干燥炒制工艺对香瓜子品质的影响研究

袁 霞，饶先军，汪立成，刘春梅

(安徽真心食品有限公司，安徽合肥230011)

炒货是休闲食品的一类，以各种植物籽仁、坚果为原料，辅以各种调味料，经炒制或炕制而成，是我国历史最为久远、最具传统特色的休闲食品。目前炒货食品种类众多，有葵花籽、花生、开心果、核桃、杏仁等，炒货食品具有休闲、方便等特点。香瓜子具有休闲性，携带、食用、储存方便，因而受到人们的喜爱。葵花籽脂肪酸中不饱和脂肪酸高达89.4%，其中亚油酸含量为73.9%［1］，远远高于大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油等，长期食用葵花籽，能降低人体内胆固醇，软化血管，有利于心血管病和高血脂病的防治等。葵花籽仁中所含的维生素E，能降低血清胆固醇的浓度，具有抗衰老，增强活力;所含维生素B6能治疗抑郁症和神经衰弱症等［2-4］。近年来炒制瓜子的工业化生产技术发展迅速，香瓜子成为人们居家、旅游休闲的必备食品。但目前香瓜子工业化生产工艺中的关键工序大多采用煮制干燥或直接炒制的方式，虽然煮制干燥逐步升温的过程赋予瓜子特有的香辛料风味，但香味不足，而炒制的瓜子虽香味较好，辛香风味欠缺。针对香瓜子生产过程中存在的问题，本文主要研究了干燥结合炒制的生产工艺，突出了香瓜子的辛香风味与焦香味结合，开发出富有特色的香瓜子系列新产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

葵花籽 美葵5009;无水乙醚、乙醇、氢氧化钠、酚酞等。

YG1300-D瓜子连续炒锅 开封市思瑞特机械厂制造;干燥机 范群干燥设备有限公司;HW.SY11-K数显恒温水浴锅 北京长风仪器仪表公司。

1.2 实验方法葵花籽原料经过精选，除去杂质、霉变、瘪籽、异色粒后，进入煮锅中煮制、干燥炒制等。实验分为两组，一组为干燥生产工艺，一组为干燥结合炒制生产工艺，具体工艺流程如下:

1.2.1 干燥生产工艺 生籽→振筛→色选→煮制→一段干燥→二段干燥→三段干燥→清选→冷却→下料→包装。

煮锅中加入八角、桂皮、小茴等大料经过熬制后加入精选的葵花籽700kg煮制，然后进入干燥线进行干燥，冷却、包装，研究干燥工艺对香瓜子品质的影响，实验设三个重复。

1.2.2 干燥结合炒制生产工艺 生籽→振筛→色选→煮制→一段干燥→二段炒制→清选→冷却→下料→包装。

煮锅中加入八角、桂皮、小茴等大料经过熬制后加入精选的葵花籽700kg煮制，然后进入干燥线、炒制线进行干燥炒制，冷却、包装，研究干燥结合炒制工艺对香瓜子品质的影响，实验设三个重复。

将生产的香瓜子用包装袋(材质为聚丙烯、聚酯、聚乙烯复合材质)包装后置于室内自然条件下贮藏，检测其酸价、过氧化值是否合格，并且鉴定产品外观、滋味、气味等是否正常。

1.3 综合评分标准

两组样品提供给10位具有丰富食品品尝经验的人员做综合评定，其中每个人每组样品品尝不少于50g。每次品尝后要用纯净水漱口，每个样品品尝一次，要求评定人员在自然光或20W的白炽灯灯光下，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查其形态、色泽，嗅其气味，尝其口味，做出评价，去掉最高分和最低分各一个后取平均值为样品的最终得分。

表1 香瓜子综合评分标准Table1 The quality rating criteria of spiced sunflower

1.4 酸价和过氧化值测定

参考GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定［5］，测定的结果分析参考 GB/ T22165-2008《坚果炒货食品通则》［6］。

1.5 水分含量测定［7］

从干燥线中均匀取香瓜子样品称重，于105℃烘箱中烘2h后，在85℃条件下烘至恒重。

式中:W-水分含量，%;W0-烘前香瓜子重量，g; W1-烘后香瓜子重量，g。

1.6 产能计算

香瓜子的产能是以24h生产的半成品量计算。

1.7 损耗率计算

式中:X-损耗率，%;X0-瓜子总投料量，t;X1-瓜子产出量，t。

2 结果与分析

2.1 干燥炒制工艺对香瓜子综合品质的影响

由表2所示，在产品品质方面，干燥炒制工艺相对于干燥工艺有大幅度提升，干燥炒制工艺生产的香瓜子其籽仁饱满、呈牙黄色、酥脆、焦香味浓郁，而干燥工艺生产的香瓜子在形态、色泽、气味、口感上略差一些。生产干燥线温度一般控制在110℃左右，食盐作为炒制的导热介质，温度一般控制在135℃左右，香瓜子经过干燥线后，表面干燥，然后进入炒制锅中进行炒制，这样的炒制高温有利于香辛料和瓜子中还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应产生特殊香味，主要是焦香味，而且在高温条件下香瓜子的水分迅速蒸发，籽仁组织饱满，口感比较酥脆，经干燥炒制的香瓜子其疲软率明显低于干燥工艺。

表2 干燥炒制工艺对香瓜子综合品质的影响Table2 Effect of dry-fried crafts on quality of spiced sunflower

2.2 干燥炒制工艺对香瓜子保质期的影响［8］

酸价和过氧化值是评价香瓜子氧化酸败的重要指标［9］。在贮藏期间，香瓜子中脂肪会氧化成游离脂肪酸造成酸价升高，同时不饱和脂肪酸会发生氧化造成过氧化值升高。GB/T22165-2008《坚果炒货食品通则》要求烘炒类食品酸价≤3mg/g，过氧化值≤0.5g/100g。如图1、图2所示，香瓜子的酸价和过氧化值随着贮藏时间的延长而增加，在贮藏过程中干燥炒制工艺的香瓜子其酸价和过氧化值始终低于单纯干燥工艺的香瓜子，贮藏到第310d，单纯干燥工艺生产的香瓜子过氧化值为0.57mg/100g，超出国家标准，酸价为3.12mg/g，此时香瓜子已经哈败，而干燥炒制工艺生产的香瓜子过氧化值为0.44g/100g，酸价为2.69mg/g。贮藏到第340d(即11个月左右)，干燥炒制工艺生产的香瓜子其过氧化值为0.55g/100g，酸价为3.13mg/g，出现哈败。干燥工艺干燥总时间为120m in，干燥炒制工艺时间为50min，干燥炒制工艺在整个干燥时间上缩短了58.3%，避免了香瓜子在长时间高温条件下氧化，对其后续贮藏过程中酸价和过氧化值升高具有延缓作用，同时减缓哈败。

2.3 干燥炒制工艺运行参数对照分析

香瓜子干燥工艺主要由三段干燥线组成，干燥炒制工艺由一段干燥线和炒制线组成。干燥线各段温度设置参数如表3所示，经过一段干燥线以后，干燥工艺的香瓜子水分含量为28%～35%，水分含量高，不均匀，而干燥炒制线的香瓜子水分含量为12%～14%，水分含量相对较均匀。干燥炒制工艺所用总时间为干燥工艺的41.7%左右，日产能提高了25%。因此，干燥炒制工艺比单纯干燥工艺缩短了一段干燥线，缩短了干燥时间，提高了产能。

图1 干燥炒制工艺对香瓜子酸价的影响Fig.1 Effect of dry-fried crafts on acid value of spiced sunflower

图2 干燥炒制工艺对香瓜子过氧化值的影响Fig.2 Effect of dry-fried crafts on peroxide value of spiced sunflower

表3 干燥线工艺参数Table3 The parameters of dry-fried crafts

2.4 干燥炒制工艺能耗分析

香瓜子生产过程中耗能如表4所示，干燥炒制工艺用电、煤量分别为干燥工艺的82.5%和76.8%，干燥炒制工艺干燥时间短、产能高，香瓜子损耗率低。

表4 香瓜子耗能分析Table4 Analysis energy consumption of spiced sunflower

3 结论

3.1 干燥炒制工艺生产的香瓜子品质上有所改善。将三段干燥改为一干燥结合高温快速炒制，实现了香瓜子加工煮制与炒制相结合的工艺，使产品兼具煮、炒两种工艺风味特色。干燥炒制工艺相对于单纯干燥工艺生产的香瓜子其在形态、色泽、气味、口感上都有明显改善，籽仁饱满、呈牙黄色、酥脆、焦香味浓郁等。并且干燥炒制工艺生产线耗时短，其酸价和过氧化值在后续贮藏过程中明显低于干燥工艺，保质期延长一个月。

3.2 干燥炒制工艺缩短、产能提高、能耗降低。干燥炒制工艺相对三段干燥工艺干燥段数减少了一段，降低了工序衔接时产品损耗，同时，干燥炒制工艺用电、煤量分别为干燥工艺的82.5%和76.8%，干燥炒制工艺干燥时间短、产能高，在节约能耗方面有明显的作用。

［1］周萍萍，黄健花，宋志华，等.浓香葵花籽油挥发性风味成分的鉴定［J］.食品工业科技，2012，33(14):98-102.

［2］王光慈.食品营养学［M］.北京:中国农业出版社，1995.

［3］明永飞，尤进茂，傅晓云，等.高效液相色谱荧光检测法测定瓜子中的4-氨基丁酸［J］.分析化学，2005，33(3):432.

［4］蒋启国，崔炳群，梁莹.TBHQ在水煮瓜子中的应用［J］.中国食品添加剂，2010(6):200-203.

［5］GB22165-2008，坚果炒货通则［S］.北京:中国标准出版社，2008.

［6］GB/T5009.37-2003，食用植物油卫生标准的分析方法［S］.北京:中国标准出版社，2003.

［7］曹建康，姜微波，赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导［M］.北京:中国轻工业出版社，2007.

［8］颜小平，林富强，何松，等.炒货葵花籽的抗氧化效果研究［J］.食品工业科技，2012，33(5):82-85.

［9］李宏梁，丁慧，黄峻榕.葵花籽及其熟制产品过氧化值变化的研究［J］.食品研究与开发，2010，31(9):188-190.