甜米酒乳饮料的研制

（北京三元食品股份有限公司技术中心）

甜米酒，也叫醪糟、酒酿、江米酒，是由糯米或大米经过发酵剂（酒曲）发酵而成的一种传统发酵食品。甜米酒甘辛温，除了富含碳水化合物外，还有多种氨基酸、脂肪、维生素、钙、磷、铁和有机酸等人体不可缺少的成分[1]。据《纲目拾遗》和《随患居饮食谱》记载，甜米酒具有益气、生津、活血、散结的作用，有利于孕妇利水消肿，适合哺乳期妇女通利乳汁[2]。

本文通过对甜米酒与牛乳进行复配调制，对其风味和稳定特性进行研究，研制出了一种略带酒香、酸甜可口、饱满，集甜米酒和牛奶营养功能于一体的新型乳饮料，旨在扩展甜米酒的应用范围和丰富乳饮料的风味。

1 材料与方法

1.1 材料

牛奶，三元绿荷农场；甜米酒，玻璃瓶装，市售；水，饮用纯净水；羧甲基纤维素钠（CMC）、蔗糖酯、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖，均为食品级。

1.2 设备、仪器

真空抽滤装置；水浴锅；高速搅拌器；电子天平；高速剪切仪；均质机；手提式高压蒸汽灭菌锅；pH计。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）甜米酒汁液的制备[3]

倾倒出甜米酒汁，将固体部分放入抽滤装置滤出汁液，将二者合并过滤。将滤液低温澄清8 h，过滤分离上清液，用水浴锅在90 ℃加热5 min，快速冷却，冷藏备用。

（2）搅拌预热

将原料乳和水混合，搅拌均匀后水浴加热至60～70 ℃。

将白砂糖和各稳定剂混合拌匀，用高速剪切仪混料，使稳定剂充分溶解。

（4）调酸

将柠檬酸调配成10%质量浓度的酸液，快速搅拌，缓慢加入。

（5）均质

将调好酸的奶液加热至60 ℃，在均质压力为20 MPa的条件下均质。

（6）杀菌

灌装后放入手提式高压蒸汽灭菌锅中进行超高温瞬时灭菌处理，温度137 ℃，时间5 s。

3.2 加强科技创新，克服连作障碍 一是通过在土壤中加入有机物等措施以提高原有拮抗微生物的活性，改变土壤理化性质、提高土壤有益微生物菌群数量，减轻病虫害的发生[7]。二是选用抗性品种，积极选育或引进高抗、多适的韭菜新品种。三是建立合理的耕作制度，合理的轮作和间、套作是解决连作障碍的最简单有效的方法[8]；如武山县龙泉乡将韭菜与萝卜、番茄、芦笋等进行轮作，效果较好；也可在韭菜行间套种花椰菜、甘蓝、萝卜、白菜等，既能吸收吸收土壤中不同养分，又可减轻土传病害的发生。四是科学合理施肥。

1.3.3 试验设计

（1）感官评定

组织10 名专业品尝人员对在4 ℃冰箱冷藏过夜的产品进行感官评价，评价指标为色泽、状态、风味和口感。各品尝人员按照100 分制的评分标准逐项对以上指标进行打分，以总分的平均值对产品进行总体评价，感官评定标准见表1。

表1 甜米酒乳饮料感官评定标准

表2 甜米酒乳饮料风味组成试验因素及水平表

表3 甜米酒乳饮料稳定性试验因素及水平表

表4 风味组成正交试验结果

（2）甜米酒乳饮料风味组成正交试验

通过单因素试验，初步确定了会对甜米酒乳饮料感官产生影响的4 个因素的添加量范围，即原料乳30%～40 %，甜米酒15%～25 %，白砂糖6.0%～8.0%，柠檬酸0.2%～0.4%。在此基础上进行L9（34）因子水平正交试验，试验设计见表2。根据产品的色泽、风味、口感和状态综合评分，采用极差分析法确定最佳的风味组成。

（3）甜米酒乳饮料稳定性正交试验

由于甜米酒本身是一种发酵食品，甜味较高，也容易产生酒精酸度，体系比较复杂；另外牛乳自身体系也较复杂，在加入到牛奶中后所形成的体系很不稳定[4]，因此需要通过添加适量的乳化稳定剂来保障甜米酒乳饮料组织状态的稳定。同时由于单独使用一种乳化剂或稳定剂很难达到产品长时间储藏的要求，因此，通过L9（34）因子水平正交试验来选择最佳的稳定体系，试验设计见表3。

（4）沉淀率的测定[5]

将10 mL样品装入塑料离心管，然后在离心机中以4 000 r/min的转速离心20 min，弃去上部清液，准确称取沉淀物质量，计算沉淀率，即：沉淀率（%）=沉淀物（g）/样品（g）×100%。每个样品做3 次平行试验，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 风味组成正交试验结果

风味组成的正交试验结果如表4所示。通过对极差R值的分析可知，4 个因素对甜米酒乳饮料感官品质影响的主次顺序为：A（甜米酒的添加量）＞C（白砂糖添加量）＞B（原料乳添加量）＞D（柠檬酸添加量）。且由表5可知：甜米酒乳饮料基础配方的最佳组合是A1B2C2D2，即甜米酒添加量为15%，白砂糖添加量为7%，原料乳添加量为35%，柠檬酸添加量为0.3%。

2.2 稳定性正交试验结果

稳定性正交试验结果如表5所示。通过对极差R值的分析可知，4 个因素对甜米酒乳饮料稳定性影响的主次顺序为：D（蔗糖酯添加量）＞A（果胶添加量）＞C（CMC添加量）＞B（柠檬酸钠添加量）。且由表5可知：甜米酒乳饮料稳定性因素的最佳组合是A2B1C3D3，该结果与正交试验所得的稳定性最佳方案A2B1C2D3不一致。对二组合进行对比试验，A2B1C3D3和A2B1C2D3的沉淀率略有差别，分别为2.79%和2.80%。鉴于口感和稳定性的综合考虑，确定A2B1C2D3为最佳组合，即甜米酒乳饮料最佳稳定条件为：果胶添加量0.10%，柠檬酸钠添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。该条件下的甜米酒乳饮料在室温下放置3 个月无明显的分层和沉淀现象。

表5 稳定性正交试验结果

3 产品质量标准

3.1 感官指标

色泽：呈均匀的乳白色，有光泽；滋气味：酸甜可口，奶香、米香搭配协调，略带醇香，饱满细腻，无不良滋气味；组织状态：质地均一，流动性好，无沉淀和分层。

3.2 理化指标

蛋白质≥1.0 g/100 mL；脂肪≥1.0 g/100 mL；总砷（以As计）≤0.2 mg/L；铅（Pb）≤0.05 mg/L；铜（Cu）≤5.0 mg/L。

3.3 微生物指标[6]

菌落总数≤10 000 CFU/mL；大肠菌群≤ 40 MPN/mL；霉菌≤10 CFU/mL；酵母菌≤10 CFU/mL；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），不得检出。

4 结论

本文将市售甜米酒经抽滤、低温澄清、过滤及杀菌处理后获得的甜米酒汁加白砂糖、原料乳、稳定剂和有机酸等原辅料调配，经均质、杀菌等工艺研制出一种集甜米酒和牛奶营养及风味于一体的甜米酒乳饮料。通过正交试验获得的最佳风味组成为：甜米酒添加量15%，白砂糖添加量7%，原料乳添加量35%，柠檬酸添加量0.3%；最佳稳定性条件为：果胶添加量0.10%，柠檬酸钠添加量0.05%，CMC添加量0.3%，蔗糖酯添加量0.10%。得到的产品呈现均匀一致的乳白色，组织均匀细腻，无沉淀和分层，酸甜可口，饱满香醇，风味独特；理化指标和微生物指标符合产品质量标准。

[1]醪糟有什么保健作用. 食品与健康，2010（4）：50.

[2]百度百科. 甜米酒. http://baike.baidu.com/view/2518882.htm.

[3]张瑞宇，周文斌. 天然黄精甜米酒复合饮料的研制. 食品与机械，2003（4）：33.

[4]李加兴，袁秋红，陈建伏，等. 猕猴桃果汁果粒饮料生产工艺及其稳定性研究. 食品科技，2007（4）：150.

[5]孙日军，赵军，赵山林，等. 酸性乳饮料稳定性的研究. 中国乳品工业，1999，27（1）；19-23.

[6]GB 11673-2003 含乳饮料卫生标准.