细说北京市生猪屠宰检疫监管

仇妍虹，刘建华，王小军，曹克昌，孙向华，李 博，贺炎龙

（北京市动物卫生监督所 ，北京 100044）

2013年以来，国务院对食品安全监管机构职能和责任分工进行了调整，原属于商务部的生猪定点屠宰监督管理职责划入农业部，成立了国家食品药品监督管理总局，承担国务院食品安全委员会日常工作。国家食品药品监督管理总局“三定方案”指出，农业部门将是畜禽养殖和屠宰两大环节的监管主体。本文以此为背景，回顾北京市生猪屠宰监管的历史，分析生猪屠宰检疫监管的现状和存在的问题，同时对监管职能的定位等问题提出政策建议，以期为生猪屠宰行业的有效监管提供参考和借鉴。

1 北京市生猪屠宰检疫监管历史

北京的屠宰行业有着较长的历史，唐代幽州城就开设有屠宰行。新中国成立后，1951年投资兴建了第一座国营屠宰厂——大红门屠宰厂，生猪屠宰行业从此走上了机械化发展道路。

20世纪90年代，随着改革开放的深入推进，市场经济体制逐步发展，生猪屠宰行业迅速壮大，市场监管压力日益增大。1992年北京市猪肉市场全面放开后，国有肉联厂独领风骚的“一把刀”时代结束了，取而代之的是“多把刀”宰猪的局面。为确保首都市场肉食品质量，北京市出台《北京市家畜和家禽产品检验监督管理若干规定》（北京市政府 〔1992〕第20号令），明确“两厂”——屠宰厂、肉联厂的卫生检疫由厂方负责，其他屠宰单位和专业户由所在地区的畜禽防疫检验机构负责。1994年，出台地方性法规《北京市家畜家禽检疫条例》，进一步明确了畜禽定点屠宰、集中检疫制度。1996年，北京市出台了《关于加强本市生猪产销管理工作的通知》，按照国务院的有关规定实行了生猪定点屠宰、集中检疫。1998年以后，随着《中华人民共和国动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》的正式实施，逐步形成商务部门负责生猪屠宰行业管理、农业部门负责生猪屠宰检疫及监督执法的工作体制。

2 北京市生猪屠宰检疫监管现状

2.1 屠宰情况

目前，北京市有13家生猪定点屠宰企业，具有正常屠宰业务的有11家。其中，设计生产能力达到300头/小时以上、最大达到600头/小时的屠宰企业有8家，其余3家为240～250头/小时；班屠宰量达到6000头的屠宰企业有1家，达到3000～6000头的有4家，达到2000～3000头的有4家，其余2家班屠宰量为300～600头。2012年北京市定点屠宰生猪832.8万头。

2.2 机构设置

按照《中华人民共和国动物防疫法》、《动物检疫管理办法》等相关法律法规的规定，市区两级动物卫生监督机构具体实施生猪屠宰检疫工作。全市在11个生猪屠宰厂均建有驻厂官方兽医室，建立完善规范的工作程序、工作标准和工作制度，实现驻厂官方兽医室外观、设施设置和公示内容“三统一”。驻厂官方兽医室具体承担进厂动物和动物产品的查证验物、检疫监督、监督厂方对染疫或疑似染疫动物及检疫不合格的动物产品进行生物安全处理等职能。

2.3 队伍建设

兽医管理体制改革完成后，按照市编办批复，北京市动物卫生监督机构的执法人员全部纳入行政执法编制，依照公务员进行管理。目前全市在职在编行政执法人员699人，其中市级65人，区县634人。按照《北京市动物卫生监督所关于推进官方兽医室建设的意见》，年屠宰生猪100万头以下的定点屠宰厂派驻官方兽医2～4名，100万头以上的派驻4～6名，全市生猪屠宰厂派驻官方兽医共45名，具体实施生猪屠宰检疫监管工作。同时，全市设立生猪屠宰检疫签约兽医180名，协助驻厂官方兽医开展同步检疫等技术性工作。

2.4 工作内容

2.4.1 严格生猪入场监督检查。生猪进入屠宰厂前，严格查验《动物检疫合格证明》、畜禽标识等，对《动物检疫合格证明》有效、证物相符、畜禽标识符合要求、临床检查健康的，方可入场待宰；一经发现证物不符、未持证带标等违法行为的移交产地动物卫生监督机构处置，严禁无检疫证明、无畜禽标识的生猪进厂屠宰。做好官方兽医登记记录，登记生猪来源、数量、检疫证明、耳标号、畜主（经纪人）和运输车辆等信息，以便发现问题后追根溯源。

2.4.2 加强生猪宰前检查。严格落实屠宰前6小时申报检疫制度，由屠宰企业填写检疫申报单。官方兽医在宰前2小时内实施宰前检查，对检查合格的，出具准宰通知书；对不合格的按规定要求处理。

2.4.3 严格同步检疫和“瘦肉精”抽检。官方兽医在签约兽医的协助下严格实施同步检疫制度，实施“瘦肉精”官方抽检和企业自检两级检验，要求企业自检比例达到5%以上，目前80%的企业抽检比例达到10%。

2.4.4 规范落实生物安全处理。官方兽医对判定为检疫不合格的生猪，填写《动物检疫处理通知单》，监督厂方做好病害动物及动物产品的无害化处理，并填写生物安全处理记录。企业在自检过程中检测出“瘦肉精”阳性的，要求在第一时间上报动物卫生监督机构，固定检测的生猪和产品，追溯生猪来源，进一步进行官方验证，经判定为阳性的，根据相关法律法规的规定和行政执法与刑事司法衔接工作要求，将案件移送公安机关立案侦查。

2.4.5 扎实开展检疫出证。经检疫合格的，由官方兽医出具《动物检疫合格证明》，加盖检疫验讫印章，对分割包装的猪肉加施检疫标志。同时，将检疫数据录入首都畜牧兽医综合执法网络智能指挥系统，做到生猪屠宰检疫、监督数据实时上传，及时汇总、统计、分析，迅速、有效应对动物疫情和动物产品安全事件。

3 存在的问题

3.1 监管职责、内容和措施有待进一步明确。此次机构改革和职能调整前，生猪的屠宰监管主要由农业部门实施检疫，商务部门实施品质检验。职能调整后农业部门成为生猪屠宰监管的唯一职能部门，监管职责定位、监管的内容、涉及的范围和应采取的措施等均应予以明确。

3.2 检疫检验标准体系不健全，成为监督执法的技术掣肘。涉及屠宰加工的标准种类和数量较多，涵盖范围包括测定方法标准、基础建设标准、产品质量标准和卫生标准等，既包括国家强制标准，也包括国家推荐标准、农业部行业标准等。上述各类标准，有些已不符合当前工作实际，需进行清理，有些则需重新修订；针对注水肉的判定方法等，则需要尽快建立统一的国家强制标准。

3.3 企业自检能力不足。对兽药残留、有害添加物质的抽检以及肉品品质的检验等在检测项目、频次和比例上仍十分欠缺，企业自身对上市动物产品质量安全的把关能力有待提升。

4 建议

4.1 立足于保障畜产品质量安全，加强生猪屠宰监管。机构改革、职能调整后，农业部门作为生猪屠宰监管的唯一职能部门，应立足于上市猪肉的质量安全，不仅保证无动物传染病、寄生虫病，还应确保猪肉品质、药残、有害物质等均符合安全标准，切实保障市民食肉安全。同时，应在确定监管职责的基础上，细化工作内容，明确工作措施，建立工作制度，保证农业部门与商务部门的有效衔接和监管工作的顺利过渡。

4.2 建立健全标准体系，为有效监管提供技术支撑。尽快收集生猪屠宰相关标准，结合当前工作实际进行清理、修订和完善，形成标准汇编手册，确保监管工作有效落实。

4.3 构建完善“企业自检+官方抽检”工作模式。落实企业是保障动物源性食品安全的第一责任人，提升企业自检能力，规范企业自检项目、抽检比例和疑似阳性结果处理等内容，以企业自检为基础，结合官方抽检，保障监管工作科学有效；同时应使用屠宰环节的检测结果，加大追查打击养殖环节的违法行为。