技校学生膳食营养状况的调查与分析

陈东亮

（广东省南方技师学院 广东 韶关512023）

技校学生特别是住宿生，生活受约束少，饮食随意性很大，能按科学方式对待饮食的学生为数不多。他们大部分正处于青春期后期，是体格、智力、心理等走向健全、成熟的关键时期，不良的饮食习惯容易导致营养不良或过度肥胖，不仅影响自身健康，而且也影响到学习与生活。

笔者组织成立了由一个专业班级20名学生组成的营养调查小组，对我院80名男女学生（40名男生、40名女生）进行膳食营养跟踪调查，了解他们各种营养素的摄入量是否达到中国营养学会推荐的每日膳食营养供给标准，并制定合理的膳食结构标准，在全院范围内进行宣传，旨在提高学生的营养知识。

调查对象与方法

调查对象 从广东省南方技师学院校本部随机抽取80名男女学生，男女生比例为1∶1。

调查方法 根据营养学的调查方法，采用了24小时回顾询问法与跟厨称重法相结合，即调查小组每天在学生食堂和宿舍对这80名男女学生进行调查询问，称量学生所食用饭菜每份的平均质量，并以表格的形式记录每人每日三餐及摄入零食的品种和数量。按《食物成分表》计算出各种食物和营养素的摄入量，然后利用中国居民膳食营养素参考摄入量及“营养计算器”等软件辅助进行数据处理和统计分析。调查时间为2011年5月4日至10日，连续跟踪记录每个被调查者为期一星期的主副食品的种类和质量。在“营养计算器”软件内设置好被调查者的性别、年龄以及劳动等级。女生划分为轻度体力劳动量，男生则为中度体力劳动量，最后计算出每人每天各种营养素和能量的平均摄入量。

调查结果

调查结果见表1和表2。

表1 学生食物组成结构表

表2 各种营养素平均摄入量计算表

调查结果与分析

膳食结构 调查结果表明，学生膳食结构以粮谷类、动物性食物、蔬菜类为主。其中，粮谷类食物中以精米精面为主；动物性食物中主要以猪肉、鸡肉为主，奶类、蛋类、水产类偏少。蔬菜类食物基本能满足，但水果摄入量明显不足。另外，少数学生膳食结构极其不合理，以快餐类食品、方便面等零食为正餐最具代表性。

糖类与蛋白质 学生总热能（能量+碳水化合物）、蛋白质与脂肪摄入基本满足能要求。这是因为改革开放以来，我国人民群众的生活水平、消费水平和居民的购买力有了显著提高。但学生摄取热量和蛋白质的来源并不合理，脂肪供应比例偏高，应加强优质蛋白质的来源比例，如豆类、奶类、水产类等。值得注意的是，我院处于粤北地区，所招收的学生大多来自农村，很多学生家庭条件并不富裕，他们的消费力和购买力相对较低，平时也比较节省，较少吃肉类和奶类食品，这样很容易造成营养摄入不足（主要是脂肪和蛋白质不足），甚至会造成营养不良。对于这类学生，建议他们吃一些比较廉价并能提供较多脂肪和蛋白质的食物，如豆腐、半肥瘦猪肉、马铃薯等。

维生素 维生素中，VA的摄入量不能达到要求，VB1、VB2的摄入量基本都不能满足；而VC、VE等男生摄入基本充足，而女生则偏低。这些结果都是由于膳食结构不合理造成的。例如，VA的缺乏是由于学生饮食中缺乏足量的蔬菜、肝脏等食物；VB1、VB2、VE的缺乏是由于学校饭堂的粮谷类食物以精米精面为主，缺少富含VB1、VB2、VE的糙米、豆类、蛋类等食品。而VC的缺乏主要是由学生水果摄入量过少造成的。

矿物质 矿物质中，虽然铁元素实际摄入量超过推荐量，但因为铁的吸收率低于10%，而女生因生理原因造成铁流失量大于男生，所以，我校女学生因缺铁造成贫血情况仍然非常严重；蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等都是丰富的铁元素来源，但这些食物在学生饮食中并不常见，造成铁的摄入量严重不足。钙的摄入量也不足，主要是饮食中缺乏奶类制品所致。

技校学生科学膳食改善措施与意见

在学生中加强膳食营养与健康教育 科学膳食的主要内容是对膳食结构进行合理调整，即平衡膳食。只有平衡膳食，才能保证学生的身体健康，才能提高学生的身体素质。所以，技校生应多了解营养知识，使自己充分认识到合理、均衡的配餐对维持自身身心健康和提高学习效率的重要性，选择更平衡、更合理的膳食模式。学生在选择各类副食时应注意减少一周食物种类的重复，合理搭配饮食，避免某种营养素缺乏而其他营养素过剩，这样，膳食中所供给的营养与身体需要才能保持平衡。中国营养学会提出平衡膳食、合理营养、促进健康的原则共10条：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量；（10）吃新鲜卫生的食物。

提高餐饮人员业务素质，实现知识化、专业化 应进一步提高餐饮人员业务素质，实现科学配餐。针对技校学生不同年龄、性别、学习阶段、季节、市场等差异，调整饮食结构，全方面、深层次地解决学生就餐质量和服务水平。提高食堂工作人员的营养与卫生意识，加强餐饮队伍的知识化和专业化。

培养良好的饮食习惯和营养习惯 调查发现，技校学生有很多的不良饮食习惯。例如，不吃早餐，甚至有个别男生为省钱，每天只吃一顿饭，或者干脆以方便面代替正餐；有些女生为了减肥进行节食，一日只吃一顿饭，或者以零食和水果代替吃饭，这些现象会造成学生一日三餐热量分配不合理，无疑严重影响了他们的身体发育。因为学生功课比较紧，有时一天必须上满八节课，学习负担较重，而紧张的脑力活动需要消耗大量的能量。如果三餐饮食不合理，会使血糖维持在低水平，造成学生饥饿、疲倦、注意力不集中、思维能力、记忆力下降等，无疑将严重影响学习效果，长此以往甚至会影响到自身健康。

当前，技校学生应积极学习营养卫生知识，养成良好的生活习惯，保持健康行为；加强膳食平衡，强调食物合理利用，保证膳食质量。这样，才能在营养上保证学生成为健康、有活力的人。

[1]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量[M].北京：轻工业出版社，2006.

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