美国乳业安全管理措施及对我国的启示

文 / 郭明若

（1 吉林大学军需科技学院；2 The University of Vermont）

随着国民经济的持续快速发展和生活水平的不断提高，人们的饮食观念也发生了变化，更加注重安全、健康、营养的需要，乳制品已成为我国人们的主要食物之一。截止到2011年，我国牛奶总产量达3 658 万吨，年人均奶类占有量已达27 千克[1]，而且市场销售的乳制品种类也十分丰富，主要包括液态乳制品（UHT乳、酸奶、配方乳），乳粉类（全脂肪粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉和调味奶粉、婴幼儿配方乳粉、配方乳粉、其它配方乳粉），乳脂肪类（稀奶油、奶油、无水奶油），干酪类（天然干酪、再制作干酪）和其它乳制品类（乳糖、干酪素、乳清粉等）[1～2]。种类繁多的乳制品不仅拓展了消费者的选择空间、改善了人们的膳食结构，也丰富了我们的餐桌。

虽然目前我国的乳制品整体消费水平、产品种类和奶牛单产水平得到了显著提高，呈现出良好的发展趋势，但我们也要清醒地认识到，由于我国乳制品行业发展时间较短，无论是奶牛养殖的管理水平、牛群品质[3]，还是原料奶质量、乳品企业规模、加工技术水平等方面与发达国家相比差距仍十分明显[4～6]。其中，乳制品安全是我们应当首先亟待解决的问题之一[7]，让消费者喝上安全、放心、高品质的好牛奶，重新树立对中国乳业的信心，是当务之急。

1 美国乳业安全管理措施

2009年，美国拥有超过57 000 个奶牛场，有奶牛920 万头，平均每头牛年均产生鲜奶9.3 吨（表1）。拥有超过1 000 家乳品加工企业，主要生产液态奶、干酪、冰淇淋、脱脂奶粉、乳清粉等。美国乳业的安全管理举措值得我国学习借鉴。

美国对奶业的监管覆盖整个产业链。乳制品的安全监管主要由美国食品与药品管理局、农业部和各州政府负责。美国食品与药品管理局（FDA）制定了各种食品、药品与化妆品法的法律法规来规范乳制品的质量。它要求乳品生产必须遵守政府食品、药品与化妆品法和良好生产规范（GMPS）。美国农业部对产品分级和规格进行监管，它制定乳品加工企业认证和分级的总说明书，以及牛奶生产和加工规范。通过美国国家州际奶运输协会和食品语药品管理局的合作，州政府监督调控A级乳品的生产和加工，并依据州政府相关法律法规，为乳品生产和加工企业颁发许可证，并进行全程监管。

表1 美国奶业基本情况

各州一般设有食品安全部门，保障食品从农场到餐桌的安全生产与销售，为消费者提供安全、优质的食品，同时也为食品企业提供教育、咨询等服务，为其生产安全、优质食品保驾护航，并回应消费者的关注和信息需求。一旦出现重大食品安全问题，国会相关分委会必要时可开听证会，制定必要的法规。

美国各州食品安全管理部门要求奶牛场和所有乳品加工企业都要有州相关部门颁发的营业执照；所有A级奶牛场、加工企业以及散装奶罐车除了有营业执照外，还要求具备A级许可证；一些企业虽持有营业执照，但如果卫生管理不达标，A级许可证也可能被吊销。食品安全管理部门主要检查农场和加工企业的运作情况，检查收奶和运输奶的状况，测试巴氏杀菌设备运作及密封状况，实验室检验以及牛奶认证等。其中巴氏杀菌设备测试及密封状况是乳品加工企业公共卫生防控的重点。

A级产品的检查由州政府负责，州政府和企业负责采样，州政府和联邦政府负责监管。检查频率为：A级加工厂每3 个月检查1 次；A级农场每6 个月1 次或视营业状况而定；散装奶罐车每年检查1 次；牛奶运输公司每两年检查1 次；牛奶和水质检验实验室每两年检查1 次；A级产品需要每3 个月检验1 次，每6 个月检查1 次保质期和密封包装；非A级产品每年至少要进行一次检验，在保质期和密封包装的检查方面，如果该企业享有美国农业部的分级服务，那么每6 个月就要进行1 次检查。以威斯康辛州奶业法规为例，A级产品包括牛奶、奶油、酸奶油、酸奶以及其它液态奶产品；加工级产品包括干酪、黄油、冰淇淋以及其它类似的乳产品。

A级乳制品抽样分析的指标主要有以下几方面：

（1）乳品加工厂的原料奶中细菌总数不应高于30 万CFU/mL；从奶农手中收购时，原料奶中细菌总数不应高于10 万CFU/mL；

（2）巴氏杀菌奶中细菌总数在保质期内不高于2 万CFU/mL，炼乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脱脂奶粉中细菌总数上限是3 万CFU/g；

（3）A级巴氏杀菌乳产品（不包括发酵乳产品）中大肠杆菌数不高于10 个/mL（10 个/g），散装奶罐车中的大肠杆菌数不高于100 个/mL；

（4）每升奶中磷酸酶含量低于350 毫单位；

（5）巴氏杀菌乳生产的白软干酪中酵母菌和霉菌数不超过10 个/g。

乳品加工厂会对A级奶牛场生产的原料奶进行抽样分析，对每个奶牛场各批次原料奶进行抽样（通用采集系统），每月检验标准平板计数细菌数（SPC）、体细胞数（SCC）、药物残留以及奶温。通常由州政府指定的实验室检验分析，检验结果上报州政府。一般SPC不高于10 万CFU/mL，SCC不高于75 万个/mL，奶温不高于7 ℃，不得检出药物残留。乳品加工厂收购的每批原料奶都要检验药物残留，至少要检验β-内酰胺类药物残留。检出有药物残留的原料奶要妥善处理，不能出售。

2 对中国奶业的启示

结合美国的经验和中国的奶业实际，要想真正让消费者喝上放心优质的牛奶，应该从以下五个方面入手。

2.1 高度重视原料奶生产

对于乳品的安全来讲，原料奶质量尤为重要。重视奶源建设，加强对奶源的安全控制，是企业的生存之本。高标准的饲养环境、高品质的奶牛品种、严谨科学的榨奶环节以及快速高效的冷藏和运输环节都直接影响着每滴原奶的品质。巴氏杀菌奶是国际最普遍饮用的牛奶，但巴氏低温处理生产工艺对奶源要求高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，牛奶从挤出到生产必须在1 天内完成，并全程冷藏。因此，巴氏杀菌奶厂家必须有自己的合同奶源基地，否则就无法生产鲜奶。令人可喜的是国内大多数乳品企业已经认识到奶源的重要性，不惜重金打造绿色奶源，积极推进大型生态牧场的建设，夯实优质奶源基础。

2.2 加大监管力度

目前，对原料奶的检测主要分四种：检测含杂量、比重、酸碱度以确定等级；使用乳脂测定仪测定脂肪，按脂论价；检测非乳脂固体的含量，计算出总干物质含量，分级计价；检测细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留检验，分级计价，严重超标者拒收。后两种检测手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能执行，而这正是决定原料奶质量安全的关键。因此，严格标准，加强监管，突出重点，才能确保乳品安全。

2.3 将所有原料奶的等级标注在产品包装上

这样，会为消费者在选择的时候提供更多的信息，那些滥用食品添加剂以及低等级的牛奶就有可能被最后选择，或不被选择，这样会倒逼乳品企业提高收购原料奶的质量。如果消费者能在包装上看到清晰的量化指标，能自主分清产品的好与坏，这种信息就会更直接有效地促进消费。能在包装上体现企业的竞争优势，企业提高原料奶质量安全水平的热情自然会随之提高。

2.4 加强基础研究

美国有6 个国家级乳品研究中心。在美国，每卖一磅牛奶就会提取1 美分用于乳品科学研究，同时，美国农业部等政府部门也有乳业科研预算。相比而言，国内科研投入较为分散，企业的资金主要用于各自新产品的开发上，而在乳品基础研究方面，国家的投入严重不足。国家和企业应该在原料奶质量分析、安全检测和安全评价方面系统地加大科技投入力度，保证优质原料奶的供应，并能够生产出高品质、安全放心的好牛奶。

2.5 进一步优化产品结构

目前，国内乳品企业非常重视市场份额的争夺，但在产品开发和创新上的投入不大，跟风现象很普遍，产品同质化严重。国内UHT奶和利乐砖奶在市场上随处可见，大企业、大品牌都以无菌灌装的UHT奶为主打产品，并为此投入大量资源。UHT奶已成为中国特色，这与我国现阶段国情有关。这种现象在美国是看不到的，美国市场上超过99%的液态奶属于巴氏杀菌奶，要想购买UHT奶很难。另外，我国居民营养水平逐步提高，对高品质牛奶的需求也在不断增加，乳品企业在产品研发方面应进一步细分消费人群，并通过科技投入和创新，加大高附加值、高端产品的研发速度，以营养、健康、方便为原则导向，不断丰富产品类型，为消费者提供安全的乳制品。

3 小结

生产高品质的乳制品必须要有高质量的原料奶。原料奶质量水平是制约我国乳业发展的关键点之一，而提升原料奶质量水平是一个系统工程，需要国家和各级政府相关部门、原料奶生产者、乳品加工企业、科研与教学单位共同努力，根据我国乳业实际情况，制定实用的、具有促进乳业良性发展的标准与法规，加大科技投入，脚踏实地，自主创新，有步骤、有计划、有措施地将我国乳品工业发展水平提高到一个令消费者满意的水平。

[1]刘成果.中国奶业年鉴（2011）. 北京: 中国农业出版社，2012.

[2]青远.当前市场上乳制品的种类和特性. 中国药品监管，2004 （1）: 62.

[3]李胜利.中国原料奶状况调研报告. 中国乳业，2008（3）: 40-43.

[4]郑秋鹤，张兰威. 中国乳业现状及发展建议. 中国乳品工业， 2008， 36（10）: 47-51.

[5]林玉洁. 我国乳制品目前市场状况及质量问题对乳制品的影响分析. 农村经济与科技，2012，23（10）: 47-48.

[6]张维银. 影响原料奶质量安全的关键因素及控制. 中国奶牛，2012（6）: 7-9.

[7]李胜利，曹志军，张永根，杨敦启，周鑫宇.如何整顿我国乳制品行业——三鹿奶粉事件的反思. 中国畜牧杂志， 2008，44（18）: 44-50.

[8]程培堽，周应恒，殷志扬. 消费者食品安全态度和消费行为变化——苏州市消费者对三鹿奶粉事件反应的问卷调查. 华南农业大学学报（社会科学版），2009，8（4）: 35-42.