炒菜下锅莫等油冒烟

吴群

现在人们越来越注重饮食营养了，于是各种关于“美食”的节目也开始大行其道。我们常看到一些美食节目的主持人在教人做菜时总会说：等到油冒烟之后再下锅。殊不知，这样做危害极大。

每一种油脂都有“烟点”，也就是开始明显冒烟的温度。过去那种颜色暗淡的粗油往往在130℃以上就开始冒烟，而对于大部分如今的纯净透明油脂产品来说，这个温度通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合适温度是180℃，实际上是无需冒烟之后才下菜的。换句话说，油冒烟之后再放菜是粗油时代的习惯，如今用纯净油脂烹调，油冒烟时的温度已经太高了，不仅影响油质，还破坏维生素，油烟本身就是一种严重的污染。

很多家庭都习惯于等到油脂明显冒烟才放菜，也就是说，炒菜温度在200℃～300℃之间。这个温度产生的油烟中含有多种有害物质，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均为有毒物质和致癌嫌疑物质。目前国内外研究均已經确认，油烟是肺癌的风险因素。

因此，炒菜时应在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进去。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。要确定油温，只要用一条葱丝扔进锅里，看周围冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

（摘自《大众卫生报》）