工艺[8]、发酵特性及其发酵工艺[9-12]等方面。综合已有研究可知，拐枣果梗中总糖含量约为鲜果的30%[4]，含有17种必需氨基酸，必需氨基酸占比接近世界卫生组织（WHO）、联合国粮农组织（FAO） 40%的标准[7]，另含有大量黄酮类物质，其具有在抗氧化活性、解酒、保护肝脏、抗糖尿病、保护神经、减肥降脂等功效[3]。拐枣中高含量糖是果酒制备有利的因素，刘咏等[11]将新鲜拐枣采收后进行研磨烘干再进行发酵，充分利用了拐枣中的营养物质得到香气纯正的拐枣酒。本文采用鲜果直接粉碎发酵，以单因素和正交试验相结合考察酵母用量、主发酵温度、白砂糖用量对果酒发酵的影响，以酒精度、总糖、总酸及感官评分为指标进行评判，探索以新鲜拐枣为原料的果酒发酵工艺，为拐枣资源的开发和应用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 试验材料

安琪酿酒酵母（采购于重庆市巴南区李家沱永辉超市）、拐枣（采购于重庆市黔江区南海城农贸市场）、白砂糖（采购于重庆市巴南区李家沱永辉超市）。

1.2 试验设备

恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司生产）、电子天平（余姚纪铭称重设备有限公司生产）、粉碎机（湖南吉首忠诚制药机械厂生产）、密封灌（1 L，济南台有玻璃制品有限公司生产）。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程（见图1）

1.3.2 操作步骤

1.3.2.1前处理

拐枣果梗要求新鲜饱满、无腐烂、无病虫、无霉变的成熟果，剔除腐烂、有病虫、未成熟果及枯枝、落叶等，剪除拐枣果端的种子及种皮。拐枣果梗选择粗大部分，其余部分应剔除，以减少压榨时苦涩物质的溶出量。挑选后进行3次清洗，最后一次清洗采用纯净水清洗、沥干，然后采用粉碎机进行破碎备用。

1.3.2.2酵母活化

将安琪酿酒酵母倒入25 mL含糖5%的白砂糖水中活化，活化温度为36 ℃，活化好的酵母冷却备用。

1.3.2.3搅拌混合、装罐、发酵

将活化好的酵母直接加入到拐枣果梗总量一倍的纯净水中，然后加入到破碎后的拐枣果梗中，搅拌均匀，装罐进行主发酵。主发酵的第1至3天每隔12 h搅拌一次，排出发酵产生的大量气体;主发酵的第4至6天每隔24 h搅拌一次。主发酵结束后进行后发酵，于20 ℃条件下密罐发酵至30 d。

1.3.2.4渣液分离，澄清过滤

先用纱布将发酵后的果梗残渣与果酒进行压榨分离，然后采用硅藻土进行澄清过滤。

1.3.2.5包装

果酒分离后，采用500 mL瓶进行分装、存储。

1.3.3 单因素试验

对安琪酿酒酵母用量、白砂糖用量、主发酵温度采用单因素进行考察。以破碎后的拐枣果梗用量计算安琪酿酒酵母、白砂糖用量。安琪酿酒酵母分别以0.10%、0.15%、0.20%的水平添加，发酵温度以18 ℃、20 ℃、22 ℃的水平进行，白砂糖分别以16%、18%、20%的水平添加。

1.3.4 正交试验

根据单因素試验结果，采用正交试验对拐枣果酒酿造工艺进行优化，安琪酿酒酵母用量、白砂糖用量、主发酵温度各取3个水平，进行三因素三水平正交试验L9（33）。

1.3.5 检测方法

感官要求应为棕黄色、棕色或浅棕色澄清，有光泽，无明显悬浮物及沉淀，具有拐枣果梗的香气和酒香。酒精度检测方法参照《食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定》（GB 5009.225—2016）[13]，总酸（以乙酸计）、总糖（以葡萄糖计）参照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）的方法测定[14]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 酵母用量对拐枣果酒品质的影响

酵母用量的差异直接影响发酵程度，能够通过发酵结束后总糖、总酸含量，判断酵母对拐枣果酒口感和风味的影响。以0.10%、0.15%、0.20%三个水平进行酵母用量试验，白砂糖的用量固定为18%，主发酵温度为20 ℃发酵6 d，后发酵为20 ℃密罐至30 d发酵结束。

由表1可知，当酵母用量为0.10%时，酒精度为（4.8±0.1）%vol，总糖为（18.7±0.4）g·L-1，总酸为（8.37±0.18）g·L-1;当酵母用量为0.15%时，酒精度提升0.8%vol，总糖含量降低2.6 g·L-1，酸度降低1.02 g·L-1，口感上甜度降低;将酵母用量为0.20%与0.15%添加相比，酒精度略为增加，总糖和总酸略为降低，总体差异不明显。此过程发酵不彻底，酒精度低，残糖含量高，总酸也较高，口感较甜。因此，选择酵母用量0.15%为宜。

2.1.2 主发酵温度对拐枣果酒品质的影响

拐枣果酒的发酵分主发酵和后发酵，本组试验仅研究主发酵温度对果酒品质的影响，以18 ℃、20 ℃、22 ℃三个水平，酵母用量为0.15%，白砂糖用量为18%，主发酵发酵6 d，后发酵为20℃密罐至30 d发酵结束。

由表2可知，当温度为18 ℃时，酒精度为（4.2±0.2）%vol，总糖为（21.3±0.4）g·L-1，总酸为（10.81±0.32）g·L-1;当温度为20 ℃时，酒精度提升2.5%vol，总糖含量降低6.5 g·L-1，酸度降低3.35 g·L-1，总糖降低明显，口感更好;在22 ℃条件下比20 ℃时酒精度提升70.1%，总糖降低34.5%，总酸降低提升19.3%。发酵温度对果酒品质影响显著，且随温度的升高，酒精度升高，总糖含量降低，总酸在22 ℃时比

20 ℃时略为升高。因此，选择主发酵温度22 ℃为宜。

2.1.3白砂糖用量对拐枣果酒品质的影响

拐枣果梗的含糖比较高，但是水分不足，本工艺为了充分利用和溶出果梗中的功效成分，达到合适的发酵状态，添加了一倍果梗量的纯净水，因此需要补充白砂糖作为碳源支撑发酵，以16%、18%、20%三个水平进行白砂糖用量试验，酵母用量固定为0.15%，主发酵温度为22 ℃发酵6 d，后发酵为20 ℃密罐至30 d发酵结束。

由表3可知，当白砂糖用量为16%时，酒精度为（9.8±0.1）%vol，总糖为（9.3±0.2） g·L-1，总酸为（7.12±0.34）g·L-1;当白砂糖用量为18%时，酒精度提升2.3%vol，总糖含量为（10.3±0.3）g·L-1，酸度为7.16±0.13 g·L-1，酒精度提升明显，总糖含量略有升高，总酸含量变化不明显，但口感更好;当白砂糖用量为20%时，酒精度变化不明显，总糖含量相对于18%时提升181.6%，总酸含量提升63.4%，大量的还原糖未利用，造成总糖含量较高，总酸也较高，口感不足。因此，选择白砂糖含量18%为宜。

2.2 拐枣果酒加工工艺优化试验

在果酒发酵过程中，很多因素都会影响发酵效果，据经验如酵母活化条件、搅拌时间、搅拌间隔、主发酵时间等都会对果酒最终品质产生影响，本研究选取对果酒发酵品质影响最大的3个因素进行L9（33）考察，正交试验因素水平表如表4。

经过正交试验，由表5可知，主发酵温度、白砂糖用量、酵母用量对果酒产品整体综合评定的影响，由极差结果R分析可知，主发酵温度对果酒品质影响最大，其次为白砂糖用量，酵母的用量对发酵品质影响很小，且最佳组合为A2B2C3，即发酵温度为22 ℃，白砂糖用量为18%、酵母用量为0.15%。

3 小结

经过正交试验结果分析，得出了影响拐枣果酒发酵品质的因素依次为主发酵温度、白砂糖用量、酵母用量。拐枣果酒最佳加工工艺为：发酵温度为22 ℃，白砂糖用量为18%、酵母用量为0.15%，此条件下酿造的拐枣果酒酒精度（12.0±0.2）%vol、总酸（7.32±0.22） g·L-1、总糖（9.72±0.30） g·L-1。

参考文献：

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[11] 刘咏，王军辉，强明亮.一种拐枣发酵酒及其酿造方法[P].中国：201410306304.0，2014-09-17.

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[13] GB 5009.225—2016.食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定[S].中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.

[14] GB/T 15038—2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.

（责任编辑：敬廷桃）