蔬菜史话·大蒜

张德纯

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

大蒜为百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种，二年生草本植物。别名蒜、胡蒜。大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。9世纪初传入日本，16世纪前叶扩展到非洲和南美洲，18世纪后叶北美洲开始栽培。现已遍及世界各地。

中国古代原产有“蒜”，但所指应是“小蒜”。清吴其浚撰《植物名实图考》录有：“小蒜为蒜，大蒜为葫”。《广志》载：“蒜有胡蒜、小蒜。”《博物志》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”李时珍《本草纲目》卷二十六“蒜”有：“中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”又说：“家蒜有二种：根茎俱小而瓣少，辛甚者，蒜也，小蒜也；根茎俱大而瓣多，辛而带甘者，葫也，大蒜也。”古籍资料都说明现在食用的大蒜，是张骞出使西域由大宛国得大蒜带回的。我国原产有小蒜，从西域引入新蒜种以后，因两者外观相似而仅有大小之别，人们逐渐把个体略大的新种称为“大蒜”，原来固有的反而称为小蒜。东汉崔寔著《四民月令》中也有“布谷鸣，收小蒜。六月、七月，可种小蒜。八月，可种大蒜”的记载。又崔寔著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。