中式烹饪过程食品安全研究进展

刘雪源

LIU Xue－yuan

（青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院，山东 青岛 266100）

民以食为天，东方的饮食文化在世界的影响很大，中式餐饮遍布全球每一个角落，仅在中国大陆2011年的餐饮业营业额就高达3 809.0亿元［1］。近年来，由于工业“三废”的大量排放，环境日益严化，水体和土壤污染加重，从而导致农产品污染日益加重；加之食品行业的激烈竞争，部分农户和食品生产加工者在利益的驱使下过量使用或滥用农药、兽药、食品添加剂，甚至非食性化学物品，造成食品安全事件频发。烹饪是食品加工的一种重要手段，也是人们日常生活的重要组成部分，烹饪过程中的食品安全对人类的安全与健康有重大影响。因此，文章以中式烹饪全过程为研究对象，综述几年来对食品原辅料的安全性问题，以及烹饪过程中加工方式对食物安全性存在的危害可能等方面的研究成果。

1 中式烹饪的食品原料安全

1.1 大米中的镉超标、农残

水稻是中国第一大作物，60%以上的中国人以水稻为主食。由于水稻生长于水中，与其他粮食作物相比更易受到重金属污染［2］。大米中对人体具有积累性危害且毒性系数较高的重金属有镉、砷、汞、铅等，曾出现的日本“骨痛病”就是由镉污染引起的［3］，研究［4］表明，长期摄入镉可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。2013年2月，湖南省上万吨重金属镉超标大米被曝流入广东市场［4］，“问题大米”再次引起了人们的关注。据报道［5］，中国每年有1 200万t粮食遭到重金属污染，直接经济损失超过200亿元。对此有研究者［6］提出，在污染土壤上宜选种食用部位重金属积累低的水稻品种，以减少人类吸收重属的风险。

由于现有稻谷与大米的质量安全标准存在不足，大米农残超标的事件也时有发生。陈余平等［7］通过检测2007年度余姚市单季粳稻与连作晚粳稻的农药残留，对超标的稻谷样品，进行大米的相应农药检测，比较两者之间的残留情况。结果检出18个稻谷样品超标，检出超标农药是毒死蜱、三唑磷和氧化乐果。所有农残超标的稻谷，在大米中仍有残留；稻谷与大米中残留量的比为几倍到20、30倍不等。

此外，市面还曾出现过矿物白蜡油抛光大米、漂白大米、带色大米、香米、“绿色大米”等“毒大米”［2］。

针对大米中的农药残留问题，已经有很多措施和方法，关键在于实施和监管，在此不再赘述。对于近年来发现的大米重金属污染，要予以高度重视，从源头开始治理。一方面要查找污染源，坚决杜绝水体、土壤中重金属的继续污染；另一方面，要对被污染地区进行休种，或土壤更换，种植一些能富集重金属的植物，逐步减少这些地区土壤及水体中的重金属含量。这是一个长期艰巨的造福子孙后代的工程，需要政府的严格控制和大量的资金补贴。

1.2 鱼类的重金属污染

由于环境的恶化，水体污染加剧，出现了鱼类重金属污染的问题。孙维萍［8］对浙江沿海经济鱼类体内重金属的残留水平进行了研究。结果表明，6种主要经济鱼类体内砷污染较为严重，铜、铅、锌、镉、铬、汞元素的残留情况基本良好。谢文平等［9］对珠江三角洲河网区水体及鱼体中重金属Cr、Cu、Pb、Fe、Zn、Mn、Ni、Cd、As和 Hg含量进行了检测。结果表明，Pb和Cr为珠江三角洲河网区水体及鱼体中重金属污染的主要元素。彭湘莲等［10］研究表明，随着水体中重金属含量的增加，鱼体中富集的重金属含量升高；鱼体内重金属主要富集在鱼鳞、鱼鳃、内脏尤其是肝脏内，鱼肉中富集量较少。因此，在对鱼类进行加工时一定要去鳞、内脏和鱼鳃。

1.3 贝类天然毒素

贝毒是由贝类摄食有毒藻类其毒素在体内富集而来。误食带毒贝类会引起中毒，甚至死亡。常见的贝毒有麻痹性贝毒（PSP）、腹泻性贝毒（DSP）、神经性贝毒（NSP）、记忆缺失性贝毒（ASP）［11］。夏远征等［12］对2007年5月至2008年12月间大连长海县海域内的主要经济贝类的麻痹性贝毒（PSP）污染情况进行了监测。结果表明，不同种类的贝类PSP含量依次为虾夷扇贝＞紫石房蛤＞海螺＞鲍鱼；虾夷扇贝的PSP污染最为严重，且污染程度存在季节差异，夏春两季高，秋冬两季低。

黄翔等［13］对2007年11月至2008年10月采集产自中国东海和南海海域贝类的腹泻性贝类毒素污染情况进行了监测。结果表明，东海和南海海域贝类腹泻性贝类毒素污染较严重，其中广东沿海贝样检出率和超标率分别为52.54%和40.68%；腹泻性贝类毒素污染程度与贝类种间差异相关，以波纹巴非蛤受毒素污染情况最严重；贝类样品阳性检出率和超标率呈现季节性变化特征，春季和秋季毒素含量较高。

要解决这个问题，一方面需要食监部门高度重视，在夏春季节增加对水产品市场贝类的抽样批次，并联合渔业、水产部门严格监控，及时发布疫情提醒消费者；另一方面，要求餐饮企业不要用一些少见或来源不明的水产品招揽顾客，不仅要确保水产品的新鲜度，还要在加工过程中避免为追求鲜嫩而减少高温烹饪的时间。

1.4 肉类

肉类产品在居民食品消费中占有很大比例，但目前中国肉类食品的安全状况令人担忧［14］。

1.4.1 肉类掺假 有研究者调查［15］发现，鲜猪肉掺假的手段主要有注水、添加亚硝酸盐及合成色素（胭脂红）等，这不仅给消费者带来经济损失，更重要的是严重消费者身体健康。此外，以猪肉、鸭肉或其它病死动物肉类冒充牛、羊肉的肉类掺假事件也时有发生［14］。2013年2月肆虐欧洲多国的马肉风波就是一起典型的肉制品掺假事件［16］。目前已知的肉类掺假水平较高，单凭肉眼很难判断真伪，有研究者采用电子鼻、红外光谱等技术［14］进行肉类的鉴别，并取得了一定的成果，但限于设备条件和技术水平，尚未能在实际生活中大范围应用。这就要求餐饮业的管理者不要贪图便宜，要明辨肉类的销售渠道，从正规公司购进有检验检疫证明的肉类；对存有疑问的肉类停止使用，并及时上报工商、食监部门。

1.4.2 肉类中的瘦肉精、兽药残留 瘦肉精是盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、特布他林和氨茶碱类等具有增加瘦肉产率作用的化学药品［17］。在饲料中添加适量瘦肉精，可以加强动物脂肪分解，并促进其蛋白质合成，可使其瘦肉率增加9%～16%，骨骼肌脂肪降低8%～15%［18］。因此，曾被一些国家作为饲料添加剂应用于养殖业。但大量不规范使用，造成因瘦肉精引起的食品安全事件在国内外频发，由此相关国家纷纷禁止使用瘦肉精［19］。然而在利益的驱使下，中国非法添加瘦肉精事件时有发生，诸如：双汇“瘦肉精”事件、河北昌黎以及山东东营的“瘦肉精”羊肉事件等［20］。瘦肉精化学性质稳定，在动物体内半衰期长，加热到172℃以才能分解［19］。因此，一般的烹饪方式不能将其分解。瘦肉精在动物体内吸收快，主要分布于动物的肝脏［19］。欧美国家没有食用动物内脏的习惯，因此，以美国为代表的部分国家至今并未禁止使用瘦肉精，仅对其用量进行限制。而动物内脏是中式烹饪的主要原料之一，如果不对瘦肉精进行禁止，必然会影响消费者的健康。

随着兽药的种类和使用范围的剧增，兽药残留问题也成为了引起动物源食品安全事故的重要原因之一，尽管国内外制定了一系列的法规、政策和监控措施，但由兽药残留引起的食品安全事件还是时有发生［21］。一些养殖者在利益的驱使下，无视国家有关规定，过量使用或滥用兽药、或不遵守休药期规定，甚至使用违禁兽药等，严重地危害了消费者的健康［22］。

目前，在国家各级政府各相关职能部门的努力下，肉类中瘦肉精基本杜绝。但肉类中兽药的残留还比较普遍，这就要求检验检疫部门在对屠宰加工企业监控中不走形式，加大惩处力度；基层畜牧水产局要加大对养殖户的宣传、指导和监督。

1.4.3 腌腊肉制品的安全 腌腊肉制品因其独特风味和耐贮藏性已成为中国重要的烹饪原料。在腌腊肉制品加工过程中通常添加适量的亚硝酸钠来改善其色泽、抑制腐败菌的生长和抗氧化作用，此外，亚硝酸盐钠还有助于肉制品风味的产生和保持［23］。目前许多小型或个体肉类加工厂在生产香肠等制品时，为了保持肉制品色泽鲜艳、延长保质期、增强制品的风味等，过量使用亚硝酸盐或硝酸盐的事件频频被媒体曝光［24］。此外，经烟熏的腌腊肉制品还存在苯并（α）芘超标的风险，以及腌腊制品加工过程出现的油脂氧化酸败问题也会对人体健康造成影响。

腌腊制品是中式餐饮的特色品种，不可能进行禁止或限制食用。解决该问题的途径是尽快实现腌腊制品的工业化生产，以天然安全的烟熏料［25］替代传统的柴火甚至煤火，在加工过程引入HACCP管理体系，确保腌腊食品的安全性。

1.5 蔬菜的农残及其降解

农药可以用来杀灭昆虫及其它危害作物生长的生物，被广泛应用于蔬菜的生产。一些农户在利益的驱使下，无视国家有关规定，过量使用或滥用农药的现象时有发生。诸如：山东潍坊“毒姜”、海南“毒豇豆”、河北香河“毒韭菜”等。对此，众多研究者开展了蔬菜中农药残留降解技术研究。据孔凡春等［26］报道，将豆芽用3mg／L的臭氧水浸泡30min后再培养8h，其农残降解量分别为克菌丹100%，二嗪农76%，毒死蜱70%，敌敌畏96%，倍硫磷82%。高愿军等［27］研究发现，在臭氧浓度为2.56mg／L，处理时间为30min的条件下，鲜切莴笋中残留农药敌敌畏、乙酰甲胺磷、氧乐果的清除率分别为64.07%，56.20%，71.61%。说明臭氧水可有效降解蔬菜中的农残。

臭氧水降解农残的能力显而易见，关键的问题是要加大臭氧水的浓度，以缩短降解时间，提高降解率。但目前传统的高压放电法产生的臭氧量还不足以提供高浓度臭氧水，电解式臭氧发生器的发明为高浓度臭氧水的生产提供了可能［28］，该技术一旦成熟无疑将为农残降解提供了一条新的可行的途径。

1.6 酱腌菜的安全

酱腌菜食用方便、风味好已成为餐桌上的首选副食。但目前中国酱腌菜普遍存在水分多、盐分高、色泽差、脆度差以及微生物超标等问题［29］。为改善其品质中国已允许将苯甲酸、山梨酸和亚硝酸盐等应用于酱腌菜生产，但对其用量有严格规定。而一些不法商贩存在滥用或过量使用的行为。弓巧玲等［30］对郑州市各大农贸市场、大型超市的网点所销售的酱腌菜进行抽样，并分析添加剂使用情况。结果发现，市售酱腌菜中添加剂使用较为普遍，添加剂超标是酱腌菜不合格的主要原因。在抽检的72份样品中，仅11份合格，合格率为15.7%。此外，还有研究［31］表明，在酱腌菜腌制过程中会产生亚硝酸盐。

要克服酱腌菜存在的安全隐患，可以采用可控性发酵方法，利用乳酸菌发酵［32］技术替代传统天然发酵技术。

2 中式烹饪过程的辅料

2.1 油脂

食用油是人们必备的食品原料之一，使用量大，近年来围绕食用油的食品安全事件也层出不穷，尤其是地沟油、潲水油事件在中国各地被频频曝光。为加强食用油的安全监管，自2011年开始中国各地陆续发布“禁散令”。2010年还曾出现过“金浩”茶油的苯并（α）芘超标事件［33］。此外，食用油还存在不同程度的邻苯二甲酸酯污染［34］以及浸出油溶剂残留等问题［35］。

近年来，越来越多的消费者和生产者已经意识到食用油的安全问题，在油脂加工中浸出法由于存在溶剂残留的可能已经逐渐被压榨、冷榨等工艺替代［36］，研究者们［37］也探索出很多行之有效的检验检测方法。

2.2 调味料

调味料在食品工业、餐饮业、家庭烹调中起着重要作用。目前常用的调味品主要有酱油、食醋、味精和复合调味料［38］。但由于其原料和包装的安全隐患，食品添加剂和工艺助剂的不规范使用，加工技术的不科学性均会引起调味料的食品安全问题［39］。诸如：酱油的“毛发水”和氯丙醇问题［40］；食醋中勾兑工业合成醋酸问题［41］。此外，有研究［42］表明，食用过量味精后一些体质敏感者会出现口干、血压升高、神经恍惚等症状。2012年广东佛山威极“酱油门”事件，就是由威极公司以工业盐替代食盐生产调味料引起的食品安全事件［43］。

近年来由4－甲基咪唑和5－羟甲基糠醛引发的焦糖色素安全问题频现［44］，其中可口可乐、百事可乐“致癌门”就是由4－甲基咪唑引起的。据报道［45］，中国国标中焦糖色素的“按需使用”或改为“限量”。

2.3 食品添加剂

食品添加剂在餐饮业中的使用十分广泛，由此带来的食品安全问题日益凸现。田宇等［46］于2009年7月对北京市海淀区卫生局卫生监督所辖区内170家餐饮单位使用食品添加剂的情况进行了调查。结果表明，未发现使用非食品添加剂的化学物质或其他可能危害人体健康物质的情况，但存在使用嫩肉粉、食用小苏打粉、色素、泡打粉、高纯乙基麦芽酚、牛肉香精、盐焗鸡配料的情况，其中嫩肉粉、食用小苏打粉和色素使用最为普遍；绝大多数使用食品添加剂时未进行称量，也没有专门存放食品添加剂的场所和使用记录。由此表明，食品添加剂在餐饮业中的使用存在不少安全隐患。

国标允许在烹饪过程中使用的添加剂，主要是用于改善食物的色香味形，只要严格按照标准限量及使用方法进行添加是不存在安全问题的。目前，中式烹饪过程使用食品添加剂的突出问题是为了迎合消费者过量添加。

3 烹饪方式

3.1 烹饪时间

适时的延长烹饪时间可以提高烹饪安全，但长时间的烹饪处理不仅会造成食材中营养成分的流失，而且还可能产生对人体健康有害的成分。荣胜忠等［47］对煮制过程中肉、虾和汤中嘌呤含量的变化规律进行了研究。结果表明，羊肉、牛肉和青虾在煮制过程中总嘌呤含量起初呈现出一定的降低趋势，之后迅速上升；3种食材的汤中总嘌呤含量随煮制时间的延长迅速升高。而进食大量嘌呤易诱发痛风［48］。有些传统的烹饪方式限于当时的科学技术水平落后也存在着一些食品安全隐患，例如：烟熏、老火汤、以及在粽子等传统糕点中使用硼砂，在油条制作过程使用明矾等等。现代科学已经证明了烟熏过程会产生苯并（α）芘［25］，摄入硼砂、明矾会引起铝中毒。2009年中国城市健率状况大调查显示，广州六成人尿酸超标与爱喝“老火汤”有关［49］。

由于调味料风味成分的融入，火锅油具有浓郁的香味，一般火锅商家为提高火锅风味在熬制火锅底料时会按一定比例加入经过处理的火锅老油，这也被认为是重庆火锅迷人味型的关键［50］。而研究［50］表明，火锅底料在熬煮过程中其油脂的酸价、过氧化值和丙二醛的含量均随着熬煮时间的延长而逐渐增加。近年来，化学火锅事件也时有发生［51］。

3.2 油炸过程的安全性

油炸可改善食品的质构、风味及消化性能，被广泛应用于烹饪和食品工业。但食用油和食材在油炸过程中会发生一系反应，导致其品质下降，甚至产生对人体有害成分，诸如：游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物、多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等［52］。廖静等［53］研究表明，在日常烹饪过程中，应该控制好油温和时间，以保留油脂的营养成分，减少有害物质的产生。此外，还应严格控制煎炸油的重复使用次数［52］。

3.3 微波加工的食品安全性

研究［54］表明，微波烹饪过程会产生丙烯酰胺，而微波复热不会引起丙烯酰胺含量的进一步提升。蒋岚等［55］研究发现，油脂对微波很敏感，会产生自由基，形成过氧化物，诱发油脂品质恶化。而Rose等［56］研究表明，微波烹饪可以减少食品中二噁英（PCDD／F）的含量。至于微波加热肉类、牛奶、麦片和果蔬等，会导致其氨基酸、生物碱等转化为致癌物质的传言［57］，还缺乏试验依据。但目前关于微波烹饪的安全性还存有争议，笔者建议应避免对食材进行反复微波辐射、长时间微波烹饪或微波高温处理；同时呼吁广大科研工作者加大微波加工过程的食品安全研究。

3.4 加工过程高脂、高盐、高糖的危害

中国菜系繁多，不同菜系之间口味也有较大差异，其中川菜、湘菜口味较重，油脂和盐用量相对较大；鲁菜盐用量较大；淮扬菜含糖量较高。但长期的高脂、高盐、高糖饮食对人体健康不利。研究表明，高盐饮食可诱发高血压、心血管病、脑卒中、胃癌、肾损伤、骨质疏松等［58］；高脂饮食可诱发肥胖、胰岛素抵抗、高脂血症、心血管疾病、Ⅱ型糖尿病和肿瘤等［59］；高糖饮食可能会引起肥胖、肝损伤、高胰岛素血症、胰岛素抵抗、高血压和心动过速等［60，61］。因此，笔者建议要针对传统菜式中一些不科学的加工方式进行改进，减少中式烹饪过程中高脂、高盐、高糖的使用，实现传统菜肴的创新。

3.5 生食食品的安全性

中国沿海居民素有生食或半生食海鲜、河鲜等食物的习惯。随着社会经济的快速发展，生食水产品正为更多消费者所接受，而且生食水产品在一些地区已成为一种消费时尚，其中生鱼片、醉虾、醉蟹等最受追捧。相比于其它食物，水产品长期生活于水体中，更易遭受生物性（细菌、病毒、寄生虫等）、放射性及化学性（农药、重金属等）污染［62］，若加工、食用方法不当，易引发食源性疾病或食物中毒。戴昌芳等［63］研究表明，广东地区生食水产品中普遍存在常见病原微生物的污染。

而生食其它食材也有安全风险，高媛等［64］研究发现，生食牛肉的潜在危害主要是大肠杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌3种食源性致病菌和牛带绦虫、住肉包子虫2种人畜共患寄生虫；夏伟等［65］对深圳罗湖区常见可生食蔬果寄生虫污染状况进行了调查，发现寄生虫污染蔬果情况不容忽视。

鉴于此，笔者建议，避免生食淡水鱼类或贝类，对浅海区捕捞的鱼类、虾蟹及贝壳类也尽量不要食用。可以食用一些来源确切且运输贮藏科学的深海水域的水产品。对一些罕见或不能确定安全性的海洋水产不可贸然试之。

4 小结

目前，中式烹饪过程食品安全风险主要来源于因环境污染而造成的食品原材料污染，以及食品从业人员的人为因素。因此，各级政府应加强对环境污染的治理，加大农产品种植、养殖以及运输过程的食品安全监管力度，高度重视餐饮业的食品安全监控，重点防止食源性污染。同时，也应注重对相关从业人员（包括种植户和养殖户）职业技能和安全健康知识的教育与培养；广大食品科研工作者也要从多角度对中式烹饪过程中可能存在的食品安全隐患进行深入的研究，并寻找切实可行的解决途径。但要从根本上解决中式烹饪过程食品安全还需要一个漫长的过程。

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