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2013-01-23
什么是注水牛肉
注水牛肉是指牛在屠宰前0.5～1h内被黑心肉贩强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛门等部位）流出水时宰杀或在宰杀后用塑料水管从牛的心脏内直接高压灌注大量的水，待其尸肉中充满大量水份后再上市销售，以增加重量，赚取更多的昧心钱。被注入的水中往往含有大量的有毒有害物质和各种病原微生物，这种被注入了大量水份的肉类被消费者购买食用后，就可能发生不明原因的食物中毒和各种疾病，严重危害消费者的身体健康。
（编者：林 清）
牛肉香肠的制作方法
1 配料标准
主料：生牛肉35kg，猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1.5kg，白色酱油1.5kg，白糖3kg，白酒500g，亚硝酸盐3g。
2 加工方法
原料整理：选用健康无病的新鲜牛肉，以后腿为最好，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成1厘米的小块。去皮的猪肥膘肉切成1cm的方丁，用温水漂洗一次，沥去水分。
制馅：将绞碎的牛肉和猪肥丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5min左右，使其充分混合均匀，放置10min。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。
灌装：用温水将猪肠衣泡软、洗净，用灌肠机或手工将肠馅灌入。每间隔20cm，结扎为1节。发现汽泡，用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗一次，除去肠衣外沾附的油污等。
烘烤或晒干：将香肠有间隙地搭在竹竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在70～60℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，见肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3～5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品。出品率62%。
3 产品特点
本产品为生制品，食用前蒸或煮制15min左右。鲜香味美，食之爽口。
（编者：林 清）
腊牛肉的制作方法
1 配料标准
主料：生牛肉90kg。辅料：食盐2.5kg，鲜姜片60g，小茴香250g，大茴香31g，草果16g，桂皮120g，花椒93g，食用红色素24g。
2 加工方法
原料整理：选用卫生合格的新鲜牛肉，冷水浸泡、冲洗，切成1～1.5kg的肉块。
腌制：腌制加净水70kg，放盐1.8kg，混合成盐卤。放入切好的肉块，在室温下腌制7d，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生产，用盐量加到3kg，水可稍多一点，放在阴凉处腌制1～2d。腌好的肉块用笊篱捞出，沥水，再用清水冲洗一次。
煮制：先将老汤连同新配料（装入料布袋）一并在锅内烧开，撇去浮沫。加入肉块，再把食盐放在肉上面，加水浸没肉块，煮沸后撇去浮沫，继续煮制。当肉煮到八成熟时，加入食用红色素。煮制过程中，每隔1h用木棍翻搅一次。煮制时间8h左右，出锅后即为成品。
3 产品特点
色泽鲜红，五香味浓。
（编者：林 清）
鉴别注水牛肉的实用方法
这是最简单，最有效的鉴别方法。当怀疑是注水牛肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的牛肉的切口部位的肉上，放置5～15s，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。
（编者：林 清）
注水牛肉与正常牛肉的区别
新鲜、正常的牛肉外观色泽正常，呈嫩红色，有光泽。切割后无渗出物溢出。注水后的牛肉尸的瘦肉部分色泽变淡红，脂肪部分苍白无光，切割后切口流出大量淡红色血水。正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出，无粘贴感。
（编者：林 清）
清真酱牛肉的制作方法
1 配料标准
主料：生牛肉100kg。辅料：黄酱10kg，食盐3kg，桂皮250g，丁香250g，砂仁250g，大茴香500g。
2 加工方法
选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75～1kg左右的肉块，厚度不超过40cm。切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50kg左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1h，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4h左右。煮制第1h后，撇去汤面浮沫，再每隔1h翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4h，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1h翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
3 产品特点
色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
（编者：林 清）
牛肉的营养价值
牛肉富含蛋白质，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
（编者：林 清）
五香牛肉的制作方法
1 配料标准
主料：牛肉5kg。辅料：食盐300g，白糖150g，花椒10g，大茴香10g，丁香2.5g，草果5g，陈皮5g，鲜姜50g，硝酸钠5g。
2 加工方法
原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200g左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12d，期间翻倒几次。腌好的肉块在清水中浸泡2h，再冲洗干净。
煮制：洗净的肉块放入锅内，加水漫过肉块，煮沸30min，撇去汤面上的浮沫，再加入各种辅料，用文火煮制4h左右。煮制时，翻锅2～3次。肉块出锅冷却后，即为成品。
3 产品特点
成品块状，色泽红润，五香浓郁，回味深长。
（编者：林 清）
一种新型牛肉干的制作方法
1.牛肉切丁1～2cm，混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2h，切忌放盐。
2.锅内加水，水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物，大火煮20min后改中火炖10min。
3.另一锅内食用油（不能太少，牛肉丁吸油很厉害，否则粘锅）烧热，加3勺糖起色，放入牛肉丁，新的八角，丁香，还有花椒粉，翻炒后加入酱油少许，辣酱，然后不停的炒不停的炒不停的翻炒，感觉确实比较干了放入盐少许，起锅后控干水分，装入密封罐中。
（编者：林 清）
