美哉，川菜——四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展贡献的回顾

卢 一

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

2012年5月，受商务厅的委托，笔者牵头撰写川菜产业发展规划，因此对川菜及相关产业作了较为深入的调研和战略思考;与此同时，四川烹饪高等专科学校即将升格为四川旅游学院，27年来，四川烹饪高等专科学校对川菜产业发展作出了突出贡献，取得了巨大成就，有必要作一简要回顾，以利于进一步促进川菜产业又好又快地科学发展。

1 为川菜产业的繁荣提供强有力的人才支撑

上世纪90年代初以来，学校不断进行教育教学改革、校企合作探索新的人才培养模式、扩大办学规模、提高人才培养质量，为行业输送了上万名高层次专业人才。随着龙泉校区建成并投入使用，办学条件极大改善，烹饪专业实验实训条件处于国际一流、国内领先地位。学校在我国东部、南部国际化城市的国际五星级酒店、高级会所、特色餐饮、大型快餐连锁企业建立了一百多个实习基地，使学生更能适应企业需求，笔者主持的“校企合作探索餐饮人才培养新模式”“烹饪类旅游类国际化技能人才培养的实践与探索”两项教学改革课题成果获四川省人民政府第四、第五届教学成果一等奖，2007年学校获教育部人才培养水平评估优秀等级。

1993年初，学校在四川省劳动厅的支持下，建立了全国第一个职业技能鉴定所——四川烹饪高级技能鉴定所，率先在全国进行川菜烹调师培训和技能鉴定，时至今日，四川已有上百万人次获得各种级别川菜烹调师职业资格证书，他们活跃在全国、境外国外的川菜馆，促进了川菜的普及和繁荣，因为川菜是靠川菜厨师做出来的，离开了人才的支撑何谈川菜产业的大发展。

2 不断促进川菜技术革新

学校承办了中国川菜大赛、四川省烹饪大赛、四川省地方特色菜大赛、四川省高校烹饪比赛，全省烹饪大赛几乎都由学校承办，通过比赛，不断推出新人、新菜，促进川菜技术创新。

2003年，学校在四川省社会科学联合会和教育厅的支持下，建立了省级人文社科研究基地——川菜发展研究中心，专门从事川菜文化、技术和科学的研究，近十年来，该中心已向全国、全省的科研机构、大专院校和企业发布课题近三百项，目前全国仅有川菜有自己的省级研究机构，这大大促进了川菜的技术和管理创新，增强了川菜的软实力。1999年学校与四川省民俗学会、四川大学联合举办了“川菜文化研讨会”，2012年学校教师积极参与“再论川菜文化研讨会”，多次发表关于川菜发展战略的论文。

2008年，根据蒋巨峰省长的指示，在时任常务副省长魏宏同志的大力支持下，学校组织社会各界(网友、专家、企业)精选180 道川菜(点)，制作、编辑、翻译并出版了《中国川菜》(中英文标准对照版)，相对规范了川菜经典菜的制作和翻译，有利于川菜规范化、国际化，使川菜在规范的基础上不断创新。此书获四川省第十四次哲学社会科学优秀成果三等奖。

同时，在省教育厅的支持下，学校利用中央财政资金，建立了四川省高校重点实验室——烹饪科学重点实验室，利用先进的电子舌、电子鼻、气相色谱、液相色谱、原子吸收等设备对烹饪中理化变化进行科学分析和检测，能对营养成分、毒物及食品安全风险进行分析评估。

3 建立川菜标准、规范川菜行业

2010年在四川省商务厅、四川省质量技术监督局的支持下，学校提出制定《川菜标准体系》(共13个标准)，其中的第一个地方标准《中国川菜工艺规范》已由四川省质量技术监督局颁布实施，并经商务厅申报，经商务部评审，即将颁布为全国行业标准，学校利用“国际化网络川菜培训平台”，将其制成三碟高清视频向国内外推广，促进川菜标准化、科学化、国际化和产业化。

2009年，学校专家受国家药品和食品监督管理局的委托，进行制定国家十二五计划前期重大项目论证课题研究，“国家十二五规划”颁布后，将研究成果编辑出版为《餐饮环节食品安全监管标准体系研究》一书，该书获四川省第十五次哲学社会科学优秀成果三等奖。学校共有两名教授成为国家食品安全标准评审委员会成员，两名教授成为国家药品食品安全监督管理局专家，三名教授成为四川省食品安全专家委员会成员。以这几位专家为骨干，学校一批教师参与了四川省食品药品监督管理局、四川省质量技术监督局的调研和课题研究，为政府决策提供依据，有力地促进了川菜的食品安全工作，规范了川菜市场行为。

另外，学校老师作为国家级、四川省省级非物质文化遗产评审专家，帮助和支持一批川菜项目及代表性传承人成为国家级和省级非遗项目及代表性传承人，促进了川菜文化和技艺的传承和保护。