江苏餐饮职教集团教育教学改革的特色与创新

茅建民

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

1 江苏餐饮职教集团概况

中国餐饮文化源远流长、博大精深。作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中的作用举足轻重。“民以食为天”，从宏观层面来说，餐饮业关乎需求创造、就业提供、税利贡献、行业分工等方方面面;从微观层面来说，餐饮业更与老百姓的生活息息相关，关乎老百姓的生活质量和身体健康。餐饮业是扩大内需的“急先锋”，是劳动密集型行业，就业空间柔性强、市场潜在容量大、吸纳人员的层次宽，能缓解社会就业压力。

餐饮业的专业人才需求数量很大。据统计，中餐烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。餐饮业结构的调整、形象的升级急需大量高素质高技能人才，要求厨师既需深谙先进生产科技及数字化、规范化生产，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪艺术，还需要掌握多种知识、多种语言，既重经验，又重科学。显然，烹饪学校原有的人才培养模式已不能适应餐饮经济发展的需要，烹饪专业人才培养能力远不能满足餐饮行业对高技能人才的需求，餐饮职业院校在课程体系、培养目标、操作能力和知识结构及社会服务能力等方面与社会行业、企业的需求存在一定的差距。为了改变这种现象，一种崭新的职校办学机制——政府主导、行业指导、企业参与的职业教育集团化办学模式(即行业职业教育教学指导委员会)脱颖而出。这是为餐饮企业培养一线的基本功扎实、操作水平高、素质全面、创新能力强、可持续发展的高素质、高技能人才，加快餐饮业升级、保障饮食安全、服务社会和促进地方经济发展的重要举措。江苏餐饮职教集团在全国餐饮(烹饪)行业职业教育教学指导委员会的指导下也随之应运而生。

江苏省餐饮职业教育集团是经江苏省教育厅批准，由江苏省教育系统餐饮类专业职业院校和江苏省餐饮行业协会成员单位组成的全省性、非营利性组织。目前，旗下的职业院校有68所，其中中职校54所、高职院校13所、本科院校1所，大、中型餐饮企业会员单位有80多家。

集团成立的宗旨是弘扬江苏饮食文化，大力发展餐饮类专业职业教育事业;促进江苏省餐饮行业高素质、高技能人才的培养，坚持资源互补、共同发展的原则，加强校企合作与交流;发挥集团的桥梁作用，促进职业院校学生实训和就业、创业;贯彻政府意图，体现教育成果，加强规范管理，维护集团利益，团结业内各界人士，通力协作，优势互补，实现共赢，加强江苏餐饮业与国内外交流与合作，为推动职业教育发展做出贡献。

集团在中国餐饮(烹饪)“行指委”的指导下，在江苏省教育厅的直接领导下，本着为江苏餐饮职业教育服务的思想，充分发挥餐饮教育与餐饮行业的作用，走产教学研一体化的道路，加强集团自身建设，整合资源，建立信息共享体系，提升集团及成员单位的知名度和影响力，在招生、教学、考证、参赛、实习、交流、就业、创业等方面发挥作用，为江苏省餐饮业又快又好发展作贡献。集团设有烹饪与营养研究所、餐饮服务研究所、酒店管理研究中心、酒店营销业绩中心、餐饮产品研发中心、品牌推广中心、职业技能鉴定中心等多个服务机构。为发挥集团职能，集团还建立了实训中心、集团教育实训基地、就业创业基地等。

集团有自己的集团标徽，有自己的网站(http://www.jscyzjjt.org)，每两个月出刊一期《江苏餐饮职教集团工作简报》。集团常设机构在江苏省扬州市，由江苏省扬州商务高等职业学校作为牵头单位，负责日常事务工作。

2 江苏餐饮职教集团教育教学改革的路径

随着餐饮企业的快速发展，竞争的激烈，企业对人才的要求也越来越高。企业不但需要高素质、高技能的专业人才，而且需要知识面宽、创新能力强，可持续发展潜力大的专业人才，在餐饮企业，还要懂营养、会操作、能设计、可创新并能保持岗位稳定性的一线管理者。餐饮职业学校培养的学生，要求综合素质高、专业素养强;项目课程与餐饮岗位无缝对接;人才培养质量企业认可度高。这是“行指委”领导下的职教集团必须审时度势的关键课题，江苏餐饮职教集团的做法是:

2.1 明确教育教学改革的指导思想:培养高素质技能人才

在专业建设中按照“素质为先，全面发展”的人才培养目标，学校和企业共同制定人才培养方案和专业人才培养规范。在中餐烹饪专业建设理念、专业核心素养培植、人才培养模式、专业文化构建、课程体系建设、实训实习评价、师资队伍培养、校本课程和教材建设、实训基地管理、校企合作模式、技能大赛精英选手培养等方面建成“集团统领，校企联手，共同开发、资源共享”的新模式，行业和企业能为各职业院校的改革和建设提供具有产品形态的教学内容、过程控制和质量评价体系。其目的是以培养综合素质优、烹饪专业技能强、文化品位高、就业创业能力强，且具有一定特长人才为目标，以工学结合、人才培养模式和课程体系改革、课堂有效教学为切入点，改革教学方法和教学手段，提高学生的综合素质、专业技能和可持续发展能力。

2.2 准确定位餐饮人才培养方向:围绕市场需求

烹饪专业是传统生活服务专业，科学知识含量、技术含量都不太高。我们在建设中想方设法用新理念来提升、用新技术来改造传统专业，不仅考虑企业的现实需求，而且更多考虑企业的潜在需求。不但考虑技术量的拓展、质的提高，还要考虑到营养问题。从经济社会发展带给人们饮食消费的新变化、新需求出发，特别重视营养在人们饮食消费中的地位变化;重视培养烹饪专业学生良好的职业素质、文明卫生习惯。依据“满足企业的今天，引导行业(企业)的明天”的理念，在建设过程中对人才培养目标进行新定位，培养出“创新型、应用型、复合型”人才。

2.3 坚持教育教学改革的基本原则:提高办学质量

江苏餐饮职教集团针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心(精品)课程。依据专业开发、专业师资、专业实训、专业文化、专业管理、专业评价、专业素质、专业教材等全方面推进专业建设。将基础课教学与专业课教学合一、理论教学与实训教学合一、实训教学与生产岗位合一、实习教学与顶岗工作合一。

2.4 理清教育教学改革的思路:接轨餐饮岗位

江苏餐饮职教集团着眼于区域经济的发展、产业结构调整及服务民生，形成符合人才需求变化的专业建设新机制，努力做到专业建设随着经济发展方式转变而“动”，跟着产业调整升级而“走”，围绕企业技能型人才需要而“转”，适应市场需求变化而“变”。以“深化教育教学改革创新、全面提高人才培养质量”为主题，以专业建设为抓手，深入行业企业进行调研，创新校企合作模式，强化师资队伍培养，提高精致管理水平，深化专业内涵建设。以提高学生综合素质为抓手，在精致管理、有效教学、队伍建设、质量提高四大方面有所突破，构建集学生综合素质培养、职业能力训练、专业技能提升于一体的人才培养模式，不断提高人才培养质量，切实增强培养高素质劳动者和技能型人才的能力。

2.5 形成师资培养合力:专兼职双师队伍

在职教集团的大旗下，通过培养、引进、合作等多种方式，中餐烹饪专业建设取得了可喜的成绩。近年来，培养了具有较高专业造诣和较强组织能力的双师型教师为专业带头人，建设了一支在企业是大师、名师，在学校是讲师、能手的双师型教师队伍。专业教学师资队伍的特点是职业工作过程的教学设计能力强、餐饮企业技术科研服务能力强。

2.6 校企联手加强实训基地建设:互通有无，资源共享

充分依托餐饮职教集团的优势，强势推进餐饮(烹饪)实验实训基地建设，各餐饮职业学校均构建了一个依托餐饮专业链和产学研结合、门类齐全的综合性烹饪实训基地，能够满足校内烹饪专业学生以“任务驱动”“学做合一”形式进行实验实训和顶岗实习的实训实习基地，并将校内70%以上的实训基地建成集餐饮企业生产功能和烹饪教育学习科研功能的生产型或仿真型教学厨房，同时形成完整的校内实训教学管理体制和机制。职教集团内基地互通有无，资源共享。

3 江苏餐饮职教集团教育教学工作的特色与创新

3.1 德能兼备、素质全面的人才培养观

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质，并努力实现校企全过程参与学生校企实习期间的素质教育。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业同步培养德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。

3.2 用心培育打造餐饮行业专业核心素养

目前，我国的厨师既多又少，即低层次的多，高层次的少。这里的高低，不仅是指技术的高低，更重要的是厨师综合素质的高低。餐饮职教集团将职业素质的培养作为目标指向之一，烹饪专业也始终关注这一走向，把培养学生的职业素质纳入专业建设中。首先，打造烹饪专业的职业道德，即厨师职业道德:爱岗敬业、遵纪守法、诚信。其次，现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。一是与烹饪职业相关的文化知识。二是与人生有关的人文知识，包括丰富的文化修养，高雅的生活品位，浓郁的人文情趣。第三，着重培养学生的专业核心素质，即卫生、安全、健康，将“卫生”这一烹饪专业的核心素质放在整个专业素养培育的最重要的位置。

3.3 积极引进餐饮企业“五常法”管理

为了培养学生的综合素质，餐饮职教集团以校企文化对接为切入点，积极探索“走进企业、引进企业、虚拟企业、创设企业”等多种合作形式，引进餐饮企业“五常法”——即“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”“常自律”(其名称源于5个英文单词，全以“S”开头，所以也称为“5S”)。逐步创建和完善烹饪专业“企业化”管理制度，实现专业实训“教、学、做”有机统一，形成鲜明的校园特色文化和专业管理模式。它是一个由内向外、由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的管理体系。“五常法”对于烹饪实训室的管理显得尤为重要，如对食品安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、实训效率提升、企业文化形成和专业形象塑造方面产生了积极的效果。当然，这种管理模式涉及到方方面面，包括学生的日常行为规范、宿舍管理、教室管理，特别是实训室的管理，对学生的文明素养、行为习惯、专业核心素质的提升有很大的推进作用。

3.4 改革餐饮评价模式，实现实训“双百分”制

传统烹饪实训教学，往往只关注实训的结果，即菜品的质量，不注重过程，造成学生在操作过程中不讲卫生、不注意节约、不注意安全、工具原料乱放、杂乱无章，没有时间概念。五年制烹饪高职专业学生在烹饪实习实训教学、技能鉴定考核中，首推“双百分制”，不但关注结果的成品，更加关注操作的过程，使学生的专业素养得到了质的提升。［1］“双百分制”不但为餐饮职教集团旗下的各学校所接受，而且在全国技能大赛中得到了推广。

3.5 努力建构专业核心教学团队

为了更好地运用新课改引领教学改革，将技能大赛先进理论与教学实际相结合，充分调动教师投身教学改革、钻研课堂教学的积极性，有效促进教师专业成长，深化课堂教学改革，不断提高教育教学质量，餐饮职教集团成立了4个教学团队，分别为热菜教学团队、食艺教学团队、面点教学团队和西餐教学团队。

教学团队认真制定团队工作方案，加强教学科研，做到了定时间、定主题、定目标、定成果，组成研究共同体，以五阶梯评选为抓手，着力打造优秀双师型的教师队伍，以优秀教学团队建设为目标，建设一支综合素质优、专业技能强、富有教学艺术的双师型的教师队伍。同时，通过教学团队的建设，改革教学内容和方法，开发教学资源，促进教学研讨和教学经验交流，推进教学工作的传、帮、带和老中青相结合，提高中青年教师的教学水平;探索教学团队在组织架构、运行机制、监督约束机制等方面的运行模式，为其他专业组建教学团队提供了成功的经验。

3.6 构建“多对多”校企合作模式

在学校和企业的合作中，采取了“多对多”工学结合运行机制的“三三制”原则:第一，实现校企合作、工学结合的三重转变。从与单个企业合作，到与企业群合作;由简单推荐就业，到“订单式”培养;由校企合作，到校企合一。第二，强化校企合作、工学结合的“三位一体”的过程管理。学生、企业、学校三方签订“学生顶岗实习协议书”;成立校企“顶岗实习管理委员会”，制定实习管理规章制度;实行专业带队教师、企业指导教师、辅导员构成的“三位一体”学生管理模式。第三，实施校企合作、工学结合的“三结合”新模式。坚持走“产学研”结合的合作教学模式，把学校与企业合作深入到人才培养方案的制定、企业资源利用、“双师型”教师的培养、应用技术的研究开发乃至产品的合作生产等层面。通过校企合作，及时了解行业发展动态，准确地确定培养目标，科学进行课程设置和调整。

为此，在餐饮职教集团内部，目前采取的校企合作形式是多样的。有“春秋轮换，工学交替”形式、“顶岗实习，联动就业”形式、“校企合作，产教一体”形式、“企业冠名，订单培养”形式、“企业投资，共建基地”形式、“开门办学，服务企业”形式、“企业资助，促教促改”形式等。

3.7 联合协作，组建专业研发中心

为了更好地开展创新人才培养模式，建设烹饪重点专业，进一步深化教育教学改革，提高教育教学质量和人才培养质量，江苏餐饮职教集团成立了由行业大师、名师、企业专家以及各成员院校参加的“烹饪技能教学与技能大赛研发中心”“中国饮食文化研发中心”“烹饪专业学生素质教育研发中心”以及多个餐饮项目研发中心。

研发中心以专业建设为目标，明晰各自的工作职责、工作目标、工作任务，加强考核评价，着力强化推进，提升学生综合素质，创新人才培养模式，改革课程体系

，创新教学内容，科技引领，文化提升，提高课堂教学的有效性。将建设工作中遇到的困难和问题作为科研项目进行研究探索，将技能教学、学生素质教育及文化育人作为3项重点研究课题，同时加强对地方产业发展规划的研究，围绕服务地方经济、服务民生的要求，使江苏省的餐饮专业真正做到服务企业的今天，引领行业的明天，确立永远是烹饪专业发展排头兵的目标，以此推动餐饮专业的建设。近两年，研发中心成果丰富，分别编写出版了《中国饮食文化》《烹饪职业道德与职业指导》《烹饪技能大赛与教学》等系列教材，全国发行使用，并有多篇论文发表，促进了教育教学工作的改革和推进。

3.8 创建现代“学徒制”的精英人才培养模式

现代“学徒制”育人模式，是继承烹饪行业传统的“师徒制”，在思想上继承了传统的严师出高徒的授业精髓，形式上与现代教育的校园文化接轨，创建一种新型的育人方式，即通过实施“师徒制”，对年轻教师和少数精英学生进行思想文化教育和专业技能渗透，把专业核心价值体系融入到职业教育师资人才培养的全过程。现代学徒制是落实职业教育面向人人、面向社会的一种探索，传统学徒制是增加学校教育因素的一种职业教育。和传统的学徒制相比，它增加了学校教育的成分，是职业教育校企合作不断深化的一种新的形式，是为培养满足企业要求的高素质技能型人才，烹饪专业创新高素质技能型人才的培养模式，与社会企事业单位合作探讨“现代学徒制”，让校内教师与校外师傅合作育人，进一步深化校企合作、工学结合的培养模式，从而推动新一轮的人才培养革新发展。“现代学徒制”模式的推进，显示出了独特的生命力，使江苏省近几年在参加全国烹饪技能大赛中年年摘金夺银，始终名列前茅。

3.9 瞄准服务企业，提升服务社会能力

凭借集团雄厚的师资力量和完备的教学与实验实训条件，充分发挥教学资源的优势，按照企业需要开展“岗前培训”“岗后培训”及“转岗培训”，将职业学历教育与职工再教育结合起来，根据社会与农村剩余劳动力转移的需要，积极为社会开展职业技能培训，针对市场需求，鼓励教师到企业兼职，通过设计菜单、规划餐饮项目等方式，帮助企业及时解决经营中的技术难题和营销困难，并积极承揽餐饮企业市场调研，制定企业发展战略，提升了餐饮(烹饪)专业的社会服务能力。

［1］王蓓.职业院校中餐烹饪人才培养模式改革探讨［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2012(4):70－73.