鄂东经典小吃粘米粑的制作技术

陈海军

（黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002）

鄂东经典小吃粘米粑的制作技术

陈海军

（黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002）

主要探讨以粘米、糯米等为主要原料制作鄂东经典小吃粘米粑的制作工艺流程及制作技术关键，通过单因素试验确定影响粘米粑口感品质的4个因素是：粘米与糯米的配比、炒粉的时间、加盐量及汽蒸的时间。并利用L9（34）正交试验总结出粘米粑制作的最佳工艺配方为粘米∶糯米=92%∶8%、炒粉时间20 min、加盐量0.5%、汽蒸时间30 min,供食品生产商参考。

经典小吃；粘米粑；制作工艺；配方

鄂东地区的黄冈市浠水县有一种经典小吃——粘米粑，是选用浠水当地纯天然、无污染绿色有机特色粘米及糯米为原料，经一定的制作工艺生产加工而成的一种速食快餐食品。该食品不仅制作简单，而且营养丰富、食用方便，适合于男女老少各种人群食用。粘米粑不仅可以作为一种早餐食品在早餐中供人们食用，也可以作为一种主食在正餐中上桌，还可以作为一种点心食品在正规的宴席结束时供人们食用。特别是在当前人们工作、生活节奏加快的前提下，粘米粑的上市就可以为人们在“吃饭”的问题上节约大量的时间。因此粘米粑这种速食快餐食品在当地深受广大消费者的喜爱，已经成为鄂东地区名副其实的经典小吃。这里主要探讨粘米粑的制作工艺流程及其质量控制评价标准，为广大食品生产商开发生产新型速食快餐食品提供有益的探索[1]。

1 材料与方法

1.1 材料

粘米、糯米、食盐、鲜肉、芝麻糖、泡菜、酱油、醋、鸡精等各种材料及调味料：市售。

1.2 仪器设备

820型不锈钢质打粉机：武汉旭众食品机械有限公司；GT7C型卧式杀菌锅、DZ-400/2L单式真空包装机、FRD-1000型固态墨轮印码连续封口机：郑州玉祥机械设备有限公司；方太JZ5R.3-FR04-X煤气灶：方太厨具有限公司；HW12.5型不锈钢和面机：山东鸿盛厨业有限公司；TY-114型绞肉机：上海台乙机械设备有限公司；ZGFD-2-32型双层蒸锅：潮安县彩塘镇特昇不锈钢制品厂；苏泊尔PC30M2炒锅、锅铲、锅盖三件套：苏泊尔厨具有限公司。

1.3 粘米粑的制作工艺流程图[2]

1.4 制作技术关键

1.4.1 制作原料及仪器设备的准备

根据粘米粑制作所需的原材料及各种辅助原料准备齐全，特别是所需的主要原料当地特色粘米及糯米必须按92%∶8%的比例（质量之比）充分混合均匀，特别注意添加到粘米中的糯米的量必须严格遵循二者的配比要求，不可超过比例要求，也不可太少。若添加的糯米量过大，则导致所制作的粘米粑黏性过大，直接降低成品的品质；而其添加的量过小，则导致所制作的粘米粑没有黏弹性，口感比较松散，也达不到成品的品质要求。添加少量的糯米所起的作用主要是为增加粘米粑一定的黏弹性，使成品口感既有一定的黏弹性，又具有一定的松散性。同时根据制作所需的仪器设备，对所需的仪器设备、器具，特别是与原材料直接接触的器具进行彻底的清洗、消毒杀菌处理，为接下来的操作做好充分的准备[3]。

1.4.2 大米原料的清理去杂与淘洗

混合均匀的粘米和糯米原料必须进行彻底的清理，以去除泥沙、杂草、虫卵等杂质，然后将清理干净的大米原料放入清水中进一步淘洗去杂，淘洗的标准是一般淘洗2遍～3遍，至洗米水变清，泥沙杂质淘洗干净为止。清洗干净的大米原料放入60℃～70℃的温水中浸泡20 min左右，使大米原料进一步软化。最后将浸泡好的大米原料捞出沥干水分备用。

1.4.3 打粉机打粉

将浸泡好并沥干水分的大米原料放入打粉机中打粉。为保证粘米粑成品的口感细腻、均匀、松散有弹性，打粉机中加工出来的米粉必须细腻、粗细均匀。因此打粉机加工好米粉后必须用20目筛进行筛分处理。没有通过20目筛的米粉原料重新放入打粉机中进行加工，直至所有原料全部通过20目筛为止。

1.4.4 炒粉

将加工好的米粉原料放入炒锅中进行炒粉，炒粉时要注意控制炒锅的温度在90℃左右，温度太高，很容易将米粉烧糊，其颜色变黑，直接降低粘米粑成品的品质；温度太低，则不能很好的去除米粉原料中的水分，使炒粉的时间延长。炒粉时，为了使炒粉均匀，应该进行一定节奏的翻锅处理。米粉起锅前，按所炒米粉量的0.5%的比例加入一定量的食盐，所加的食盐不仅可以使粘米粑成品有微咸的味道，起到调味的作用，而且还可以使粘米粑成品口感比较松散，有一定的黏弹性。判断米粉是否炒好的标准是：米粉的颜色由白色变成微黄色，其含水量降到18%左右，炒粉的时间大约在20 min左右。

1.4.5 和面

将炒好的米粉原料稍微冷却后，放入和面机中通过搅拌的方式进行和面。注意和面时所加的水分必须适量。为了方便粘米粑成品的成型，和面时加水量尽量减少一些，使面团稍干为宜。

1.4.6 各种馅料的制作

为了使粘米粑成品营养丰富、口感好，以适应男女老少不同人群的口味需求，在制作粘米粑成品时往往在其中添加了各种馅料，以增加成品的品质。鄂东地区粘米粑制作的馅料一般有3种：鲜肉馅料、芝麻糖馅料、泡菜馅料等。各种馅料的制作流程分别如下：

鲜肉馅料：鲜猪肉去皮洗净→加绞肉机中绞碎→加葱、姜及各种蔬菜原料继续绞→加酱油、醋、食盐、鸡精等各种调料调味→鲜肉馅料成品；

芝麻糖馅料：黑芝麻淘洗干净→炒熟→碾碎→碾碎的黑芝麻加白砂糖混合均匀→芝麻糖馅料成品；

泡菜馅料：酸泡菜原料→清水洗净→切碎→入炒锅中加油、盐、鸡精及其它调料炒熟→泡菜馅料成品。

除以上3种当地人喜爱吃的传统馅料之外，食品生产商还可以根据各地消费者的不同口味需求，进行创新开发出腌肉、熏肉、金华火腿、蔬菜等多种不同馅料，以满足不同年龄及不同地域的消费者的需求。

1.4.7 粘米粑的制作成型

取适量面团搓成球状压扁，根据自己的喜好取适量制作好的上述馅料包入面皮中继续搓成球状并再一次压成扁平状即可。成型时应注意所制作的粘米粑大小合理、厚薄均匀，将做好的粘米粑生坯整齐摆放在蒸锅中[4]。

1.4.8 粘米粑的汽蒸熟化

将制作好的粘米粑生坯放在100℃～120℃左右的高温蒸汽下汽蒸熟化。汽蒸时间一般在30 min左右，当粘米粑生坯及馅料完全熟化，汽蒸即可停止。100℃以上的高温既可以使粘米粑生坯熟化，还可以对粘米粑成品进行杀菌处理。

1.4.9 冷却、包装、抽真空、封口处理

将汽蒸熟化的粘米粑成品冷却至室温，然后选择铝箔塑料袋进行包装，包装后抽真空，最后进行封口处理，使粘米粑成品在避光、真空的条件下，并在0℃左右的低温条件下冷藏即可延长成品的货架寿命。

2 结果与质量评价

2.1 正交试验设计

根据上述粘米粑的制作工艺流程及产品配方设计方案确定：粘米与糯米的配比、炒粉的时间、加盐量及汽蒸的时间等因素是影响粘米粑成品质量的关键因素，故将其列为粘米粑成品的配方正交因素，其正交试验因素水平表粘米粑成品的感官检测指标及检测标准表、粘米粑的配方L9（34）正交试验结果表，见表1～表3。

表 1 粘米粑的正交试验因素水平表Table 1 Affecting-factors table of Nianmiba cake orthogonal experiment

从表3看出，鄂东经典小吃粘米粑的最佳制作工艺配方为A2B2C1D3，即粘米与糯米的配比为92%∶8%（质量之比）、炒粉的时间约为20 min、加盐量为0.5%、汽蒸的时间约为30 min左右。通过分析极差R值可看出各正交因素影响粘米粑品质的主次顺序为：A＞B＞D＞C[5]。

表 2 粘米粑成品的感官检测指标及检测标准表Table 2 Table of sensory test indicators and standard of Nianmiba cake

表 3 粘米粑的配方L9（34）正交试验结果表Table 3 Table of L9（34）orthogonal experiment result of Nianmiba cake's ingredient

2.2 粘米粑成品的质量评价

为评价按上述配方及制作工艺所制作的粘米粑的品质优劣，在粘米与糯米的配比为92%∶8%（质量之比）、炒粉的时间约为20 min、加盐量为0.5%、汽蒸的时间约为30 min等参数条件下生产了鲜肉馅料、芝麻糖馅料、泡菜馅料等3种馅料的粘米粑成品各一批，并从这3种馅料的粘米粑成品中各抽取10个，进行感官检测及理化、微生物检测等2个方面的检测。

首先在感官评价指标方面，主要评价粘米粑成品的色泽、组织状态、口感、风味、香气等方面。通过分别对3种不同馅料的粘米粑成品的品尝，发现粘米粑成品的色泽稍暗淡，组织状态比较细腻均匀，口感比较松散且具有一定的黏弹性。因制作原料选用当地特色粘米，故汽蒸熟化后的粘米粑成品具有浓厚的香气，营养物质丰富，营养价值高，风味突出，深受各类消费人群喜爱[6]。

其次在理化、微生物检测指标方面，主要检测粘米粑成品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、大肠菌群、致病菌等。具体检测标准及检测结果如表4。

表 4 粘米粑成品的理化、微生物检测指标及检测结果表[7]Table 4 Table of physical and microbial testing result of finished Nianmiba cake

3 结论

本文主要探讨了鄂东经典小吃粘米粑的制作工艺流程并通过正交试验总结出最佳制作配方。其实验检测结果表明：根据该生产工艺及配方制作的粘米粑成品口感好，香气浓郁，营养丰富，老少皆宜，成本低廉，对指导速食快餐食品的生产实践具有重要意义。所制作的粘米粑成品色泽稍暗淡，组织状态细腻均匀，口感较松散且有一定的黏弹性，成品具有浓厚的香气，营养物质丰富，营养价值高，风味突出，采用铝箔塑料袋真空包装，可有效延长成品的保质期，且食用方便，深受各类消费人群喜爱，希望给各快餐食品生产厂家一定的启示。

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[4]许永亮,程科,邱承光,等.不同品种大米淀粉的流变学特性研究[J].中国粮油学报,2006,21(4):16-20

[5]李雪.红薯米发糕生产工艺优化[J].食品科学,2010,31(20):518-521

[6]李昌文.红薯馒头的研究[J].粮食与饲料工业,2008(6):24-27

[7]国家标准局.GB 5009-2010.食品安全标准[S].北京：中国标准出版社，2010

[8]国家标准局.GB 4789.2-2010食品安全标准 食品微生物学检验菌落总数测定定[S].北京：中国标准出版社，2010

The Production Methods of a Traditional Snack in East Hubei Province Nianmiba Cake

CHEN Hai-jun
（Huanggang Polytechnic College，Huanggang 438002，Hubei，China）

To explore the making process and key technology of Nianmiba cake，a traditional snack made from sticky rice and glutinous rice in east Hubei province.According to experiments，the four factors that affect the taste of Nianmiba cake were：the rate of sticky rice and glutinous rice，the amount of stewing time，the salt quantity contained and the amount of steaming time.It came to a conclusion based on the L9（34）orthogonal experiment that the best ingredient is sticky rice∶glutinous rice＝92% ∶8% ；stewing：20 min；salt 0.5% ；steaming：30 min，which could be referred to for the producers.

traditional snack；Nianmiba cake；making process；ingredient

陈海军（1975—），男（汉），讲师，工学学士，研究方向：食品、饮料新产品的开发与生产加工研究。

2011-07-25