夏南牛脏器的食用品质和营养品质分析

祁兴磊，赵连甫，王永祥，张玉斌，余群力，祁兴山

（1.河南省泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南 泌阳 463700；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；3.河南省泌阳羊册家畜改良站，河南 驻马店 463744）

夏南牛脏器的食用品质和营养品质分析

祁兴磊1，赵连甫1，王永祥2，张玉斌2，余群力2，祁兴山3

（1.河南省泌阳县夏南牛科技开发有限公司，河南 泌阳 463700；2.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070；3.河南省泌阳羊册家畜改良站，河南 驻马店 463744）

［目的］为开发利用夏南牛脏器提供科学依据。［方法］以夏南牛肝脏和心脏为试验材料，普通黄牛为对照，对其心脏和肝脏的食用品质和营养品质进行分析。［结果］显示：夏南牛肝脏亮度（L＊）为29.62，比普通黄牛高7.29%，但差异不显著，心脏的L＊值略高于普通黄牛；夏南牛肝脏红色度（a＊）极显著低于普通黄牛（P＜0.01），心脏红色度（a＊）显著低于普通黄牛（P＜0.05）；夏南牛肝脏黄色度（b＊）为5.38，显著低于普通黄牛（P＜0.05），心脏黄色度（b＊）比普通黄牛低16%。夏南牛肝脏pH为5.96，略高于普通黄牛，心脏pH略低于普通黄牛，但均在正常范围内。夏南牛肝脏和心脏的熟肉率均极显著高于普通黄牛（P＜0.01）。夏南牛肝脏和心脏中的水分含量均略高于普通黄牛，灰分含量均显著高于普通黄牛（P＜0.05）；脂肪含量方面，夏南牛肝脏中的含量比普通黄牛高25.5%，心脏中含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）；蛋白质方面，夏南牛肝脏和心脏中的含量均显著高于普通黄牛（P＜0.05）。［结论］夏南牛心脏、肝脏具有蛋白、脂肪含量高，矿物质丰富的特点，是一种优质的肉品资源。

夏南牛；脏器；食用品质；营养品质

夏南牛是以法国夏洛来牛为父本，以我国地方良种南阳牛为母本，经导入杂交、横交固定和自群繁育三个阶段的开放式育种，经过严格的选种育种，培育出一个胸深而宽、肋圆，背腰宽广，后躯发达，生长发育快，产肉率高的肉牛新品种［1］。该新品种既改变了南阳牛产肉量低、肉用性能较差、生长发育速度较慢等缺陷，同时又保留南阳牛肉质好、耐粗饲、易饲养、遗传性能稳定、皮质优的优良特征、特性［2］，为我国利用地方优良品种资源培育肉牛新品种提供了有益的经验，对于推动畜禽良种的培育和开发，促进肉牛产业乃至整个现代畜牧业又好又快发展，具有重的里程碑意义［3］。

但是夏南牛生产中还存在着一些不容忽视的问题，尤其是脏器的利用方面。牛脏器是牛肉加工的副产物，目前对脏器的利用主要有：加工成食品，制取生化药品等，整体而言，脏器的利用效率极低。夏南牛作为新培育的肉牛品种之一，到目前为止未见对其脏器的加工利用方面的研究报道，因此，本试验通过对夏南牛脏器的食用品质、营养成分进行初步的研究，旨在为夏南牛脏器的合理开发利用提供一定的科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

随机选择健康无病、发育正常、18月龄的阉割夏南牛各10头为试验组，宰前禁食24h，停水2h，于河南省泌阳县溢佳香食品有限公司集中屠宰，现场采取肝脏、心脏，装入保鲜袋于4℃下保存，待测定。以10头普通黄牛为对照组。

TESTO205型便携式酸度计（德图公司）；CLM4型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学）；DS－1型组织捣碎机（金坛市金南仪器厂）；CR－10色差仪（日本柯尼卡美能达公司）。

1.2 方法

1.2.1 食用品质的测定［4－7］色度：用色差仪随机测定肝脏上三个不同位置的L＊值（亮度）、a＊值（有色物质的红绿偏向）、b＊值（有色物质的黄蓝偏向）。pH值 取一定量的肝脏试样，将电极插入试样中进行测定，每个试样测定3次，取其平均值。

剪切力值：取厚度3cm的肝脏试样（约50g），于80℃的水浴锅中加热至试样中心温度达到75℃，保持5min后取出冷却至室温，用直径为1.27 cm的空心取样器钻取试样，采用C－LM4型数显式肌肉嫩度仪测定。每个试样测定3次，取其平均值。

熟肉率：取一定肝脏试样并称重（W1），放入蒸煮袋中于80℃蒸锅中蒸煮30min，取出冷却至室温再称重（W2）。熟肉率按下面的公式求得：

1.2.2 营养品质的测定［8－11］水分的测定：水分含量的测定参照GB／T 5009.3－2010《食品中水分的测定》。

灰分的测定：灰分含量的测定参照GB5009.4－2010《食品中灰分的测定》。

蛋白质的测定：蛋白质含量的测定参照GB 50095－2010《食品中蛋白质的测定》。

脂肪的测定：脂肪含量的测定参照GB／T 50096－2003《食品中脂肪的测定》。

1.3 数据处理

所有的测定数据用IBM SPSS19.0统计分析软件和Excel进行统计处理。

2 结果分析与讨论

2.1 肝脏食用品质的测定结果

由表1可以看出，夏南牛肝脏亮度（L＊）为29.62，比普通黄牛高7.29%，但是两者差异不显著；红色度（a＊）方面，夏南牛极显著低于普通黄牛（P＜0.01），主要是因为肌红蛋白含量不同造成的；夏南牛黄色度（b＊）为5.38，显著低于普通黄牛（P＜0.05）。夏南牛肝脏pH 为5.96，略高于普通黄牛，但均在正常范围内。

表1 肝脏食用品质测定结果

熟肉率方面，夏南牛肝脏极显著高于普通黄牛（P＜0.01），熟肉率用来衡量肉在加热过程中水分、蛋白质以及脂肪损失程度的主要衡量指标［12］，因而，夏南牛肝脏较高的熟肉率使得其在加工性能方面优于普通黄牛，对生产来说降低了成本，提高了经济效益。

2.2 心脏食用品质的测定结果

由表2可以看出，夏南牛心脏的L＊值略高于普通黄牛，a＊值显著低于普通黄牛（p＜0.05），b＊值比普通黄牛低16%。pH方面两者差异不显著均在正常范围内。夏南牛心脏剪切力为1.52kgf，略低于普通黄牛，说明其嫩度优于普通黄牛，易于咀嚼。夏南牛心脏熟肉率为87.35%，而普通黄牛为70.58%，两者差异极显著，说明夏南牛心脏加工性能明显高于普通黄牛。

表2 心脏食用品质测定结果

由以上分析知，夏南牛心和肝具有良好的感官特性和嫩度，能最大限度的降低因为汁液损失造成的企业经济效益的下降，同时脂肪和蛋白等营养物质的损失小，食用品质更优。

表3 肝脏营养品质测定结果

2.3 肝脏营养品质的测定结果

由表3可知，夏南牛肝脏的水分含量为70.82 g／100g，普通黄牛肝脏水分含量为70.60g／100g，略高于普通黄牛。灰分方面，夏南牛肝脏中的含量高于普通黄牛，显著显著（P＜0.05）。夏南牛肝脏中脂肪含量为4.23%，而普通黄牛肝脏中含量为3.15%，前者比后者高出25.5%，但是二者差异不显著。夏南牛肝脏中糖原含量略高于普通黄牛，差异不显著。蛋白质方面，夏南牛肝脏中的含量为21.48g／100 g，高 于 普 通 黄 牛，差 异 显 著 （P＜0.05）。

2.4 心脏营养品质的测定结果

由表4知，夏南牛心脏的水分含量为77.87g／100g，略高于普通黄牛心脏中水分的含量，差异不显著。夏南牛心脏中灰分的含量为2.47g／100g，普通黄牛心脏中的含量为1.01g／100g，夏南牛心脏中的含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）。脂肪方面，夏南牛心脏中脂肪含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）。夏南牛心脏中蛋白质含量为20.61g／100 g，普通黄牛的含量为17.97g／100g，二者差异显著（P＜0.05）。

表4 心脏营养品质测定结果

肉品中水分含量高则鲜嫩多汁［13］，夏南牛肝脏和心脏中的水分含量分别为70.82g／100g，77.87 g／100g，比普通黄牛肝脏和心脏中水分含量分别高出0.31%，1.31%，说明夏南牛肝脏和心脏嫩度高，多汁，食用价值高；灰分是衡量食品矿物质含量的基础指标，灰分的高低对于肉品的营养价值起着非常重要的作用［14］，夏南牛肝脏和心脏中灰分含量分别为2.73g／100g，2.47g／100g，比普通黄牛高出51.6%，59.1%，说明夏南牛肝脏和心脏矿物质含量更丰富，食用价值更高。蛋白质是组成人体的主要成分之一，具有重要的生理功能，瘦牛肉中蛋白质的平均含量为22.6%，夏南牛肝脏和心脏中蛋白质的含量分别为21.48g／100g，20.61g／100g，均小于瘦肉中蛋白质的含量，与普通黄牛相比，蛋白含量差异显著。

脂肪可以改善食物的感官性状，引起食欲，脂肪含量低，则肉品的风味不好，而脂肪含量超过一定水平后，将对人体健康产生不利的影响。一般，瘦牛肉脂肪的平均含量为1.1%，而肥牛肉的脂肪含量为20.1%。夏南牛肝脏和心脏中脂肪含量分别为4.23%、4.48%，其含量高于瘦肉中脂肪含量，低于肥肉中脂肪含量，整体感官性状良好，风味物质丰富，营养价值高。

总体来说，夏南牛肝脏和心脏具有高蛋白、脂肪含量适宜、矿物质丰富、肉质鲜嫩等优良特点，是一种优质的肉品资源，有很高的营养价值。

3 结论

本试验以夏南牛肝脏和心脏为试验对象，对其食用品质和营养品质进行测定分析，结果如下：

1）夏南牛肝脏亮度（L＊）比普通黄牛高7.29%，但两者差异不显著；红色度（a＊）方面，夏南牛极显著低于普通黄牛（P＜0.01）；夏南牛黄色度（b＊）为5.38，显著低于普通黄牛（P＜0.05）。夏南牛肝脏pH为5.96，略高于普通黄牛，但均在正常范围内。夏南牛肝脏熟肉率极显著高于普通黄牛（P＜0.01），对生产加工来说，其有良好的加工性能，降低了成本，提高了经济效益。

2）夏南牛心脏的L＊值略高于普通黄牛，a＊值显著低于普通黄牛（P＜0.05），b＊值比普通黄牛低16%。pH方面两者差异不显著，均在正常范围内。夏南牛心脏剪切力为1.52kgf，略低于普通黄牛。

3）夏南牛肝脏的水分含量略高于普通黄牛，灰分显著高于普通黄牛（P＜0.05）。夏南牛肝脏中脂肪含量比普通黄牛高25.5%，但是差异不显著。夏南牛肝脏中糖原含量略高于普通黄牛，差异不显著。蛋白质方面，夏南牛肝脏中的含量为21.48g／100g，高于普通黄牛，差异显著（P＜0.05）。

4）夏南牛心脏中的水分含量为77.87g／100 g，略高于普通黄牛心脏中水分的含量，差异不显著。夏南牛心脏中灰分的含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）。脂肪方面，夏南牛心脏中脂肪含量显著高于普通黄牛（P＜0.05）。夏南牛心脏中蛋白质含量为20.61g／100g，普通黄牛的含量为17.97g／100g，二者差异显著（P＜0.05）。

因此，夏南牛心脏和肝脏具有良好的感官特性和嫩度，能最大限度的降低因为汁液损失造成的企业经济效益的下降，具较高的食用价值；同时夏南牛心脏和肝脏具有高蛋白、脂肪含量适宜、矿物质丰富、肉质鲜嫩等优良特点，是一种优质的肉品资源，有很高的营养价值。

［1］祁兴磊，赵太宽，林风鹏，等.夏南牛肉用性能的屠宰试验报告［J］.中国牛业科学，2012，38（3）：46－50.

［2］李廷来，祁兴磊，王之保，等.夏南牛新品种培育项目的实施与现状［J］.中国牛业科学，2008，34（5）：53－59.

［3］李廷来，武爱梅，孙秀玉.夏南牛生产现状及发展思路［J］.河南畜牧兽医，2009，30（3）：21－22.

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［6］Charlotte Maltin，Denis Balcerzak，Rachel Tilley，et al.Determinants of meat quality：tenderness［J］.Proceedings of the Nutrition Society，2003，62：337－347.

［7］M Blanco，I Casasús，G.Ripoll.Lucerne grazing compared with concentrate－feeding slightly modifies carcase and meat quality of young bulls［J］.Meat Science，2010，84（3）：545－552.

［8］GB／T 5009.3－2010食品中水分的测定［S］.2010.

［9］GB5009.4－2010食品中灰分的测定［S］.2010.

［10］GB 50095－2010食品中蛋白质的测定［S］.2010.

［11］GB／T 50096－2003食品中脂肪的测定［S］.2003.

［12］黄 钱，杨 淞，谭志彪，等.云斑、泥鳅和瓦氏黄颡鱼的含肉率及营养价值比较研究［J］.水生生物学报，2010，34（5）：990－996.

［13］牛 蕾，张志胜，李海鹏.中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定［J］.中国畜牧兽医，2011，38（3）：217－219.

［14］Mancini R A，Suman S P，Konda M K R，et al.Effect of carbon monoxide packaging and lactate enhancement on the color stability of beef steaks stored at 1℃for 9days［J］.Meat Science，2009，81（1）：71－76.

Analysis of Eating Quality and Nutritional Quality of Liver and Heart in Xianan Cattle

QI Xing－lei 1，ZHAO Lian－fu1，WANG Yong－xiang2，ZHANG Yu－bin2，YU Qun－li 2，QI Xing－shan3

（1.Biyang Xianan Cattle Technology Development Co.，Ltd.，Biyang，Henan463700；2.College of Food Science and Engineering，Gansu Agricultural University，Lanzhou，Gansu730070；3.Biyang Sheep Livestock Improvement Station，Zhumadian，Henan463744）

【Objective】To develop and utilize the liver and heart of Xinan cattle，which will instruct the cattle industry.【Method】regarding the ordinary cattle as control group，liver and heart of Xianan cattle was used to analyzed and evaluated in the eating quality and nutritional quality.【Results】The results showed that liver brightness（L＊）of Xianan cattle is 29.62，which was 7.29%higher than that of the ordinary cattle，but the difference was not significant.While the L＊value of the heart in Xinan cattle was slightly higher than that of the ordinary cattle.The liver red degree（a＊）of Xianan cattle was significantly lower than that of the ordinary cattle（P＜0.01），as well as the heart red degree（a＊）was significantly lower（P＜0.05）.In the Xianan cattle，the liver yellowness（b＊）was 5.38，which demonstrated significantly lower than that of the ordinary cattle（P＜0.05）.Heart yellowness（b＊）of the Xinan cattle was 16%lower than the ordinary cattle.In the Xianan cattle，liver pH was 5.96，showing slightly higher than that of the ordinary cattle.Heart pH was slightly lower than that of the ordinary cattle，but all indexes belonged the normal range.In the Xianan cattle，liver and heart cooked meat rate were significantly higher than those of the ordinary cattle（P＜0.01）.Water content of liver and heart of Xianan cattle were slightly higher than those of the ordinary cattle，as well as the ash content were significantly higher when compared with the ordinary cattle（P＜0.05）.The fat content of liver of Xianan cattle was 25.5%higher than that of the ordinary cattle，as well as the fat content of heart（P＜0.05）.Finally，the protein of liver and heart in the Xianan cattle were significantly higher（P＜0.05）.【Conclusion】The liver and hear of Xianan cattle had higher protein content and fat content and they are the excellent meating sources.

Xianan cattle；organs；eating quality；nutritional quality

S823

A

1001－9111（2013）06－0007－04

2013－08－22

2013－09－21

本项目由国家肉牛牦牛产业技术体系资金资助（CARS－38）

祁兴磊（1961－），男，河南省泌阳县人，高级畜牧师，主要从事黄牛改良和肉牛育种工作。