工夫红茶复烘技术初步研究

陈国宝，邵静娜，吴全聪，刘祝安，李晓明

（1.丽水市农业科学研究院，浙江丽水 323000；2.景宁县农业局，浙江景宁 323500；3.丽水五龙茶叶有限公司，浙江丽水 323000）

工夫红茶复烘技术初步研究

陈国宝1，邵静娜1，吴全聪1，刘祝安2，李晓明3

（1.丽水市农业科学研究院，浙江丽水 323000；2.景宁县农业局，浙江景宁 323500；3.丽水五龙茶叶有限公司，浙江丽水 323000）

复烘是红茶精制过程中的重要工序，复烘除蒸发水分，固定品质，紧结条形外，对于红茶香气的发展和其他成分的转化，提高红茶品质具有重要作用。本文以烘前为对照，设80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七个温度参数，筛选各温度的最佳复烘时间，再将各温度的最佳复烘参数样品进行感官品质的比较，筛选出了该工夫红茶的最佳复烘参数，即复烘温度95℃，复烘时间6h。

工夫红茶，复烘，温度，时间

复烘（补火）是初制茶叶经拣梗、筛分及拼配后的一道工序[1]。在工夫红茶生产中，通过复烘达到进一步降低茶叶含水量防止劣变，去除茶叶青味及其它异味；使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类物质经脱水转化成香气成分，增进茶香，以提高茶叶品质[2]。复烘同时可降低叶底的复原性，进而提高茶汤明亮度、耐泡性等作用。复烘温度和复烘时间对工夫红茶品质的影响较大，因此本文通过研究不同复烘温度和不同复烘时间对红茶品质的影响，进一步探索最佳复烘参数，以期在加工中指导生产，为生产优质红茶和新工艺产品提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验设备

试验毛茶制备设备：SRG系列高温热泵干燥设备SRX-1M（萎凋用）、揉捻机6CR-Z25、智能恒温恒湿培养箱HWS-450内外空气交换型（发酵用）、茶叶烘干机6CHPY-04、除湿机WSDH-838B、高精度快速水分测定仪MA150。

复烘设备：复烘提香机JY-6CHZ-1B、带孔的样盒（复烘时放茶叶用，高5cm，直径10cm）。

1.2 试验毛茶制备

鲜叶：2013年5月1日上午采摘于丽水某基地一芽一叶和一芽二叶初展茶鲜叶，鲜叶含水量75%。萎凋：热泵热风萎凋（相当萎凋槽）6h，萎凋叶含水量46%。揉捻：揉捻2h，其中无压20min，轻压60min，重压30min，轻压10min。发酵：恒温发酵5h（26℃，相对湿度95%以上）。毛火、足火：热风炉烘15min（出风口温度120～150℃），提香机烘60min（80℃）。塑料袋内放置15天后开始试验。毛茶品质：外形紧结显毫乌润，清香、带青草气，滋味醇厚、有青味，汤色橙红明亮，叶底匀整红亮、摊张多。

1.3 试验设计

红茶精制的基本工艺流程一般为毛茶→筛分→风选→机拣→手拣→复烘→摊放→拼配匀堆→过磅→装箱。本试验指红茶精制过程的复烘工序。

本试验主要研究工夫红茶的不同复烘时间和温度对品质的影响。

（1）以烘前为对照，设80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃七个温度参数，筛选各温度的最佳复烘时间，根据感官审评结果，研究红茶品质变化趋势。

（2）将各温度的最佳复烘参数样品进行比较（感官审评），筛选工夫红茶的最佳复烘温度、时间参数。

1.4 感官审评方法

感官审评参考GB/T 23776-2009，分别从外形（条形、色泽）、汤色、香气、滋味和叶底5项因子进行密码感官审评。综合评分采用权数法，外形、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为25%、10%、25%、30%、10%。

2 结果与分析

2.1 各复烘温度的最佳时间参数的确定

根据感官审评结果见表1，80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、110℃、120℃的复烘温度下，分别对应最佳复烘时间参数为22h、12h、8h、6h、3h、1.5h、1h。复烘温度较低时，最佳复烘时间一般较长；温度较高时，最佳复烘时间一般较短。

2.2 各复烘温度的最佳复烘参数的品质比较

表1 不同复烘温度的最佳复烘参数的试验结果Table 1 Test results of the best re-drying parameters w ith different re-drying tem peratures

各复烘温度的最佳复烘参数的感官品质结果见表2，低温长时复烘（80℃、85℃、90℃、95℃、100℃）比高温短时复烘（110℃、120℃）的品质较好，这与其他相关研究结果较为一致[3-4]。其中低温长时复烘的茶样香气好于高温短时，低温长时复烘更有利于茶叶香气物质在热物理化学作用下的形成，高温复烘易使茶叶的自然花香散失；滋味上，低温长时复烘的茶样好于高温短时，低温长时复烘可能更易使具有苦涩味的多酚类物质转化，使茶叶滋味爽口醇厚，高温复烘易使茶叶滋味的鲜度散失；叶底上，高温短时复烘的茶样叶底匀度略好些，主要因为高温复烘降低了茶叶的复原性，使叶底更紧结、细秀。各复烘处理的感官总分均高于CK（复烘前）。95℃-6h处理的复烘茶叶品质最佳，香气和滋味较CK均得到较大改善，该处理的茶样甜香清幽持久，滋味清爽醇厚。

表2 不同复烘温度的最佳复烘参数的品质得分比较结果Table 2 Quality score results of the best re-drying paramete rs w ith different re-drying tem pe rature

2.3 在95℃复烘温度下不同时间的品质变化

由图1和表3可知，在95℃复烘温度下，随着复烘时间的延长，汤色得分呈上升趋势，颜色更加红亮；随着复烘时间的延长，叶底得分略呈上升趋势，主要表现在叶底更加匀整，这是因为茶叶随着水分的减少逐渐收缩，使精茶条索紧结美观；随着复烘时间的延长，香气得分呈上升后下降的趋势，其中6h时为最高，之后开始下降。在95℃复烘温度下，2h时香气略带青气，3h及之后开始转甜香，且6h时香气最好，7h香气开始显火味；随着复烘时间的延长，滋味得分呈上升后下降的趋势，其中6h时品质最佳，滋味醇厚清爽，之后开始下降，开始显焦火味。

图1 在95℃复烘温度下不同时间的品质变化Fig.1 Quality change of different time under 95℃re-drying temperature

3 小结与讨论

（1）在烘焙温度95℃，烘焙时间6h的参数下烘焙，其品质最佳。烘焙后甜香清幽持久，茶汤滋味醇厚清爽，品质得到有效改善。

烘焙过程中糖类的氧化、裂解及氨基酸的氧化及它们的相互作用也赋予红茶独特的味感。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性性强，而简单儿茶素先苦后甘，收敛性弱，爽口。酯型儿茶素减少，有利于茶叶滋味醇和爽口。王汉生[5]指出在整个烘焙过程，儿茶素总量降低，减少部分是两种醋型儿茶素和L-表没食子儿茶素，三种简单儿茶素D，L-没食子儿茶素、L-表儿茶素、D，L-儿茶素的含量都增加，通过烘焙可提高茶汤的甘醇度。

在红茶的烘焙干燥过程中产生的吡咯衍生物、呋喃衍生物、吡嗪衍生物都是红茶香气的来源之一。在烘焙阶段，由于高温的作用，使很多低沸点的香气物质大量挥发，最后留在干茶中的是一些高沸点的芳香成分，其中以醇类和羧酸类为主，其次是醛类[6]。同时在烘焙过程中随着水分的蒸发而茶叶渐变干燥，可溶性糖产生焦糖化作用及其它热化学变化，形成量少于转化量，总量又趋下降。在正常的烘温条件下，可溶性糖的部分热转化，却与茶叶的香气形成有关[5]。通过烘焙可提高茶叶的香气。

表3 在95℃复烘温度下不同时间的感官审评结果Table 3 Sensory evaluation of different time under 95℃re-d rying tem perature

（2）复烘的温度和时间是影响复烘品质的重要因子，在本试验中，80-120℃的复烘温度基本上都可达到提高甜香型工夫红茶品质效果，但以95℃，6h的参数最佳。其中低温长时烘焙的效果较好于高温短时烘焙，80～95℃的复烘效果比100～120℃效果更佳，见表2。在低温长时烘焙时，也不宜时间太久，如80℃-22h，85℃-12h，90℃-8h的烘焙效果不及95-6h的效果佳，这与苏兴茂[7]的观点较为一致。

（3）由于本试验原料为春茶后期原料，制得样品经感官审评无明显的花香，香型以甜香为主。若要在实际生产中生产产品以花香为目标，烘焙温度和时间则需重新进行试验调整；同时生产企业在生产时还应根据毛茶原料品质情况、成品茶质量要求、烘干设备性能（温度探头位置、有无热风循环等）等实际情况调整复烘参数以达到最佳效果。

[1] 安徽农学院主编.制茶学第二版[M].中国农业出版社:328.

[2] 黄建琴.糖氨化合物优化红茶品质研究[J].茶叶科学技术, 1998,(1):7-10.

[3] 黄盛昭,范月莲.红茶复火温度与质量的关系[J].茶业通报, 1988,(3):35-36.

[4] 黄国资,黄华林.英红九号品种加工红条茶的试验初报[J].广东茶业,2003,(Z1):22-24.

[5] 王汉生.《乌龙茶制造生化原理》第五讲[J].广东茶叶科技, 1985,(1):45-50,18.

[6] 王贵芳,陈荣冰.加工工艺对红茶主要生化品质的影响研究进展[J].福建茶叶,2008,(1):6-8.

[7] 苏兴茂.烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索[J].福建茶叶, 2012,(3):27-29.

Study on Re-drying of Congou Black Tea

CHEN Guo-bao1,SHAO Jing-na1,WU Quan-cong1,LIU Zhu-an2,LI Xiao-ming3
(1.Lishui Agricultural Sciences,Lishui 323000,China; 2.Agricultural Bureau of Jingning county in Zhejiang province,Jingning 323500,China; 3.Lishui Wulong Tea Company Limited,Lishui 323000,China)

Re-drying is an important step in the process of black tea refining.In addition to evaporating moisture,fixing quality and tighting end strip,re-drying is important for improving the quality of black tea including black tea aroma development and other ingredients conversion.In this paper,not-baked samp le was the control, seven temperature parameters(80℃,85℃,90℃,95℃,100℃,110℃,120℃)were designed to filter the bestbaking time at each temperature,and then the samples of the best parameters of each temperature were compared through sensory evaluation.The best re-drying parameter of congou which was obtained from the test is re-drying temperature 95℃,re-drying time 6h.

Congou black tea,Re-drying,Temperature,Time

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0023-04

2013-07-10

丽水市科技局科技创新团队项目（2012CXtd05-1），浙江省科技厅2012农业领域重大科技专项（2012C12014-3）

陈国宝（1966-），男，浙江丽水人，高级农艺师，主要从事茶叶加工技术研究。