云南省干酪市场分析

文 / 吕俊梅 黄艾祥 李永强 兰玉倩 樊丹敏

（1 云南农业大学食品科技学院；2 云南丽江师范高等专科学校生命科学系）

干酪是一种富含蛋白质的高营养乳制品，且生物学价值较高，被誉为“乳业皇冠上的珍珠”［1］。目前干酪在我国乳制品整体消费量中的比重不足4%，但随着我国经济的增长，人民生活水平的提高，对外交流的日益加强以及西方饮食文化的渗透，越来越多的中国人逐渐喜欢并习惯了奶酪的消费［2］，尤其是年轻人，他们较容易接受和喜欢西方的饮食文化。上述因素都有利于促进中国干酪市场的发展，未来我国的干酪市场潜力巨大，必将呈现逐渐上升的趋势［4～6]。近年来，我国的一些大中型乳品企业积极引进国外的先进技术和设备，进行干酪的工业化生产，如北京三元食品股份有限公司早在20世纪80年代初就已经开始生产干酪，开发了知名的北京干酪，主要销往北京的各大使馆和西餐店［3］。蒙牛乳业、伊利集团、光明乳业以及云南大理来思尔乳业等一批乳品企业也在进行一些干酪的开发与市场开拓活动。

作为中国乳业重点发展的产业，如何更好地发展我国干酪产业需要认真研究。本文以云南省为例，对干酪消费市场进行调研，对干酪种类、市场以及消费量、消费人群等方面进行分析，为干酪产品开发、市场开拓提供参考依据。

1 云南干酪市场调查结果

本文采用问卷调查法对云南省昆明市、大理市、丽江市等干酪消费主要地区进行了调研，从干酪消费量、消费地域分布、消费种类及方式、消费人群及供给情况5 个方面对云南省干酪市场现状进行分析。表1列出了昆明市、大理市及丽江市的干酪市场调查结果。

2 云南省干酪市场分析

2.1 消费量

目前，云南省干酪消费量较低，主要有以下原因：一是东西方饮食文化及消费观念的不同；二是云南省整体经济不够发达，消费水平不高；三是干酪相关知识仍未普及，许多消费者并不了解干酪。据调查统计，整个云南省干酪消费量占全国干酪总消费量比例非常小，但是呈逐年上升的趋势［4］。

2.2 消费地域分布

调查结果表明，昆明市是云南省干酪市场的主体，其次是丽江和大理等旅游胜地，再次是西双版纳、香格里拉、玉溪、曲靖等地州城市，其所占市场份额较小。

2.3 消费种类及方式

经调查，目前云南省干酪市场主要集中在大型超市和西餐厅，其中超市销售的干酪种类较多，且85%以上为进口干酪，包括荷兰的皇冠、艾蒙塔；澳大利亚的必佳、马苏里拉、多美鲜；法国总统、百吉福；意大利的马斯卡布尼、辛尼迪牌、琦雷萨；瑞士的艾美；新西兰的安佳、田园、安可；阿根廷的马苏里拉；丹麦的安拉；美国的美迪、多美鲜等多种品牌，且各品牌花色种类繁多。而国内品牌主要是伊利和蒙牛两种，所占市场份额较少。据超市相关负责人介绍，国外品牌的干酪较受消费者欢迎，但总体销售量并不乐观。以上所述超市销售的干酪大多为零售装干酪，可直接食用。

西餐厅是云南省干酪消费主要市场，粗略估计，其消费量占总量的70%左右。餐饮用干酪主要是mozzarella干酪，多用于比萨饼面料，此外还有奶油干酪和切达干酪，分别用作芝士蛋糕的制作和肉类的烘烤等。

2.4 消费人群

云南省干酪消费人群主要由3 部分组成:一是久居本地或旅游的外国人，消费干酪是他们的日常饮食需要；二是中国的年轻人，随着西方饮食文化不断融入到中国，越来越多追求时尚的年轻人逐渐接受并喜欢干酪的口味，尤其是西餐厅的比萨和芝士蛋糕等干酪产品都非常吸引年轻消费者；三是儿童，随着大部分家庭收入水平的提高，父母越来越重视孩子的营养，因此，市场上也出现了各种营养丰富、包装精美、适合儿童的干酪食品，且占据了一定的干酪市场。

2.5 供给情况

目前，云南省干酪主要是依赖进口，虽然国内乳品企业伊利集团、蒙牛乳业、大理来思尔乳业有限公司生产的干酪产品已经在昆明市场上销售，但所占的市场份额较小。

3 云南干酪的发展潜力

3.1 生产潜力

云南省的奶水牛产业仅次于广西，奶山羊产业位列陕西、山东之后。据报道，水牛奶干物质含量较高（约18%），其蛋白质的酪蛋白胶粒直径较粗，便于牛奶凝集，形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构［7～8］，是生产干酪的优质原料奶［9］，采用水牛奶生产的干酪不但品质较好，且成品率也较高。因此，云南省生产干酪具有明显的资源优势。

表1 昆明市、大理市及丽江市的干酪市场情况

3.2 消费潜力

云南省是一个少数民族众多的地区，一些少数民族历来有食用乳扇、乳饼的习惯，而乳饼、乳扇与干酪比较接近，说明他们可以接受干酪的风味，是干酪消费的潜在人群。干酪是附加值较高的乳制品，市场价格较高，所以经济条件也可能会成为干酪消费的一个阻碍因素，但随着我国国民经济的快速发展，将会有很大部分消费者具备购买干酪的能力。此外，云南省是一个旅游大省，尤其是到昆明、大理、丽江旅游的外国人较多，从而带动人们对干酪的消费并养成消费干酪的习惯，这对拉动云南省干酪市场有很重要的作用。

4 促进云南干酪市场发展的建议

由于技术、设备和市场开拓能力等方面的原因，云南省干酪产业尚处于起步阶段，应着力解决干酪加工关键技术和设备等问题，开发适合中国人口味的干酪产品，推动云南省乃至我国干酪产业的发展，带动奶水牛、奶山羊等特色乳产业发展；应采用科学的方法，如将奶酪与中式食品相结合，使人们逐渐习惯奶酪的味道；制作具有奶酪风味的膨化食品吸引年轻一代，培养人们消费干酪的习惯；做好相关宣传工作，引导消费者合理地消费奶酪等。此外，针对云南省干酪市场上的国内品牌均以儿童、早餐及休闲奶酪为主的问题，应多考虑开发诸如mozzarella干酪等口味清淡、适合中国人口味的奶酪，而且mozzarella干酪成熟期短，回收资金快，适合作为乳品企业的重点开发对象。

[1]郭本恒. 干酪. 北京：化学工业出版社，2003.

[2]侯军伟. 2011年中国乳制品十大发展趋势. 中国乳业，2011（3）：64-65.

[3]张莉娜. 积极培育奶酪市场 树立奶业消费新观念. 中国乳业，2011（7）：2-9.

[4]陈连芳. 中国干酪市场分析. 中国乳业，2011（8）：18-19.

[5]郭慧媛，任发政，金君华，等. 十一五“奶业发展重大关键技术研究与示范”国家科技支撑计划“新型乳制品研制及其产业化开发”成果公报.中国乳业，2011（1）：56-59.

[6]周圣伟，汪建明，魏大鹏. 浅析我国干酪产业的发展前景. 中国乳品工业，2004，32（12）：43-46.

[7]欧茶海. 云南省水牛奶业发展战略研究. 云南畜牧兽医，2002年（增刊）：11-12.

[8]晋丽娜，武志霞，黄艾祥. 水牛奶干酪潜力分析. 中国乳业，2010（3）：34-36.

[9]杨白云，杨炳壮，曾桂文，等. 一种水牛奶干酪的研制. 广西畜牧兽医，2007，23（3）：108-111.