红茶香气与汤色的相关性研究

梁慧玲，涂云飞，王静，赵玉香，祖帅，杨秀芳*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016；2.武夷山市神思金针梅茶业有限公司，福建武夷山 354300）

红茶香气与汤色的相关性研究

梁慧玲1，涂云飞1，王静1，赵玉香1，祖帅2，杨秀芳1*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016；2.武夷山市神思金针梅茶业有限公司，福建武夷山 354300）

花果香红茶的特征是带花果香，口感醇厚。通过感官审评比较了21只国内外红茶样品（其中9只带花果香），发现汤色与香气表现密切相关。汤色为橙色的样品中，72.7%的茶样香气有花果香。分析茶汤的化学成分发现，茶汤为红色的茶样，茶黄素含量会高于橙色茶汤的茶样，其中茶黄素、茶黄素3没食子酸酯、茶黄素3'没食子酸酯差异显著；同时，收敛性强的茶汤表儿茶素、茶黄素、茶黄素3'没食子酸酯显著高于其他茶汤（P＜0.05）。

花果香红茶，茶叶加工，品质化学

红茶为茶鲜叶经酶促氧化“发酵”制成的一类茶叶。本文主要对金针梅及其他花果香红茶和非花果香红茶的感官特征进行了审评，对其生化成分进行了测定，同时对不同的红茶根据汤色、香气和口感等指标进行分类和生化成分比较，发现了一些感官指标与生化成分的联系，为花果香红茶的生产工艺改进提供参考。

1 材料与方法

1.1 受试茶样

本研究共选用21种红茶，分别以白鸡冠、铁罗汉、紫芽大红袍、紫阳灵芽、松针雀舌、梅占等茶树品种和品种1芽、品种2芽、品种2叶等不同嫩度原料制得的红茶样品，以及金针梅、祁门红茶、云南古茶树红茶、云南工夫红茶、野山大叶种红茶、阿萨姆工夫红茶、阿萨姆葡萄香红茶、阿萨姆CTC红茶、金萱红茶、红茶样品A、白琳工夫红茶、云南群体种工夫红茶等作为红茶样品。

1.2 感官审评方法

按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》进行审评。

1.3 生化成分分析

儿茶素的测定按照GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》测定；茶黄素的测定方法与儿茶素相同，标准品使用4种茶黄素单体，用外标法对茶黄素进行定量。

1.4 数据分析

数据采用SPSS v17.0软件进行方差分析，以P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著。

2 结果与分析

2.1 感官评价结果

对21只红茶样品进行了感官审评，从表1中可以看出，茶样香气可分为甜香、花果香（包括花香和果香，或者是花香、果香兼具）几种类型，有些茶样兼具这两类香型，但每个茶样基本都会在香型中有所侧重，有的甜香明显，有的偏花果香，有的则表现为果香。汤色基本可分为橙色和红色两类。白鸡冠、铁罗汉、紫芽大红袍、紫阳灵芽、松针雀舌、梅占、金针梅、云南工夫红茶、阿萨姆葡萄香红茶、红茶样品A、白琳工夫红茶等茶汤呈橙色；祁门红茶、古茶树云南红茶、野山大叶红茶、阿萨姆工夫红茶、阿萨姆CTC红茶、金萱红茶、品种1芽、品种2芽、品种2叶、云南群体种工夫红茶等茶汤呈红色。汤色与香气关系密切，汤色为橙色的茶样中，香气带花果香的有8个，占72.7%。而茶汤为红色的茶样中，有90%的茶样不带花果香。古茶树云南红茶、阿萨姆工夫红茶、阿萨姆葡萄香红茶、阿萨姆CTC红茶、品种2芽、品种2叶较其他茶样的茶汤滋味强、有收敛性。

表1 不同红茶的感官评价结果Table 1 Senso ry evaluation of the black teas

白鸡冠、铁罗汉、紫芽大红袍、紫阳灵芽、松针雀舌、梅占和金针梅风格较为一致，均外形细紧、显锋苗，显毫，乌褐润；叶底全芽，尚红明亮，香气甜香、有花果香；汤色橙黄或深橙黄、明亮或尚明亮；滋味鲜醇爽或鲜浓爽、回甘。其中紫阳灵芽和松针雀舌分别具有米果香和松籽香等特别的香气。品种1芽、品种2芽、品种2叶三个茶样风格较为接近，汤色均红亮；品种1芽茶香气浓郁、有焦糖香；品种2芽茶和品种2叶茶均甜香，滋味有收敛性。

比较金针梅与祁门红茶、滇红、阿萨姆红茶、白琳工夫红茶等国内外几种典型红茶，结果发现金针梅与白琳工夫红茶风格较为接近，汤色为深橙黄，滋味中都有鲜甜醇；但金针梅具花果香和蜜香，这一点与白琳工夫红茶带馨叶香不同。与祁门红茶、滇红、阿萨姆红茶相比，金针梅在香气、汤色、滋味上都有显著的不同。祁门红茶具甜香，滇红、阿萨姆红茶普遍香气浓郁；这些茶的汤色普遍为红或红浓；祁门红茶滋味甜醇，滇红、阿萨姆红茶滋味大多浓、厚。不过，在滇红和阿萨姆红茶中也有三个茶样比较特别：云南工夫红茶香气馥郁、细锐；汤色深金黄明亮，滋味鲜厚甘滑；野生大叶种红茶具甜香花果香，汤色红明；阿萨姆葡萄香红茶具葡萄香，汤色橙黄，滋味收敛性强。

2.2 主要生化成分比较

不同汤色、收敛性茶样生化成分测定结果见表2。茶汤颜色为红色的茶样，茶黄素类含量基本高于茶汤呈橙色的茶样，其中茶黄素、茶黄素3没食子酸酯、茶黄素3’没食子酸酯差异显著（P< 0.05）；收敛性强的茶汤表儿茶素、茶黄素、茶黄素3’没食子酸酯显著高于其他茶汤（P<0.05），说明上述生化成分跟口感的收敛性呈正相关。

表2 不同汤色、不同收敛性茶样主要生化成分含量（w/w,%）Table 2 Comparison of chem ica l compounds in the tea infusion with different color and astringency

3 讨论

茶鲜叶中的儿茶素类主要含有四大类，即表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯，这四种儿茶素在酶的作用下可被氧化聚合形成红茶特征性成分茶黄素类，主要包括茶黄素、茶黄素3没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯、茶黄素3’没食子酸酯[1]，因此儿茶素组成比例和含量影响着茶黄素的生成量；同时，由于茶黄素类是儿茶素类氧化聚合的中间产物，它进一步氧化生成茶红素和茶褐素，因此茶汤颜色的加深对应着茶红素茶褐素含量的增加，即发酵程度的加深[2-3]。

花果香红茶一般汤色橙黄、花果香显、口感醇厚，茶黄素含量偏低于国内外其他红茶。茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性[4]，因此若要降低收敛性，可以采用轻度发酵，减少上述茶黄素类的生成；或者增加发酵程度，使得茶黄素转化为茶红素和茶褐素，减少上述茶黄素类的积累。

由此，可以归纳花果香红茶加工的关键以及需要注意的几点建议：

（1）控制发酵程度，适度偏轻。如何控制发酵程度是该茶加工的关键，追求香高（或带花果香）味醇，汤色橙黄，掌握偏轻的发酵工艺。

（2）注意烘培。偏轻的发酵往往会产生青气，后续的焙火工艺可以消除青气，拓展茶香。

（3）筛选适制和拼配品种。适宜筛选表没食子儿茶素、表儿茶素含量较低的茶树品种（如白鸡冠、紫芽大红袍、紫阳灵芽等），由于儿茶素类配对形成茶黄素机理，某些儿茶素类含量特别低的品种在发酵程度适宜的时候茶黄素含量也不高，不会有收敛性过强的不适口感。

[1] 李觅路.茶黄素形成机理及其开发应用研究进展[J].茶叶通讯, 2003,2:38-41.

[2] Roberts E.A..The phenolic substances off manufactured tea(I) [J].J Sci Food Agric,1957,8:72-80.

[3] Roberts E.A..The phenolic substances off manufactured tea (IV)[J].J Sci Food Agric,1959,10:176-179.

[4] 宛晓春.茶叶生物化学(第三版)[M].北京:中国农业出版社, 2003:192.

Study on Correlation Between Aroma and Infusion Color of Black Tea

LIANG Hui-ling1,TU Yun-fei1,WANG Jing1,ZHAO Yu-xiang1,ZU Shuai2,YANG Xiu-fang1*
(1.Hangzhou Tea Research Institute,China COOP，Zhejiang Provincial Key Lab of Tea Resources Cross-Boundary Application and Technology,Hangzhou 310016,China; 2.Wuyishan Shensi Jinzhenmei Tea Co.,Ltd,Wuyishan 354300,China)

The black tea with floral and/or fruity aroma is specialized for its floral and/or fruity aroma and mellow taste.In this work,a total of 21 global black teas(9 of them with aroma of floral and/or fruity)were analyzed by sensory evaluation in order to figure out the relationship between the aroma characters and the color of the infusion.Results indicated that 72.7%of the orange color tea infusions had the characters of floral and/or fruity aroma.Analysis of the chemical compounds in tea infusion indicated that,the content of theaflavins in red tea infusion was higher than that in orange color infusion,such as theaflavin,theaflavin-3-gallate and theaflavin-3'-gallate were of significant high contents(P＜0.05);and the compounds with strong astringency taste quality such as epicatechin,theaflavin and theaflavin-3'-gallate,were significant higher(P＜0.05)in red color tea infusion than those in orange color tea infusion.

Black tea with floral and/or fruity aroma,Tea processing,Quality chemical

S571.1

A

2095-0306（2013）04-0034-03

2013-10-18

国家质检公益项目（201110210），国家农转项目（2011GB24420010）

梁慧玲（1979-），女，浙江新昌人，博士，副教授，主要从事茶叶生物化学与资源利用领域的研究工作。

*通讯作者：teatesting@sina.com