三种添加物对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响

雷跃磊，刘 茹，王卫芳，赵思明，熊善柏，*

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070; 2.武汉市水产科学研究所，湖北武汉430207; 3.湖北省水产品加工工程技术研究中心，湖北武汉430070)

鲢鱼是我国重要的淡水鱼养殖品种，年产量达338万t，居草鱼(349万t)之后排第二位。由于白鲢的饵料易得、生长快、产量大，其售价较低，是用作淡水鱼糜生产的适宜原料，但存在土腥味较重、鱼糜凝胶强度较低且易产生凝胶劣化等问题［1］。相对于鲢鱼肉，猪肉具有较高的凝胶形成能力，且不存在凝胶劣化现象［2-3］，将猪肉与鲢鱼糜按一定比例复配可在一定程度上抑制鲢鱼糜的凝胶劣化［2］、改善制品风味［5］。本课题组前期对鱼肉猪肉复合制品的漂洗条件进行了优化［4］，并研究了猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响［5］，在此基础上研究了焦磷酸钠、CaCl2和转谷氨酰胺酶(TGase)对鱼肉/猪肉复合凝胶的作用效果［6］，结果表明一定量的焦磷酸钠可提高鱼肉/猪肉复合凝胶的持水性，CaCl2的添加可增加复合凝胶的凝胶强度，却降低了其持水性，只有TGase的添加既可提高其凝胶强度又能改善其持水性［6］。TGase是一种蛋白质交联剂，可以促进蛋白质之间的共价交联，增强蛋白质的功能特性［7-9］，然而其添加的先后顺序(添加方式)对鱼肉/猪肉复合凝胶的品质有何影响尚未见报道。此外，蛋清蛋白和大豆分离蛋白常可改善鱼糜制品的凝胶强度［10-11］，它们是否会对鱼肉/猪肉复合凝胶的品质产生影响也未见报道。本文以鲢鱼肉和猪肉为主要原料，研究大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶及其添加方式对鱼肉猪肉复合凝胶品质的影响，以期利用猪肉和鱼肉各自的特点，开发出营养价值高、口感风味好的新型复合肉制品，并为其加工提供理论数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜鲢鱼(1.5kg左右)，新鲜猪后腿肉、背部肥膘，生姜等 华中农业大学菜市场;食盐、胡椒、味精、蔗糖等 武汉中百超市;羟丙基化马铃薯淀粉天津顶峰淀粉开发有限公司提供;PVDC塑料肠衣湖北省鄂州市武昌鱼食品工贸有限公司提供;转谷氨酰胺酶(TGase)，100U/g 无锡泰兴酶制剂有限公司。

表1 大豆蛋白对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性和色度的影响Table1 Effect of soy protein on gel properties and colour of fish/pork mixed gels

HH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司;WSC-S型测色色差仪 上海物理光学仪器厂; RHEO TEX SD-305流变仪日本株式会社;S-D 6-2卡口机 河北青县神山庙综合加工厂。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼肉猪肉复合凝胶的制作工艺 鲢鱼糜的制备。鲜活白鲢经去鳞、去头、去内脏，清洗后采肉，将鱼肉用清水等漂洗3次，然后用双层纱布压滤脱水，4℃冷藏备用。

猪肉糜的制备。选择后腿部精瘦肉，切丁并用0.5%(w/v)的Na2CO3溶液漂洗3次，然后用双层纱布压滤脱水，用绞肉机绞成肉糜，4℃冷藏备用。

鱼肉、猪肉复合凝胶的制备:将冷藏鱼糜和猪肉糜按7∶3的比例混合，斩拌2m in，然后加入食盐斩拌2m in，再加入切细的肥膘斩拌2m in，最后加入味精、胡椒、糖、淀粉和冰水并斩拌混匀，将混合物灌入直径3.0cm的PVDC塑料肠衣，用铝丝卡口，于40℃水浴保温50m in，再于90℃加热30m in，取出后用流水冷却30min，置4℃冷藏24h备用。

1.2.2 转谷氨酰胺酶的添加方式 转谷氨酰胺酶的添加方式有三种方式，添加方式1:鱼肉加盐斩拌后加入TGase，再斩拌，然后加入猪肉;添加方式2:猪肉加盐斩拌后加入TGase，再斩拌，然后加入鱼肉;添加方式3:鱼肉猪肉混合后，加入盐适当斩拌后加入TGase，再斩拌。

1.2.3 凝胶强度的测定 根据文献［9］的方法，取在4℃下放置 24h的鱼肉猪肉复合凝胶样品，切成20mm厚，用RHEO TEX SD-305型流变仪直接测定破断强度和凹陷深度。球形探头直径为5mm，样品上升速度为60mm/m in，每个样品至少做4个平行，取平均值。凝胶强度为破断强度与凹陷深度的乘积。

1.2.4 色度的测定 根据文献［12］的方法，在室温下用WSC-S测色色差仪测定样品色度。仪器采用标准白板校正。CIEL*、a*、b*来表示颜色的坐标，并采用亨氏白度计算方法:L*表示样品的明度，+a*表示样品偏红，-a*表示样品偏绿;+b*表示样品偏黄，-b*表示样品偏蓝。

1.3 数据分析

用SAS 8.1软件进行统计分析，显著性检验方法为Duncan多重比较，p＜0.05为差异显著，p＞0.05为差异不显著［13］。有关数据为3次以上平均值。

2 结果与分析

2.1 大豆蛋白对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性和色度的影响

表1为大豆蛋白对复合凝胶凝胶特性与色泽的影响。从表1中可知，随着大豆蛋白添加量的增加，产品的破断强度和凝胶强度增大，而凹陷深度下降。表明添加大豆蛋白使得制品的硬度增大，弹性下降。大豆蛋白使产品的明度L*、白度W值逐渐下降，黄色度b*逐渐增大，而红色度a*的变化趋势不明显。说明大豆蛋白的添加将会影响复合凝胶的色泽，应适量添加。单从凝胶强度来看，大豆蛋白的适宜添加量为5%。对复合凝胶产品色泽要求不是很严格的情况下，5%的添加量也是可以接受的。

2.2 液体蛋清对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性和色度的影响

为了考查液体蛋清对鱼肉猪肉复合凝胶的凝胶特性及色度的影响，向每100g肉糜中分别添加0(对照)、16、32g液体蛋清，制成鱼肉猪肉复合凝胶并测定其凝胶特性和色度，结果见表2。

从表2可以看出，随着液体蛋清添加量的增加，复合凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度也随之增加，Hunt等［10］在研究鸡蛋清种类对鱼肌原纤维蛋白凝胶特性中发现添加蛋清蛋白可以增加太平洋鳕鱼鱼糜凝胶的破断强度和凹陷深度。周爱梅等［14］在研究两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜的改良中，发现鸡蛋清蛋白也可以增强鳙鱼鱼糜的凝胶强度。添加液体蛋清可明显的提高复合凝胶的明度L*，从而改善了复合凝胶的色泽，而与添加16g蛋清相比，添加32g蛋清的凝胶强度和明度L*没有显著性变化，因此从成本和对产品凝胶特性和色度的作用来看，选择添加16g液体蛋清足以满足要求。

2.3 转谷氨酰胺酶添加方式及其对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性的影响

2.3.1 转谷氨酰胺酶对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶强度的影响 由图1看出，随着转谷氨酰胺酶的添加量不断增大，产品的凝胶强度总体呈现增加的趋势。当添加量超过0.4g/100g复合肉糜后，凝胶强度变化不是很明显(p＞0.05)。这是因为添加转谷氨酰胺酶在复合肉糜中，促进了蛋白质与蛋白质、蛋白质与氨基酸之间的交联，形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键［8］，但是当复合肉糜体系中的转谷氨酰胺基与赖氨酸残基上的游离氨基全部作用完后，再增加其用量，并不能起到增强作用，相反超过一定的量还会引起破断强度、凹陷深度和凝胶强度的下降［15］。

表2 液体蛋清对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性及色度的影响Table2 Effect of liquid egg white on gel properties and color of fish/pork mixed gels

图1 TGase对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶强度的影响Fig.1 Effect of TGase on gel strength of fish/pork mixed gels

2.3.2 转谷氨酰胺酶的添加方式对鱼肉猪肉复合凝胶的凝胶特性的影响 为了研究转谷氨酰胺酶(TGase)添加方式对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性的影响，设置了如表3所示的处理，其中对照组为不添加TGase，方式1、2、3添加的TGase均为0.4g/100g复合肉糜。

由表3可以看出，加酶组与对照组(不加TGase)的相比，破断强度增加了58%～82%，凹陷深度也提高34%～44%，凝胶强度增加了110%～162%。可见添加转谷氨酰胺酶可以显著提高产品的凝胶性能(p＜0.05)。在三种添加方式中，从凝胶强度来看，方式1和3明显优于方式2(p＜0.05)，方式1与方式3没有显著的差异，说明鱼肉加盐斩拌后加入TGase，再斩拌，然后加入猪肉或者鱼肉猪肉混合后，加入盐适当斩拌后加入TGase，两种效果均较好。这是因为鱼肉与猪肉混合后再加入TGase，除了存在鱼肉蛋白质与猪肉蛋白质各自内部之间的交联，而且还存在鱼肉蛋白质与猪肉蛋白质之间的交联。

3 结论

3.1 蛋清可以提高鱼肉猪肉复合凝胶的凝胶强度和亮度L*，适宜添加16%即可;适量添加大豆蛋白可以提高复合凝胶的凝胶特性，适宜添加量为5%。

3.2 在鱼肉猪肉加盐混合斩拌后再加入转谷氨酰胺酶，可以促进鱼肉猪肉蛋白之间的交联，提高制品的凝胶强度，且转谷氨酰胺酶适宜添加量为0.4g/100g复合肉糜。

表3 转谷氨酰胺酶添加方式对鱼肉猪肉复合凝胶凝胶特性的影响Table3 Addition mode of TGase on gel properties of fish/pork mixed gels

3.3 大豆蛋白、液体蛋清、转谷氨酰胺酶三种添加物对复合凝胶品质的影响程度相比，改善凝胶强度的效果由强到弱依次为:转谷氨酰胺酶、蛋清和大豆蛋白;此外，大豆蛋白的添加会使复合凝胶的亮度降低，色泽变差。

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