不同饲料类型对犊牛肉品质影响

孙 芳，刘 利，王嘉博，亓美玉，李培龙

（1.黑龙江省农科院畜牧研究所，黑龙江 哈尔滨 150086；2.北京雪龙牧业有限公司 ，北京 密云 101500）

不同饲料类型对犊牛肉品质影响

孙 芳1，刘 利1，王嘉博1，亓美玉1，李培龙2

（1.黑龙江省农科院畜牧研究所，黑龙江 哈尔滨 150086；2.北京雪龙牧业有限公司 ，北京 密云 101500）

［目的］研究旨在比较谷物全价饲料（谷饲）与50%牛奶＋50%谷物饲料（半乳饲）对犊牛肉品质影响。［方法］选择日龄、屠宰体重和屠宰率相近的谷饲和半乳饲直线育肥的荷斯坦奶公犊各6头，分别对肉品质的营养成分、理化指标进行分析。［结果］表明，A组较B组犊牛肉的水分高0.35个百分点，蛋白质高0.25个百分点，脂肪、微量元素及胆固醇、脂肪酸、氨基酸含量差异不显著，而且均未检测出乳香味的呈味脂肪酸；两组犊牛肉的熟肉率、滴水损失、剪切力差异均不显著（P＞0.05）；A组较B组肉色红亮，差异显著（P＜0.05）。［结论］利用谷物饲料育肥奶公犊可以生产出与半乳饲育肥品质相一致的犊牛肉。

荷斯坦公犊；谷饲育肥；半乳饲育肥；犊牛肉；肉质

犊牛肉一般分为犊牛白肉和犊牛红肉两类，犊牛白肉是指利用牛乳或代乳料将犊牛饲养至3～6月龄屠宰加工产出的牛肉。犊牛红肉是指以牛乳或代乳料和饲草将犊牛饲喂6～12月龄屠宰加工获得的牛肉［1］。欧盟是犊牛肉生产的发源地，也是最主要的生产和消费区域。主要是以荷斯坦奶公犊为主要牛源。我国是养牛大国［2］，奶牛存栏数居世界前列，与欧美等发达国家的犊牛肉生产相比，具有犊牛资源丰富的优势。在肉类消费市场中，犊牛肉属于高附加值高档肉类产品。据中国农科院畜牧所调查结果显示，我国星级宾馆和高档饭店对犊牛肉的年消费量已达到了2万t以上，但是国产犊牛肉替代进口产品比例仅为1%左右。近几年，国内犊牛肉生产开始发展，其中最大的犊牛肉生产企业是天津神泽农业开发公司，采用荷兰进口代乳粉饲喂奶公犊，生产成本居高不下。本试验目的是通过比较谷饲犊牛肉和乳饲犊牛肉各项品质指标，探讨谷物饲料直线育肥犊牛是否对犊牛肉品质产生影响，为谷物饲料饲喂犊牛生产犊牛肉提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取170日龄、屠宰体重和屠宰率相近，谷物配合饲料直线育肥的荷斯坦奶公犊6头（A组），50%荷兰进口代乳粉＋50%谷物配合饲料饲喂的荷斯坦奶公犊6头（B组），试验犊牛均来自黑龙江省农业科学院畜牧研究所肉牛实验场，2012年直线育肥饲养试验的荷斯坦奶公犊，在哈尔滨常皓清真牧业有限公司的肉牛屠宰厂参照GB／T19477－2004牛屠宰操作规程进行屠宰，取背最长肌肉样进行肉质分析。

1.2 仪器设备

VR－400色彩色差计（日本柯尼卡美能达公司）；IQ160pH计（北京理加联合科技公司）；Salter235沃布式剪切仪（美国G－K公司）；热电耦温度计、单列二空上海树立仪器仪表有限公司生产的可调温水浴锅、电子天平、冰箱。

1.3 犊牛肉理化指标、感官指标测定方法

1.3.1 化学成分测定 犊牛肉中水分、蛋白质、脂肪、胆固醇、微量元素、氨基酸以及脂肪酸均在北京食品营养源研究所测定，水分和蛋白质依据GB 5009.3－2010（第 一 法 ）检 测，脂 肪 依 据 GB／T 5009.6－2003检测，胆固醇依 据 GB／T 22220－2008检测，铁、铜、锰、锌、硒分别依据 GB／T 5009.90－2003、GB／T 5009.13－2003 （第 一 法 ）、GB／T 5009.90－2003、GB／T 5009.14－2003（第 一 法）、GB 5009.93－2010（第一法）检测，氨基酸（16种）依据GB／T 5009.124－2003检测，脂肪酸（内标）依据 GB／T 22223－2008检测。

1.3.2 蒸煮损失测定 取12～13肋处2.5cm厚背最长肌肉样，剔除肉表面的筋膜及脂肪，将肉样放入蒸煮袋在水浴锅中80℃加热，用热电耦温度计测定肉样中心温度，达到75℃，将肉样取出冷却至室温，取出肉块用滤纸吸干表面水分，称重。

蒸煮损失（%）＝（煮前肉样重－煮后肉样重）／煮前肉样重×100%

1.3.3 剪切力值测定 将蒸煮后吸干表面水分并称重后的肉样，用直径为1.27cm的取样器沿着肌纤维方向钻切得柱状肉样，测定样不得少于3个，用沃布剪切力仪测定。取有效测定的平均值（NY／T1180－2006肉嫩度的测定、剪切力测定法）。

1.3.4 滴水损失 将肉样切成长8～10cm，宽2 cm，厚1cm的长条，称重。用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料瓶中（肉样不得与瓶壁接触），静置于4℃冰箱中，24h后取出称重。滴水损失＝（吊挂前肉样重－吊挂后肉样重）／吊挂前肉样重×100%。

1.3.5 色度值和pH测定 取12～13肋背最长肌，肉样的新鲜切面自然呈色30min，然后用经过校正的色差计测定切面的色度值L＊、a＊和b＊值；再用pH计测定肉样的pH值，取三次测定的平均值。

表1 犊牛肉营养成分比较

表2 谷饲犊牛肉与乳饲犊牛肉氨基酸含量

2 数据处理方法

利用Excel（2007）和SAS8.2统计软件进行数据处理并做t检验。

2 结果与分析

2.1 谷饲犊牛肉与半乳饲犊牛肉的营养成分比较

从表1可以看出，谷饲犊牛肉（A）组较半乳饲犊牛肉（B）组蛋白质、水分含量分别高0.25、0.35个百分点，脂肪低0.15个百分点，胆固醇低1.75mg／100g，微量元素中铁、铜分别低0.04mg／100g、0.06mg／kg，锌高5.00mg／kg，硒高0.01mg／100g。

人体不能自己合成的氨基酸有赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸，这八种氨基酸被称为必需氨基酸，从表2可以看出，半乳饲犊牛肉和谷饲犊牛肉均含有人体所必需8种氨基酸中的7种，为序号1～7，并且半乳饲组均高于谷饲组，必需氨基酸总和高于谷饲组0.188个百分点，两组必需氨基酸（EAA）比例占总氨基酸（TAA）比例基本相同。A、B两组均含有半必需氨基酸，半乳饲（B）组半必需氨基酸比谷饲（A）组高0.002个百分点，A、B两组半必需氨基酸（SEAA）占总氨基酸（TAA）比例基本相同。氨基酸含量总和B组比A组高0.449个百分点。

表3 脂肪酸含量

从表3可以看出，A组牛肉中饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的57.14%，较B组牛肉饱和脂肪酸含量高4.87个百分点，一般认为，牛脂肪酸中不饱和脂肪酸比例高，熔点越低，风味越好。由此可以看出，半乳饲的犊牛肉风味要好于谷饲犊牛肉。谷饲犊牛肉较半乳饲犊牛肉的亚油酸含量高0.04个百分点。亚油酸属于不饱和必需脂肪酸，具有抗癌、抗氧化、促进生长、降低脂肪沉积以及免疫调节等重要生理功能，因此，含量越高，牛肉品质越好［3］。

另刘梅森等研究报道［4］，表现牛乳香味的呈味脂肪酸主要是辛酸、己酸、壬酸和葵酸，但是在本次犊牛肉肉样中未检出上述四种脂肪酸，不能说明饲喂牛乳的犊牛肉中带有乳香味，在实际品尝过程中也未发现乳香味。

2.2 谷饲犊牛肉与半乳饲犊牛肉品质比较

由两组犊牛肉品质结果（表4）可以看出，谷饲犊牛肉熟肉率略高于半乳饲犊牛肉，但是差异不显著（P＞0.05），滴水损失略低于半乳饲犊牛肉，差异不显著（P＞0.05），说明谷饲犊牛肉与半乳饲犊牛肉保水性无差别。谷饲犊牛肉的剪切力值大于半乳饲犊牛肉0.08kg，但是差异显著（P＞0.05）。谷饲犊牛肉的L＊ 值和表示红色的a＊值均大于半乳饲犊牛肉，说明谷饲犊牛肉的肉色较半乳饲犊牛肉的肉色红而且亮。从上述指标可以得出，半乳饲犊牛肉较谷饲犊牛肉除肉色较浅淡以外，在嫩度以及保水性能差异不显著。

表4 谷饲犊牛肉和半乳饲犊牛肉品质比较

3 讨论

本研究发现半乳饲的犊牛肉中并不含有反应乳香味的短链脂肪酸即辛酸、己酸、壬酸和葵酸，也就说明乳饲犊牛肉中不可能呈现乳香味。由于该试验中犊牛瘤胃已经发育，并具有消化功能，而且微生物具有把不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的特点，因此，犊牛肉中的脂肪酸多数是饱和脂肪酸。对于全乳饲喂的犊牛肉中不饱和脂肪酸的种类及比例，由于本次试验未设置全乳饲喂的试验组，还有待于今后测试分析。

本研究发现谷饲与半乳饲犊牛肉蛋白质、脂肪、水分、胆固醇含量差异不大，说明，尽管饲料类型不一致，但是在肥育程度相似的前提下，肌肉营养指标差异不显著，这与苏华维［5］的研究结果相一致。本试验中的营养指标因为受经费条件限制，采用的是六头牛样品混合之后再测试的办法，因此无法做统计分析，在今后的研究中，还要继续积累这方面的数据。

本试验研究发现，谷饲与半乳饲犊牛肉除肉色差异显著以外，系水力指标以及剪切力指标差异均不显著，这与张宝云［6］的研究结果一致。张宝云等用牛奶＋定量采食犊牛料、牛奶＋自由采食犊牛料、牛奶三种类型饲料育肥荷斯坦公犊，育肥三个月屠宰，三组犊牛肉在肉色、剪切力、系水力方面均差异不显著。

4 结论

谷物饲料育肥奶公犊生产的犊牛肉与半乳饲育肥奶公犊生产的犊牛肉，在育肥程度相似的前提下，犊牛肉品质无差别，利用谷物饲料直线育肥奶公犊生产犊牛肉是奶公犊合理利用的途径之一，也是养牛户低成本生产高附加值产品，获得高效益的有效途径。

［1］王 敏，孙宝忠，张利宇.国内外犊牛肉发展现状［J］.中国食物与营养，2005，7：36－38.

［2］李胜利.国内外小白牛肉的生产研究现状综述［J］.乳业科学与技术，2009，138（5）：201－204.

［3］赵向阳.影响高档牛肉品质的营养因素［J］.吉林畜牧兽医，2010，272（11）：11－14.

［4］刘梅森，何唯平，赖敬财等.奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究［J］.中国乳品工业，2008，36（2）：13－15.

［5］苏华维，刘丹丽，曹兵海，等.全乳添加小麦粉对荷斯坦公犊牛的屠宰性能及肉质的影响［J］.中国农业大学学报，2008，13（6）：66－70.

［6］张宝云，罗玉柱，王继卿，等.不同饲喂方式下荷斯坦公犊牛生产犊牛肉的效果分析［J］.甘肃农业大学学报，2010，12（6）：24－36.

Effect of Different Feed Types on Meat Quality of Veal Calves

SUN fang1，LIU Li 1，WANG Jia－bo1，QI Mei－yu1，LI Pei－long2

（1.Institute of Animal Husbandry，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin150086；2.Beijing Xuelong Animal husbandry Co.Ltd.，Miyun，Beijing150000）

【Objective】The aim of this study was to compare the influence of grain complete formula feed（grain－fed）and 50%milk＋50%grain feed（half milk－fed）on veal meat quality.【Method】We selected separately six grain－fed and six half milk－fed straight fattening Holstein bull calves which were in the similar age，slaughter weight and dressing percentage，and analyzed the nutritional composition and physicochemical index of their meat.【Results】The results showed that，when compared to group B，moisture of the veal in group A was 0.35%higher as well as the protein content was 0.25%higher.While contents of fat，trace elements，cholesterol，fatty acid，amino acid showed no difference，and no fatty acid of milk flavor was detected.There was no significant difference in cooking percentage，shear force，and drip loss（P＞0.05）of the veal between those two groups.However，veal color in group A was more bright red than group B（P＜0.05）.【Conclusion】The grain－fed veal is of the same meat quality with the half－milk fed veal under 6－month of age.

Holstein bull calves；grain－fed fattening；half milk－fed fattening；veal；meat quality

S823.6

A

1001－9111（2013）06－0019－04

2013－09－04

2013－10－11

黑龙江省农业科学院创新基金

孙 芳（1968－），女，山东人，研究员，主要从事反刍动物营养及肉牛养殖、屠宰分割技术研究。