中国饮茶方式的历史演进

2012-12-13周文劲

茶叶 2012年1期

周文劲

(中国茶叶博物馆杭州 310013)

喝茶是一门艺术，茶也成为了当代人越来越不可或缺的健康饮品。伴随着茶由药用到食用到饮用的漫漫历史进程，饮茶方式也历经了由简到繁，再由繁到简的变化。那么，中国的饮茶方式，到底走过了一条怎样的演进之路呢?

1 唐以前的生煮羹饮时期

随着人类懂得用火和熟食，对茶叶从最原始的生嚼，逐渐发展为把采来的茶叶煮成羹汤来饮用。煮茶叶就像今天的煮菜汤。最早的文字记载于古籍《晏子春秋》。晏婴身为齐国的国相，生活节俭，平时吃的除了糙米饭外，经常食用的就是“茗菜”。这种“茗菜”，据考证，就是指没有晒干的鲜茶叶。东晋郭璞(276-324)《〈尔雅〉注》卷九《释木》“槚，苦荼”条云:“树小似栀子，冬生，叶可煮作羹饮。今呼早采者为茶，晚取者为茗，一名荈，蜀人名之苦荼。”可见，这种把鲜叶加水煮成羹汤饮用的原始粥茶饮用法，苦涩如药汁，所以早先称茶为“苦荼”。

秦汉以后，随着饮茶的普及和文人更多的介入，饮用形式上逐渐发生了变化。人们在茶汤中加入各种配料，以改善茶的口感。三国时张揖在《广雅》中说:“巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠”。这里不但说明当时烹茶要添加葱、姜、橘子等作料，而且介绍了用茶的方式:先把茶饼用火烤到发红，然后捣成碎末，放在瓷质的容器中，加入开水冲泡。这种冲泡方式已经不同于汉代时普遍采用的“原始煎茶法”，已经很近似于宋代盛行的“点茶法”了。

生煮羹饮，是饮茶必经的原始阶段。

2 唐代“煎茶法”

唐代，茶事大盛，饮茶成为上至王公贵族，下至平民百姓的各个阶层都乐而不疲的事情。这一时期，人们在饮茶中对茶叶的品质和饮用方式都进一步加以改良，尤其是中唐以后，经陆羽和卢仝的提

图1 生煎羹饮时期的煮茶器——青铜兽耳釜(汉代)

到了茶汤“腾波鼓浪”时，称为三沸，将原告舀出的一瓢水倒回去，使开水停沸，这时，会出现许多“沫饽”，即茶汤面上的浮沫，汤花。

唐时烹茶，对烹出的泡沫的要求也是很严格的，烹茶技巧的高下很大程度上是通过烹出的泡沫的成色而显露出来的。《茶经》将茶的汤花分为沫、饽、花三类，等到汤花漂浮，茶香也就发挥到恰到好处了。倡，饮茶日趋讲究，制茶也愈趋进步，饮茶艺术得到空前发展，终于成熟起来。

唐代，茶圣陆羽著《茶经》，这本被誉为茶界百科全书的巨著第一次全面、系统地论述和总结了当时的茶艺形式。唐人饮茶的形式是承继了魏晋以来的“原始煎茶法”，在此基础上，经过发展和归纳，特别是陆羽对其进行的规范化整理和确定，形成了一套完整的饮茶形式。

唐代的饮茶方法我们称之为“煎茶法”。但这种“煎茶法”进化论是在茶的品质上，还是在烹煮技巧、作料内容上烹饮器皿上，都较以前的“原始煎茶法”有很大的进步。

唐人所用之茶仍是茶饼，但所用已非魏晋时的老叶，而采用“茶笋者”，即今日我们所说的茶尖。烹煮之时，将茶饼用竹夹夹住，置于火上炙烤，烤时对火的大小，所用木炭以及炙烤的程度都大有讲究。

把茶炙到一定程度之后，将其放入干净的纸袋中封好，以免炙好的茶团的香气跑掉。待到茶饼冷却下来，取出，在碾上仔细地碾碎成粉末状待用。

煎茶包括两道程序，即烧水与煮茶。

唐代煮茶所用的水极有讲究，“其水，用山水上，江水中，井水下”(《茶经·五之煮》)。烹煮时水的沸腾程度更是极为关键，《茶经》云:其沸，如鱼目，微有声，为一沸;缘边如涌泉连珠，为二沸;腾波鼓浪，为三沸，已上，水老，不可食也。

烧水到“沸如鱼目，微有声”时，是一沸，开始添加适量盐来调味，去其苦味;在陆羽之前，人们仍效仿魏晋，在茶汤中添加葱姜等作料，陆羽对此提出了强烈的批评，经过陆羽的倡导，饮茶采用了清饮的形式，不再在茶中添加作料了。

到了“缘边如涌泉连珠”，为二沸，这时舀出一瓢开水，用竹夹在锅中搅动，使水的沸度均匀，然后再把茶末投入水涡中心，再加以搅动。

图2 煎茶唐阎立本《萧翼赚兰亭图》(局部)

接下来是酌茶:酌茶就是用瓢向茶盏分茶。

酌茶的基本要领是使各碗的沫饽均匀。沫饽是茶汤的精华，不匀，茶汤滋味就不一样了。茶汤与汤花均匀地分到各盏，每盏之中，嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花，相映成趣，令人赏心悦目。

通过这种种步骤烹煮出来的一锅茶汤也非全部符合茶人的饮用标准，其中适宜饮用的只有几碗，而且还要趁热饮用。陆羽《茶经》中明确告诉我们:

第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，［原注:徐县、全县二反。至美者曰隽永。隽，味也。永，长也。史长曰隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。

大致意思是:用一“则”末茶煎一升茶汤，如果要求茶味浓烈，可酌三碗，次一等的，酌五碗，原汁饮用，趁热喝完，剩下的，由于“沫饽”酌完，淡而无味，不是解渴就犯不着去喝了。

唐代饮茶方式的考究是前所未有的，对茶之色、香、味的研究也是精细空前，唐人的煎茶法细煎品饮，将饮茶由解渴升华为艺术享受。得到了物质与精神的双重满足，因而煎茶之法创自陆羽后，在整个唐代风行不衰。

3 宋代“点茶法”

古人说:“茶兴于唐而盛于宋”，宋代是我国历史上茶事最兴盛的时期之一。

宋人饮茶承袭隋唐、五代风范，宫廷崇尚茶宴，民间斗茶盛行，而饮茶方式以“点茶法”为主，在南宋时期则出现了对后世影响极大的“瀹饮法”。

宋代无论尊卑对茶都非常青睐，这一时期，在宫廷及上流社会流行“茶宴”，这已与魏晋时的崇尚清廉的以茶宴客的形式大相径庭，茶在这里已经不再是清廉的象征，而是一处奢华的生活方式的体现。我们知道，宋代贡茶的制作之精良、价值之昂贵在历史上是空前绝后的，在这种以华贵为本的饮茶思想的指导下，宋代的饮茶奢侈浮华之风大盛，雕琢矫造之气日甚。

宋代饮茶注重茶之品质远胜于对饮茶意境的重视，“斗茶”之风在民间盛行。“斗茶”原本始于茶农对茶成色的检验，到宋代，成为一种广为流行的风尚了，上到达官贵人，下至贩夫走卒，凡饮茶者几乎无人不参与其间，几乎成了一种“国技”。

宋代讲究“茶宴”与“斗茶”，饮茶方式多用“点茶法”。

所谓“点茶法”就是把茶团碾磨成粉末，放入茶碗中，注入开水调成糊状，如同浓膏油，谓之“调膏”。然后再次注入开水，用“茶筅”搅拌，一手注水，一手持茶筅搅动茶膏，旋转击打和拂动茶碗里的茶汤，使茶汤成为乳状。在宋徽宗的《大观茶论》中对点茶法有详尽的描述。把“点茶”的操作程序和茶汤效果都明白作了阐述了。

那么斗茶，最后的评判标准又是怎么样的呢?

一是看茶面汤花的色泽与均匀程度。

汤花面要求色泽鲜白，民间称之为“冷粥面”，像白米粥冷却后凝结成块的形状。汤花必须均匀，又称“粥面粟纹”，像粟米粒那样匀称。

二是看茶盏内沿与汤花相接处有没有水痕。汤花保持时间长，紧贴盏沿而散退的，叫“咬盏”。汤花如若散退，盏沿会出现水的痕迹，叫“云脚涣乱”。先出现水痕的，便是失败者。

最后，就是品茶汤，要做到色、香、味俱佳，方能大获全胜。