中国清酒工艺技术研究

2013-01-26苑振宇张书田王秉钦

中国酿造 2013年6期

苑振宇，张书田，王秉钦

（河北瑞禾庄园酒业有限公司，河北邯郸 056105）

清酒是我国酿造酒的古老品种，最早见于十三经中的《礼记》，距今已有3000多年的历史。清酒的品格定位主要是相对浊酒而言，就是要如清水一般纯洁透明，清酒的精神境界是至臻至善的完美，是崇高无尚的象征。《礼记·月令》中曾对清酒的酿造提出了严格的要求，即：“黍稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”六必要诀。在久远的商周、秦汉时期，清酒作为酒中上品，曾在将士出征、祭祀天地、诸侯会盟等重大政治、军事、外交活动中发挥作用。《庄子》和《淮南子》中记载的“鲁酒薄而邯郸围”著名典故，讲的是赵国之清酒醇厚味美，享誉天下，楚国主酒吏因向赵国索要美酒未果，怀恨在心，在诸侯齐聚楚都时，将赵国的厚酒与鲁国之薄酒恶意掉包献与楚王，从而引发了一场楚赵之战。但是，由于政治和技术上的复杂原因，中国的酒文化在汉代以后逐步产生流变，背离了清酒“纯洁无暇”的原始理念，走上了今天的黄酒生产道路，以致在很长的历史时期已经没有了清酒的地位[1]。

为恢复和重建清酒的历史地位，本课题研究依托邯郸盛产谷子的资源优势，选择小米为原料，采用小米液化液发酵工艺，生产中国清酒。该产品虽然与日本清酒和我国黄酒同属酿造酒，但是其制造工艺和原料却大不相同。“十年磨一剑”，从2000年开始，经小试、中试、大生产试验，逐步提高完善，现已成为中外酿造酒中之稀有品种，并在行业中独占鳌头。2009年《中国清酒工艺技术研究》被中国食品工业协会评为全国科技创新优秀项目，2010年获河北省食品工业科学技术二等奖。

1 工艺路线

小米→粉碎→调浆→液化→冷却→前酵→后酵→分离→热处理→硅藻土过滤→膜滤→陈酿（贮存）→调配→硅藻土过滤→两级膜滤→微波老熟→热灌装→成品。

2 工艺要点说明

2.1 粉碎

用齿爪式粉碎机将小米粉碎，过30～40目筛。

2.2 调浆

料水比1∶1.8左右。

先向调浆罐内注入65℃左右的热水，在搅拌条件下徐徐加入小米粉。用10%（w/w）浓度的Na2CO3溶液调节粉浆pH值为6.2～6.5，然后加入α-淀粉酶（10U/g～12U/g原料）。搅拌均匀。

2.3 液化

液化罐内先加入少量底水，以淹住加热管为度。开蒸汽加热，待底水温度达85℃左右时，泵入粉浆。此时调节蒸汽和粉浆的流量，维持罐内浆液温度在85℃左右。粉浆打完后，罐内温度继续保持在85℃左右，保温时间约40min。

2.4 冷却

将液化液通过换热器进行冷却，调节冷却水或液化液的流量，控制料液出口温度为26℃～27℃，注入发酵罐内。

2.5 前酵、后酵

用乳酸调节料液的pH值为5.0～5.5，加入根霉曲（原料重量的1%～2%）、活化好的黄酒干酵母（原料重量的1.5‰～2.0‰）。

前酵期间控制品温为28℃～30℃。4d～5d后将发酵液冷却至18℃以下，入后酵罐进行后发酵。后酵期间控制品温为15℃左右。大约经过18d～20d，醪液中氨基酸态氮达0.30g/L左右，即结束后酵过程。

2.6 分离

后酵结束，即用板框式气膜压滤机进行渣酒分离。

2.7 热处理、过滤、陈酿

将新酒通过薄板换热器加热至75℃，并维持此温度15min，然后冷却至35℃。经硅藻土过滤机和膜过滤机过滤后，导入地下酒窖陶坛内陈酿。

2.8 调配

按照本产品标准的要求，进行酒体设计，确定调配方案。选择不同批次、不同质量特点、不同贮存期的原酒，组合勾兑成合格酒，再选用特殊老酒和同类发酵产品进行调味。

2.9 灌装

调配完成后，通过硅藻土过滤、两级膜滤、微波老熟后，继续加热至70℃，趁热灌装，即成为成品。

3 技术关键

3.1 原料选择

原料对酒的品质起着关键的作用，不同原料酿出的酒风格各异。中国清酒选择小米为原料，小米是谷子籽粒去壳的产品。谷子又称粟、黄粱等，是我国北方干旱、半干旱地区的重要粮食作物之一。目前，全国谷子种植面积约140万公顷，年产量450万t左右[2]。这就为中国清酒的发展提供了丰富的原料。

小米营养丰富早被人们所熟知，而且小米还有食疗作用。据《神农本草经》记载，小米养肾气，除胃热，治消渴，利小便。小米蛋白质中氨基酸种类齐全，含有人体必需的8种氨基酸且含量分别比大米、小麦粉和玉米高出56.4%、80.6%、42.6%[3]。除赖氨酸含量偏低外，其他氨基酸的比例均符合WHO的推荐模式。总之，小米为中国清酒的营养健身作用和形成其独特风味提供了必要的基础。

3.2 小米液化液发酵

中国清酒的酿造，采用小米液化液发酵，有别于我国黄酒和日本清酒的蒸饭发酵[4-5]。小米组织结构紧密，其直链淀粉达27.2%，且脂肪含量也甚高，高出大米一倍多[6]。这些因素对酿酒都非常不利。如采用蒸饭发酵，则容易酸败。小米液化后其淀粉分解成糊精，粉浆成为糊精的水溶液，这样便于酶的作用，糖化发酵容易进行，不易发生酸败现象。至于液态发酵容易产生较多的高级醇这一问题，只要措施得当是可以将高级醇控制在蒸饭发酵的水平甚至更低。

3.3 酿造用曲—根霉曲

酒曲在酿酒过程中具有十分重要的作用，业内素有曲是“酒之骨”的说法。酒曲不但是糖化剂或糖化发酵剂，而且还是酒中风味物质的来源之一。谷物酿酒用曲有麦曲、米曲等，中国清酒采用的是根霉曲。由于麦曲的糖化力较低，所以其用量也大，为原料量的近20%[7]。因而也给酒带来浓重的麦曲味和苦涩味。根霉曲糖化力特别强，所以用量就少，一般为原料量的1%左右，而且根霉曲的清香味与小米的清香味非常谐调，所以中国清酒清爽柔净，风格独特。

3.4 控制氨基酸含量

酿造酒中都含有氨基酸，但是作为检测指标规定在产品标准中，只有黄酒和中国清酒。

氨基酸是酿造酒的营养成分，同时也是重要的风味物质。但是对于中国清酒来说，氨基酸含量不是越高越好，关键是要适量。如果氨基酸含量过高，则会给酒带来明显的酱油味，影响口感。众所周知，消费者对任何饮品的接受程度都是从口感上来衡量的，“好喝与否”决定产品质量的优劣。中国清酒作为酿造酒的创新酒种，突出的是产品的清爽和醇和。因此，必须在工艺过程中控制氨基酸的含量。氨基酸一部分来自原料中蛋白质的分解，大部分来自于酵母菌体的自溶。蛋白质分解主要在主酵期间发生，而酵母菌体的自溶是在发酵后期。为了控制氨基酸含量，中国清酒在后酵阶段，控制发酵温度为15℃左右，时间为18d～20d，这时发酵醪中氨基酸态氮达300mg/L左右，即结束发酵过程。