鲜叶摊放对条形绿茶品质的影响研究

黄建琴，丁勇，徐奕鼎，雷攀登，吴琼

（安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600）

鲜叶摊放对条形绿茶品质的影响研究

黄建琴，丁勇，徐奕鼎，雷攀登，吴琼

（安徽省农科院茶叶研究所，安徽祁门 245600）

以一芽一叶鲜叶为原料，进行摊放处理，取不同时间摊放叶测定含水率和生化成分含量（水浸出物、茶多酚总量、氨基酸总量、可溶性总糖等）；取不同时间摊放叶加工干茶样、相同时间摊放叶不同加工工艺加工干茶样，测定其生化成分含量与感官审评。结果表明，摊放中，鲜叶水浸出物含量中期下降，后期增加；茶多酚含量在不同阶段有所增减，但总体呈增加趋势；咖啡碱、氨基酸总量逐渐增加，酚氨比下降；可溶性糖含量有所减少。不同摊放时间对绿茶生化成分与感官品质影响表明，摊放4～5h鲜叶制成的条形绿茶水浸出物、氨基酸含量较高，叶绿素含量则减少，其感官品质表现出外形色泽绿润，内质香气清香高长、滋味醇厚鲜爽，品质总分也较高。相同摊放时间不同加工工艺制作的干茶在品质上有较大差异。

鲜叶摊放，生化成分，干茶品质，加工工艺

合理的鲜叶摊放有利于增进绿茶的色、香、味，明显提高绿茶的风味品质[1-6]。鲜叶摊放过程中，细胞的呼吸速率逐渐降低，叶细胞组织脱水、细胞汁浓缩，细胞膜渗透作用加强，酶逐渐活化。鲜叶中淀粉、多糖、蛋白质和果胶类等在酶的作用下，水解生成可溶性糖、氨基酸、水溶性果胶质等简单物质；多酚类部分发生氧化，酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素，儿茶素总量及其组分也发生较大的变化，为名优绿茶滋味和香气形成奠定了基础。

鲜叶摊放过程，受到时间、摊放厚度、气温等环境条件的影响。陈常颂等[7-8]针对不同的萎凋失水对绿茶品质的影响开展研究；尹军峰等[9-11]对名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化、摊放环境对茶多酚、儿茶素组成的影响，以及名优绿茶的摊放技术应用等开展了相关研究。本试验通过在摊放过程中对鲜叶生化成分、干茶品质与不同加工工艺品质的影响进行研究，以期优化名优绿茶鲜叶摊放工序，提高名优绿茶品质。

1 材料与方法

1.1 供试材料

鲜叶品种采用凫早2号，鲜叶嫩度为一芽一叶初展，采摘时间为2012年4月17日。

1.2 试验方法

1.2.1 摊放过程中生化成分的动态变化试验方法

鲜叶采回后，按1～1.5cm厚度均匀摊放于竹匾上，微风均匀吹鲜叶，加速水分蒸发，每隔1h取样一次，测定水分含量。分别取未摊放鲜叶和水分接近74%、72%、70%、68%和66%的摊放叶各100g用微波固样，先用高火处理3min，然后用中火处理2min，摊晾后在(80±2)℃的烘箱中烘至足干。干燥样经磨碎过40目筛后装于密封袋内待测，检测不同生化成分的动态变化。

1.2.2 不同摊放时间鲜叶加工干茶样方法

分别取不同摊放程度（摊放0h、3h、4h和5h）的摊放叶250g，经过杀青理条（温度为140～200℃），烘干（毛火温度为100℃，足火温度为80℃），进行生化成分检测和密码感官审评，每个处理重复2次。

1.2.3 相同摊放叶不同工艺样加工方法

对照：取500g鲜叶→杀青理条（温度为200～140℃）→烘干（毛火温度为100℃，足火温度为80℃）

工艺1：取250g摊放叶（摊放5h）→杀青理条（温度为200～140℃）→烘干（毛火温度为100℃，足火温度为80℃）

工艺2：取250g摊放叶（摊放5h）→杀青（温度为200℃）→揉捻→烘干（毛火温度为100℃，足火温度80℃）

工艺3：取250g摊放叶（摊放5h）→杀青（温度为200℃）→揉捻→初烘、搓团（温度为100℃，初烘时，一边烘一边搓团，至七成干下机摊凉）→烘干（温度为80℃）

工艺4：取250g摊放叶（摊放5h）→杀青（温度为200℃）→揉捻→理条（温度为140℃）→烘干（毛火温度为100℃，足火温度为80℃）

每个处理均重复2次。茶样分别进行生化成分检测和密码感官审评。

1.2.4 生化成分检测方法

水分测定执行GB/T 8304-2002规定的(103± 2)℃恒重法，水浸出物测定采取GB/T 8305-2002规定方法，游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314-2002中的茚三酮显色法，咖啡碱测定采用GB/T 8312-2002中的紫外分光光度法，水溶性总糖测定采用蒽酮比色法，茶多酚测定采用高锰酸钾滴定法（改进Löwenthal法），叶绿素测定采用丙酮比色法，检测数据取3次测定平均值。

1.3 数据分析

试验数据采用Microsoft Office Excel软件处理。

2 结果与讨论

2.1 摊放过程鲜叶含水率变化

图1所示，摊放过程中摊放叶含水率在5h内从77.26%下降到65.06%，摊放叶含水率在70%以上时，失水速率平均每小时在3%左右，此后的失水速率加快，达到每小时4%左右。整个摊放过程鲜叶含水率的降低是逐渐加快的，也即鲜叶含水率达到一定阶段后，会加快其失水进程。

图1 不同摊放时间鲜叶含水率的变化Fig.1 Change of moisture content in fresh tea leaves during spreading

2.2 不同摊放时间对鲜叶内含成分变化的影响

表1所示，鲜叶摊放过程（77.26%～65.06%）中，水浸出物含量中期下降，后期增加；茶多酚含量在不同阶段有所增减，但总体呈增加趋势，这有可能是摊放过程中，茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生氧化，因此呈逐渐降低趋势，但随摊放后期失水率较快，摊放鲜叶干物质重量下降较快，导致茶多酚的相对含量有所上升。由于摊放鲜叶中部分蛋白质发生水解，氨基酸总量呈逐渐增加的趋势，氨基酸含量较摊放前增加了13.1%。酚氨比是反映茶叶滋味品质的重要因素，随摊放时间的延长，酚氨比呈下降趋势。虽然叶绿素总量、叶绿素a在摊放过程中有所增加，但叶绿素b的含量却有所减少。可溶性糖含量在摊放过程中也略有下降。

表1 不同摊放时间鲜叶内含成分变化Table 1 Change of chem ical components in fresh tea leaves during spreading

2.3 不同摊放时间对绿茶生化成分含量影响

表2 不同摊放时间对条形绿茶生化成分含量影响Table 2 Change of chem ical com ponents in Green tea during spreading

表3 不同摊放时间对条形绿茶感官品质影响Table 3 Change of sensory evaluation in Green tea during spreading

不同摊放时间对绿茶生化成分与感官品质的影响见表2、表3。随摊放时间的延长，叶绿素总量下降了16.6%，叶绿素a和叶绿素b含量均显著下降，其中叶绿素a的下降幅度大于叶绿素b；尹军峰等[9]认为，叶绿素的适量减少可使干茶叶色泽和叶底色泽绿中透黄，呈现出嫩绿色，符合绿茶品质要求。氨基酸含量随摊放时间的延长而增加，以摊放5h含量最高，酚氨比下降；同时可溶性糖含量有所下降。

朱旺升等[12]认为，鲜叶在摊放过程中，伴随着失水可散发青草气，促进具有愉快香型的芳香物质挥发，使茶叶气味出现清香；茶叶中大部分香气物质均随摊放的进行而逐步增加，且与摊放时间呈正相关。同时随水分的减少，部分蛋白质水解成氨基酸，特别是游离氨基酸的降解，对绿茶香气形成具有重要作用。同时，由于鲜叶摊放过程中，蛋白质水解成游离氨基酸，酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素，多糖水解成可溶性糖。从而氨基酸含量增加，茶多酚含量适当减少。降低了酚氨比，增进了绿茶茶汤的鲜醇度、浓度和减轻了苦涩味。感官审评结果也表明，摊放4～5h鲜叶制成的干茶香气清香高长、滋味醇厚鲜爽，品质总分也较高。

2.4 鲜叶摊放对不同工艺绿茶品质影响

鲜叶摊放程度的掌握受到品种、鲜叶原料、鲜叶含水量、加工环境、摊放时间等诸多因素的影响；同时，由于加工工艺不同，对鲜叶摊放的掌握也不同。不同工艺绿茶生化成分的影响结果见表4，所有工艺处理的氨基酸含量均高于对照工艺，叶绿素总量、叶绿素a和叶绿素b的含量均显著低于对照工艺，除工艺1外，可溶性糖含量也低于对照工艺。其中工艺3的水浸出物、茶多酚含量较高，叶绿素总量及叶绿素a、叶绿素b保留量较多，表现在其干茶色泽绿润，内质香气清香带花香，滋味醇厚；工艺1的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均较低，但叶绿素总量较高，可溶性糖含量最高，这可能是由于未经过揉捻，可溶性糖转化较少、叶绿素破坏较少所致；其内质香气以清香为主，滋味也较甜醇。工艺4茶多酚含量较高，水浸出物、氨基酸含量较工艺3低，但高于其他两种工艺；叶绿素总量、叶绿素a和叶绿素b含量最低，这可能是揉捻后理条工序中，因茶条与机具的磨擦，进一步导致叶绿素的转化减少所致；其干茶色泽较暗，滋味也不够鲜爽。工艺2的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量较工艺1略高，但可溶性糖、叶绿素总量、叶绿素a和叶绿素b的含量均较工艺1低，这是由于工艺2的揉捻工序相对工艺1细胞破碎率要高，叶绿素的转化相对较多；其干茶色泽较绿润、香气也较高。几种不同加工工艺的绿茶品质均高于对照工艺，主要体现在内质香气和滋味品质有较大提高。

上述研究表明，鲜叶摊放对不同加工工艺绿茶品质的影响不尽相同，但总体来说，鲜叶摊放均有利于增进茶叶品质。由于工艺4是揉捻后继续理条，揉捻后的茶条在与机具的磨擦中导致一些生化成分过度转化，尤其是叶绿素类物质转化过多，使茶叶色泽发暗，从而影响到茶叶的香气和滋味。因此，为提高绿茶品质，针对不同加工工艺的绿茶，研究掌握不同的鲜叶摊放程度很有必要。

表4 鲜叶摊放对不同工艺绿茶生化成分影响Table 4 Change of chem ical com ponents in Green tea used different processing technology during spreading

表5 鲜叶摊放对不同工艺绿茶感官品质影响Table 5 Change of sensory evaluation in Green tea used different processing technology during spreading

3 讨论

名优绿茶鲜叶摊放的主要目的，一是使鲜叶在一定条件下，均匀地散失适量的水分，使细胞张力减小，叶质柔软，韧性增加，为进一步造形提供必要的物理条件；二是伴随鲜叶水分的散失，叶细胞液逐渐浓缩，酶的活性增强，使茶叶内含物发生有利于提高绿茶品质的化学转化。有研究[13]认为，一般摊放叶含水量在70%左右时氨基酸等成分的含量最高，多酚类物质的降低也较为适当，此时绿茶滋味品质最好。本项研究的结果呈相同趋势，同时鲜叶含水量低于70%以后，失水速率加快，如掌握不当，易造成摊放的过度。

不同摊放时间对绿茶生化成分与感官品质影响表明，摊放4～5h鲜叶制成的绿茶水浸出物、氨基酸含量较高，叶绿素含量则减少，其感官品质表现出外形色泽绿润，内质香气清香高长、滋味醇厚鲜爽，品质总分也较高。

我国名优茶种类繁多，加工工艺差别较大。一般来说，不揉捻或轻揉捻、叶组织破损小、工艺简单、热作用时间短的制茶工艺，更有利于成茶香气物质的挥发；而加工工艺较复杂的名优绿茶，由于在加工做形时力的作用相对剧烈，时间较长，造成了叶组织较重的破损，茶汁大量外溢，使成茶浸出率增大，并促使一些生化成分不断的氧化与降解，而对成茶香气产生不良的影响。因此，虽然鲜叶摊放均有利于增进茶叶品质，但不同加工工艺名优绿茶对鲜叶摊放的要求不尽相同。试验表明，相同鲜叶摊放程度采用不同加工工艺制作的名优绿茶在品质上有较大差异；采用杀青、揉捻、初烘、搓团、烘干工艺制作的名优绿茶其水浸出物、茶多酚含量均较高，叶绿素总量及叶绿素a、叶绿素b保留量较多，表现在干茶色泽绿润，内质香气清香带花香，滋味醇厚；其次是采用杀青、理条（揉捻）、烘干工艺制作的名优绿茶；而采用揉捻后继续理条做形的工艺，其干茶色泽发暗，香气、滋味不够鲜爽，总体品质稍差。综上所述，对于不同做形工艺的名优绿茶来说，摊放条件与程度的掌握应有所区别。有必要进一步开展对名优绿茶鲜叶摊放的基础研究，根据不同种类名优茶的工艺与品质要求，提出和改善名优绿茶品质稳定性的优化及标准化工艺参数，实现摊放作业规范化，将鲜叶摊放程度控制在有利于绿茶品质形成的最佳状态。

参考资料

[1] 游小清,王华夫,李名君.适度摊放对名优绿茶香气物质影响[J].中国茶叶,1993,(3):14-15.

[2] 阮宇成,王月根.绿茶滋味品质醇、鲜、浓的生化基础[J].茶叶通讯,1987,(4):1-4.

[3] 沈培和,刘栩.改善芽形绿茶香气的制茶工艺[J].中国茶叶, 2000,22(2):4-5.

[4] 王云,李春华,杨亮材,等.提高扁形名茶品质的工艺途径[J].西南农业学报,1996,(9)4:77-86.

[5] 汪兴平,张驰,钟建国,等.夏秋名优茶加工技术研究[J].湖北民族学报(自然科学版),1999,(6):41-43.

[6] 王云,郑定贵,杨亮材.鲜叶摊放对扁形茶品质的影响[J].西南农业大学学报,1994,(6):543-545.

[7] 陈常颂,王秀萍,游小妹.两种萎凋失水对绿茶感官品质的影响[J].福建茶叶,2006,(2):25-26.

[8] 陈常颂,王秀萍,游小妹.摊凉(萎凋)方法对绿茶品质影响的研究[C]//第四届海峡两岸茶业学术研讨会论文集.成都,2006.

[9] 尹军峰,许勇泉,袁海波,等.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化[J].茶叶科学,2009,29(2):102-110.

[10] 尹军峰,闵航,许勇泉,等.摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响[J].茶叶科学,2008,28(1):22-27.

[11] 尹军峰.谈谈名优绿茶的摊放与设施摊放[J].中国荼叶, 2009,31(12):33-34.

[12] 朱旺升,倪德江.加工工艺与名优绿茶香气形成的相关性研究进展[J].蚕桑荼叶通讯,2005,(1):28-29.

[13] 敬廷桃,钟应富,袁林颖,等.制茶工艺与绿荼滋味品质关系研究现状[J].福建茶叶,2007,(4):15-16.

Effects of Fresh Tea Leaves Spreading on the Quality of Green Tea

HUANG Jian-qin,DING Yong,XU Yi-ding,LEIPan-deng,WU Qiong
(Tea Research Institute,Anhui Academy of Agricultural Sciences,Qimen 245600)

Fresh green one leaf and a bud of tea leaves were plucked as raw material,followed by spreading continuously.Themoisture content,water extract,total polyphenols,total amino acids and total soluble sugar of the different time spreaded tea leaves were determined.Dry green tea sample processed by di?erent spreading periods leaves and same spreading periods leaves used different processing technology.The green tea samples were subjected to chemical analyses and sensory evaluation.It was demonstrated that water extract,ca?eine and total am ino acids increased with spreading time.The total soluble sugar and phenol-ammonia ratio of green tea decreased with spreading time.Polyphenols increased or reduced during the spreading stages,finally by a steadily increasing trend.The water extract and amino acids of green tea were found to be higher processed by the 4-5h spreading leaves,chlorophyll contents reduced at the same time.The green tea gives a tender green colour,persistent flavor, refreshing flavor and higher taster scores.Moreover,the quality of green tea has great difference in different processing technology using same spreading periods leaves.

Fresh tea leaves spreading,Biochemical components,Quality,Processing technology

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0014-05

2013-05-20

安徽省农业科学院"名优茶现代化加工关键技术与装备"科技创新团队（12C0803）

黄建琴（1964-），女，安徽祁门人，研究员，主要从事茶叶加工与生化方面研究。