红豆双皮奶的研究

（广西畜牧研究所乳品厂）

1 材料与方法

1.1 材料

广西畜牧研究所娟姗生鲜牛奶，符合GB 19301标准；广西畜牧研究所银香鸡鸡蛋；红豆，在超市购买；白糖，符合GB 317标准；添加剂：果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯、单甘酯等，符合GB 2760标准。

1.2 设备

配料桶；胶体磨；均质机；预煮锅；巴氏杀菌机；冷排；蒸煮锅。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

（1）娟姗生鲜牛奶→按国家标准GB 19301检测合格→净化→预煮到80 ℃，加入白糖搅拌均匀，保温15 min。

（2）红豆→筛豆→泡豆12 h→豆与水组合，用高压锅煮熟→和添加剂一起过胶体磨。

（3）牛奶、白糖、红豆及添加剂搅拌均匀→均质（20 MPa，70～80 ℃）→巴氏杀菌（90 ℃，15 s）→冷排（20 ℃左右）→贮奶罐中贮存。

（4）挑选鸡蛋→取蛋清→搅拌均匀。

（5）把均匀的蛋清放进（3）的贮奶罐中，三者搅拌均匀→灌装→在蒸煮锅内蒸煮15～20 min→入冷库→检验→成品出厂。

1.3.2 指标测定

参考调制乳GB 25191，对成品的蛋白质、脂肪、细菌总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等指标进行检测。

1.3.3 感官及质量评定

感官评定从色泽、组织状态、香味和滋味等方面组织品评，具体为：（1）呈乳白色，半透明；（2）具有牛奶和蛋清香味；（3）滋味、色度合适。

1.3.4 单因素试验

（1）红豆与水比例的确定

从表1可以看出，红豆与水按1∶6（m/m）做成豆浆，浓度合适。

（2）红豆沙浆添加量的确定

从表2可以看出，红豆沙浆的添加比例（m/m）为5%比较合适。

（3）复配添加剂比例的确定

牛奶与红豆浆按5%（m/m）的比例混合后再确定添加剂的比例，所选添加剂为复配添加剂（江西泰康添加剂有限公司生产）。从表3可以看出，添加剂添加比例为0.3%（m/m）比较适合，不但能把牛奶与豆沙混成均匀液体，并且浓度合适。

表1 不同比例的红豆与水对产品质量的影响

表2 红豆沙浆添加量对产品质量的影响

表3 不同复配添加剂添加量对产品质量的影响

表4 不同的牛奶和蛋清添加量对产品质量的影响

（4）牛奶与蛋清比例的确定

从表4可以看出，采用牛奶85%和蛋清15%的比例比较（m/m）合适。

（5）白糖添加量的确定

确定了红豆沙、牛奶与蛋清的比例之后，再确定白糖的添加量。从表5可以看出，白糖的添加量（m/m）为4%比较合适。

（6）蒸煮时间的确定

从表6可以看出，采用蒸煮15 min的加热方式比较好。

表5 不同白糖添加量对产品质量的影响

表6 蒸煮时间对产品质量的影响

2 结果与讨论

2.1 取100 g红豆，分别按与水的比例（m/m）为1∶3、1∶4、1∶5、1∶6和1∶7进行实验。从实验结果可以看出，按1∶6比例配制而成的红豆浆浓度合适。

2.2 在牛奶中添加5%（m/m）红豆浆，奶香味和红豆味均比较合适，成本也较适宜。

2.3 因为红豆中淀粉含量比较高，与牛奶混合易分层，所以需要添加添加剂使两者混成均匀的液体。结果显示，采用0.3%（m/m）的复合添加剂比例比较合适。

2.4 添加蛋清时，如果过多，成本太高，同时蛋清含量高，人吃了容易产生腻的感觉；太少，又易产生凝结不好的问题。

2.5 白糖的添加量为4%（m/m）比较合适，如果糖过少，不利于乳糖不耐受人群对红豆双皮奶的吸收利用；如果糖过多，太甜，容易产生腻的感觉。

2.6 红豆双皮奶的蒸煮时间比较重要，时间过短或过长都会影响双皮奶的口感和品质。实验表明，采用15 min的蒸煮方式比较好。

3 结论

3.1 通过实验可以得出红豆双皮奶的最佳配方为：红豆∶水（m/m）＝1∶6，红豆浆∶牛奶（m/m）＝5∶95，添加剂比例（m/m）为0.3%，红豆奶∶蛋清（m/m）＝85∶15，白糖的添加比例（m/m）为4%。

3.2 红豆双皮奶中含有两种动物蛋白和一种植物蛋白，鸡蛋蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩，还具有清热解毒和增强皮肤免疫功能的作用；红豆沙中含有较多的皂角，可刺激肠道，因此有良好的利尿作用，红豆还含有较多膳食纤维，具有良好的润肠通便，降血压，降血脂功能，所以红豆双皮奶具有双重营养保健作用，是一种具有较大市场潜力的新型乳制品。

[1]谢继志. 液态乳制品科学与技术. 北京：中国轻工业出版社，2000.