芋香满溢

肉肉妈

9月时令食材：芋艿

芋艿口感细软，绵甜香糯，营养价值近似于土豆，又不含龙葵素，易于消化而不会引起中毒，是一种很好的碱性食物。它既可作为主食蒸熟后蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心、因此是人们喜爱的根茎类食品。在南方，中秋时节吃芋艿是源远流长的一项习俗。

芋艿富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种营养物质，在所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。

芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用。

芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。

【红豆椰香芋丝糕】

材料：芋艿4个、椰浆200毫升、红豆50克、粘米粉（大米粉）150克、蜂蜜（或砂糖）50克、橄榄油适量

制作过程：

1. 红豆洗净后用温水泡发至涨大，最好提前1天泡发。芋艿去皮，切丝。

2. 粘米粉中加入椰浆，用勺子搅拌至没有米粉颗粒可流动的糊状，再加入蜂蜜，搅拌均匀。

3. 取干净的玻璃容器，底部和四壁都刷上一层橄榄油。在底部平铺一层泡发好的红豆，铺上芋艿丝，再倒入调匀的米粉浆至8分满，最后在表层再撒一层红豆。

4. 在容器玻璃容器上盖一个盘子或覆一层保鲜膜，蒸锅内放足量水，将容器置于蒸锅中，大火烧开后转中小火蒸制40分钟。

5. 将蒸好的芋丝糕放凉，入冰箱冷藏2小时左右，倒扣在盘中，切块食用。

小贴士：

1. 去芋艿皮时最好戴上手套，以免引起手痒。

2. 椰浆的味道比较浓郁，如果没有也可以用椰汁代替。

3. 粘米粉就是普通的大米粉，如果买不到，也可以将大米用椰浆泡发4小时，然后连米带汁一起用粉碎机打成米浆。

【粉蒸芋艿排骨】

材料：肋排500克、芋艿4个、蒸肉粉1袋

腌制辅料：料酒30毫升，生抽30毫升，生粉10克，白糖10克，姜丝、蒜瓣、五香粉适量

制作过程：

1. 排骨中加入腌制辅料，用手抓均匀，腌制1～2小时。

2. 芋艿去皮，滚刀切块。

3. 将腌制好的排骨沥去料汁，和芋艿块混合，加入蒸肉粉，抓匀，让其均匀地裹上蒸肉粉。

4. 锅中放足量水，将芋艿排骨连盘置于蒸锅中，大火煮开后转中火，蒸半小时左右。

【金沙芋艿】

材料：芋艿5个，南瓜150克，咸蛋黄2个，盐适量

制作过程：

1. 芋艿洗净后去皮，对半切开，南瓜去皮去籽切块，一起放入蒸锅中蒸熟。

2. 将蒸熟的南瓜和2个咸蛋黄一起放入料理机，加入50毫升冷开水，打成泥。

3. 将南瓜蛋黄泥倒入平底不粘锅，加入蒸熟的芋艿，煮至冒泡，撒适量盐，拌匀即可关火。

特别提醒：

芋艿一般人群均可食用，特别适合身体虚弱者食用。但对于有痰、过敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者等应少食；同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。

芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。

营养指导/同济大学附属同济医院营养科营养师 汪海峰