再议“食无定味，适口者珍”

赵星星 陈忠明

(扬州大学旅游烹饪学院，扬州 江苏 225001)

宋太宗赵光义曾发出“天下食馔，何物为最”的慨叹，面对食尽天下美味的“天子”之疑问，精于饮馔之道的大臣苏易简答曰“物无定味，适口者珍”，意即饮食的原料不必讲究、昂贵，只要“适口”，就是珍贵的，后人对此也多有发挥。［1］

1 适口与调味

中国菜以味为本，以适口为衡量烹饪成败的尺度，诚如“民以食为天，食以味为本”之说，对味的追求也是人类物质生活进步的象征，是传统烹饪发展的动力。［2］我们的先辈们对调味进行了长期不懈地探求，并积累了大量的经验。《孙子》云:“味不过五，五味之变，不可胜尝也”，恰恰对“众口难调”的难题作出了解答;《吕氏春秋·本味篇》云:“调味之法，相物而施，五味调和，全力治之”，所言正是调味之道;该篇又载伊尹将烹饪、调味技艺推进到“故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不月侯”［3］的高度。

2 饮食性味与人体损益的关联

也许是物性的变化，也许是味蕾的退化，现代人难以品味儿时记忆中那些奇特的美味了。［4］虽然现代人的生活条件比以往任何时候都好，各种食材也应有尽有，现代人却百病丛生，而且很多病症是疑难杂症，这与现代人不了解饮食性味对人体的损益有很大的关系。

人类饮食的根本目的是健身养生，菜肴的适口和营养是要统一的，正如清人曹善山《老老恒言》所言“食取称意，衣取适体，即是养生之妙药”。［5］饮食的重要作用在于“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣”，唐代百岁医家孙思邈在《千金要方》中指出了饮食及掌握饮食方法的重要性:“安身之本，必资于食，……不知食宜者，不足以存生也。”“食能排邪而安脏腑，悦神慡志，以资气血，若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工，长年饵者之奇法，极养生之术也。”［6］

《礼记》还告诫人们要正确掌握调味技术，“五味令人口爽”，滥用调味品会事与愿违，败人胃口。元代朱丹溪《饮食箴言》有“因纵口味，五味之过，疾病蜂起”之说，嗜辛喜辣，内火较亢，易致伤阴;偏好酸味，容易反胃、呃逆，滋生胃病;多食肥甘，易患脾痹，常发消渴病;多食咸味，血脉凝涩，伤害心血管;多食苦味，易致皮肤粗糙。［7］人们在美味的引诱下过分贪食美味，不等于健康，健康长寿需要科学的饮食习惯。

3 先贤的养生调味说

中华民族是一个知味、善调的民族，有着十分悠久的调味养生历史。《国语》认为“和五味以调口，刚四肢，以强体”，言简意赅地将调味之目的表达得清清楚楚:即调食欲、壮身体、强体魄、益养生。聂凤乔先生在《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》一文中说到“以味为核心，以养为目的，是中国烹饪有别于一切烹饪的本质特征，中国烹饪工艺的全部流程之中所蕴含的饮食养生观，使中国烹饪成为最有利于人类健康生存的烹饪”。［8］

可见，调味不独为了适口，乃是为了养生。养生首先必须了解饮食性味。

早在商周时期，我国就已十分流行“五味”和“五味调和”的养生益寿学说。五味说含义有二:一是指五种具体的味道;二是指具有五行学说所归纳的五类性情的食物。后者为中国传统饮食配食、调味、养生提供了理论基础。［4］医学经典《黄帝内经》论到“酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾”［9］，辛味食物大多含有挥发油，可散热行气、活血、健胃、增加食欲;咸味食物可以软坚、消下、增加体力;甘味食物多富含多糖类，故有滋补、缓和作用;酸味食物含有机酸丰富，可以收敛固涩，能开胃、消食、化积、增加食欲、活血化瘀;苦味食物含有生物碱、甙类，可以燥湿、泻下、去火消痰。

饮食入于口，性味如有太过或不及，必然会造成脏腑阴阳的偏盛、偏衰，从而导致疾病。春天味过于酸，易伤脾胃;夏天味过于苦，则易伤肺气;秋天味过于辛，则易伤肝气;冬天味过于咸，易伤心气。［10］“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”［9］熟知并运用食物性味对人体的损益，可以使脏腑平衡，气血旺盛，祛除疾病，健康长寿。

古人还认为调味的最高境界是和谐，即“和”，“调和之事，必以甘味、苦、辛、咸，先后多少，其各甚微，皆有自量……”乃是精妙纤微的调味法。五味调和之美，在于中和，在于和而不同，在于能顺天生民，在于美善合一。［11］五味调和中的“味”正是在相互依存中相互调和，张起钧先生在描述上海菜“腌笃鲜”时说“虽是火腿、冬笋、鲜肉三味并陈，可是在煮好之后，鲜肉中早有火腿与笋的味道，火腿与笋亦如是，整个说来，共同形成一种含有三种又超乎三种以上的鲜汤。”

4 如何获得美味与健康的合一

虽有前人“物无定味，适口者珍”的真知灼见可参，现代人也要根据现时的需要来烹制适口的菜肴。调味应根据民情、风俗习惯、口味，合理地使用调味品，巧施技艺，才能做到“一锅巧做千样饭，五味调和百菜香”。近来，在以味为本的饮食理念支配下，厨师们开始反思烹调风格，开始存本味、去装饰、不勾浓芡、少用明油，博采各大菜系的精华，用原汁原味，让人们感受到烹饪的真谛。［2］

美馔佳肴本没有规定的味别，因材施料、因料烹调、因人而异才能受到欢迎。中国餐馆遍布世界各国，根据调查，他们所制作的中菜已不是正宗的中菜，而是结合了当地人的口味，在中式作法的基础上，增加了很多西菜的特色。［12］要达到“适口者珍”，还应该考虑就餐者的年龄，如老人、儿童的菜肴应口味清淡，咸鲜、酸甜适中，根据不同的节令调整菜肴，一般秋冬味浓，春夏清淡。

总之，中国菜以味为本，以适口为衡量烹饪成败的尺度，但适口不特指菜肴味道给人带来的愉悦，能给就餐者带来健康甚至调理人身体疾病的健康饮食更显重要，若能“谨和五味以治之”，不仅对人体之健康大有裨益，而且味道也不会差。

［1］闲云.知味者贵［J］.东方养生，2001(7):37.

［2］郭振东.中国饮食调味养生史漫谈［J］.中华养生保健，2011(7):33.

［3］吕不韦.吕氏春秋［M］.昆明:云南人民出版社，2011(1):70.

［4］李继强.以味为本，返璞归真［J］.食品与生活，2004(2):18.

［5］曹庭栋.老老恒言［M］.北京:人民卫生出版社，2006:23.

［6］孙思邈.备急千斤要方［M］.北京:中医古籍出版社，1999:873.

［7］张存信.五味与健康［J］.家庭医学，1995(9):31.

［8］聂凤乔.论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪［J］.中国烹饪研究，1995(4):4－10.

［9］敖清田，张晓宏，等.黄帝内经·白话诠释［M］.成都:四川科学技术出版社，1995:223.

［10］莫庆莲.饮食性味与养生［J］.中医药临床杂志，2005(6):631－632.

［11］元申.五味调和之美［J］.中国烹饪研究，1999(1):6－9.

［12］王天佑.怎样做到适口者珍［J］.中国烹饪研究，1998(5):30－31.