金针菇花生酸奶的工艺研究

卢翠文，玉澜

（柳州师范高等专科学校，广西 柳州 545004）

金针菇花生酸奶的工艺研究

卢翠文，玉澜

（柳州师范高等专科学校，广西 柳州 545004）

以金针菇、花生、纯牛奶为主要原材料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对金针菇花生酸奶的工艺进行研究，得到金针菇花生酸奶最佳工艺参数为：金针菇菌汁和花生汁的混合比例为2∶1，混合汁添加等量纯牛奶，另外添加蔗糖6%，稳定剂0.5%，接种量5%，43℃下发酵3 h，4℃后熟24 h。在最佳工艺条件下可得到酸甜可口营养丰富的金针菇花生酸奶。

金针菇；花生；发酵；正交试验

金针菇是著名的食用菌，其味道鲜美，营养极其丰富。据测定，金针菇含有人体必需的8种氨基酸，其含量占氨基酸总量的44.5%，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，能促进儿童的健康成长和智力发育，在国内外被誉为“增智菇”；金针菇中的朴菇素，具有抗肿瘤的作用，经常食用可降血压、降低胆固醇、防治心脑血管疾病[1-2]。

花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44%～45%，蛋白质含量为24%～36%，含糖量为20%左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，含有Mg、K、Ca、Fe、Na和Zn等人体必需元素。Mg2+是多种酶的辅基和激活剂，缺Mg可引起动脉粥样硬化和心率失常，Ca2＋对神经肌肉的兴奋、神经传递、细胞功能的维持、酶活性以及激素分泌等都有重要作用。Fe主要参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素氧化酶的合成，并与许多酶的活性有关。Zn与多种疾病及症状相关性很强，能促进生长发育、增进免疫功能、抗衰老、促进食欲及增强创伤组织再生，Zn在体内能阻断自由基、抑制脂肪的过氧化反应、稳定细胞膜的结构功能，使细胞对离子或自由基具有较强的抵抗能力，按生理程序分裂繁殖[3]。

酸奶是乳酸菌发酵的制品,具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用[4]。金针菇花生酸奶除具有普通酸奶的特点外，还具有金针菇和花生独特的风味和营养保健功效，同时对提高金针菇花生产品的附加值具有重要的意义。本文就金针菇和花生的比例及添加量、发酵菌种接种量、发酵时间和蔗糖添加量进行筛选，优化出金针菇花生酸奶的最佳工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 供试材料

新鲜金针菇、花生、鲜牛奶、蔗糖、食用琼脂。

1.1.2 菌种

保加利亚杆菌、嗜热链球菌（1∶1）。

1.1.3 仪器设备

超净工作台：上海博讯实业有限责任公司；LRH-150-SII电热恒温培养箱：广东省医疗器械厂；YXQ.SG41280B手提式高压蒸汽灭菌锅：上海华线医用核子仪器有限公司；电子天平d=0.01 g：北京赛特多利斯仪器系统公司；DJ13B-D08D九阳豆浆机；常规玻璃仪器等。

1.2 制作工艺流程

1.2.1 金针菇花生混合汁的制备[5]

金针菇、花生→挑选→清洗→打浆→过滤→金针菇花生混合汁

1.2.2 成品制备

鲜奶、金针菇花生混合汁混合→调配→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏后熟→成品[6]

1.3 工艺操作要点

1.3.1 金针菇的制备

选取新鲜、无虫害、无腐烂、香味浓郁的金针菇称量，用流动水冲洗干净，切段待用。

1.3.2 花生的制备

挑选无虫害、无变质花生仁称量，去种皮，待用。

1.3.3 混合汁的制备

将金针菇段与去种皮花生仁放入豆浆机，加入5倍质量水，均质，煮熟，过滤，即得金针菇花生混合汁。

1.3.4 调配、灭菌

将金针菇花生混合汁、鲜奶、蔗糖、稳定剂、食用琼脂进行调配，边加热边搅拌至沸腾并保持20 min，在无菌操作台中迅速降温至43℃，接种。

1.3.5 接种

在无菌操作台中接入1∶1的保加利亚杆菌和嗜热链球菌发酵剂5%。

1.3.6 分装、发酵

无菌条件下分装后密封，放置43℃恒温箱中发酵3 h。

1.3.7 冷却、冷藏

让发酵后的酸奶冷却至室温后放置4℃冰箱中24 h。

2 配方及工艺的确定

2.1 金针菇花生混合汁中金针菇与花生比例的确定

分别以金针菇∶花生的比例为3∶1、2∶1、1∶1制作混合汁，以风味、口感、组织状态为试验指标进行试验，确定金针菇与花生的最佳比例。

2.2 混合汁与鲜奶比例的确定

分别以混合汁∶鲜奶比例为3∶1、2∶1、1∶1混合，按1.2.2成品制备工艺制备酸牛奶，以风味、口感、组织状态为试验指标，确定最佳混合汁∶鲜奶的最佳比例。

2.3 单因素试验优化金针菇花生酸奶的最佳工艺

2.3.1 蔗糖添加量的确定

以2.1和2.2试验结果为前提，分别添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，按1.3.4～1.3.7的实验步骤制作酸奶，以风味、口感、组织状态为试验指标，确定最佳蔗糖添加量，一个水平做4个平行试验，取平均值。

2.3.2 发酵时间的确定

以2.1和2.2试验结果为前提，按1.3.4～1.3.7的实验步骤，添加6%蔗糖，接种量为5%，发酵时间分别为3、4、5 h制作酸奶，以风味、口感、组织状态为试验指标，确定最佳发酵时间，一个水平做4个平行试验，取平均值。

2.3.3 接种量的确定

以2.1和2.2试验结果为前提，按1.3.4～1.3.7的实验步骤添加6%蔗糖，分别以接种量为3%、4%、5%，发酵3 h制作酸奶，以风味、口感、组织状态为试验指标，确定最佳接种量，一个水平做4个平行试验。

2.3.4 正交试验

在单因素试验的基础上，对蔗糖添加量、发酵时间、接种量，进行L9（33）正交试验。

2.4 试验感官指标

以风味、口感、组织状态为试验指标进行打分，结果见表1。

表 1 试验指标及分值分配Table 1 The distribution of test score targets

3 结果及分析

3.1 金针菇花生混合液中金针菇与花生比例的确定

分别以金针菇∶花生为3∶1、2∶1、1∶1制作混合汁，煮熟，结果见表2。

表 2 金针菇与花生不同比例的酸奶分值Table 2 The scores of different proportion of mushroom yogurt∶peanut

由表2可知，当金针菇∶花生是2∶1时，混合汁风味口感等最好，具有金针菇和花生特有的组合风味，因此，以下试验均以此比例配制混合液。

3.2 混合汁与鲜奶比例的确定

以混合汁∶鲜奶分别为3∶1、2∶1、1∶1混合，按1.2.2成品制备工艺制备酸牛奶，以香味、口感为试验指标，确定混合汁与鲜奶的最佳比例，结果见表3。

表 3 混合汁与鲜奶不同比例的酸奶分值Table 3 The scores of different proportion of mixed juice：milk

3.3 单因素试验优化金针菇花生酸奶的最佳工艺

3.3.1 蔗糖添加量的确定

以混合液∶鲜奶比例为1∶1混合，稳定剂0.5%，分别添加5%、6%、7%、8%的蔗糖，灭菌20 min，降温至43℃接种量5%后，分装密封43℃恒温箱发酵3 h，4℃后熟24 h后，风味、口感、组织状态分值见表4。

表 4 不同蔗糖添加量的酸奶分值Table 4 The scores of different proportion of sucrose

由表4可知，蔗糖添加量的不同，对风味的影响很大，对口感和组织状态影响不大。蔗糖添加量为6%时，酸甜可口，当蔗糖添加量达到8%时，甜味过重，味道反而不好。因此，蔗糖的添加量为6%较适宜。

3.3.2 发酵时间的确定

以混合汁∶鲜奶比例为1∶1混合，稳定剂0.5%，蔗糖6%，灭菌20 min，降温至43℃，接种量5%后，分装密封43℃恒温箱发酵时间分别为3、4、5 h，4℃后熟24 h后，风味、口感、组织状态分值见表5。

由表5可知，随着发酵时间的延长，酸奶的酸味越浓，酸奶质地越硬越有粗糙感，这是因为发酵时间长形成较多的乳酸等酸性物质结果。因此，发酵时间为3 h较合适。

3.3.3 接种量的确定

以混合液∶鲜奶比例为1∶1混合，稳定剂0.5%，蔗糖6%，灭菌20min，降温至43℃后，分别接以接种量为5%、6%、7%接种，再分别分装密封43℃恒温箱发酵3 h，4℃后熟24 h后，风味、口感、组织状态分值如表 6。

表 5 不同发酵时间酸奶的分值Table 5 The scores of different fermentation time

表 6 不同接种量酸奶的分值Table 6 The scores of different inoculum

由表 6看出，接种量为5%时，酸奶风味较好，虽然随接种量的增加，酸奶没多大区别，只是酸味稍有差异，但从经济方面考虑和风味考虑，应该确定接种量为5%。

3.3.4 正交试验

对蔗糖添加量、发酵时间和接种量，进行三因素三水平L9（33）正交试验。试验因素水平见表7，正交试验结果及分析，见表8。

表7 正交试验因素及水平Table7 Orthogonal experimental factors and levels

由表8可知，3因素对酸奶总体影响由主到次依次为B>C>A，即发酵时间>接种量>蔗糖添加量，最佳组合为B1C1A1,即发酵时间3 h、接种量5%、蔗糖添加量为6%时最好。

4 结论

金针菇花生酸奶的最佳配方、工艺是鲜奶50%，金针菇花生混合汁50%（其中金针菇∶花生的质量比为2∶1，加入5倍质量水，粉碎、搅拌、煮熟、过滤得到），另外加入6%的蔗糖，0.5%的稳定剂。混合液灭菌后降温至43℃接入5%的发酵剂（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌为1∶1），发酵时间为3 h，发酵温度为43℃，再4℃后熟24 h。由此制得的金针菇花生酸奶香甜可口，具有独特金针菇花生风味。

表8 正交试验结果及分析Table8 Orthogonal experimental results and analysis

[1]秦俊哲,吕嘉枥.食用菌栽培[M].杨凌:西北农林科技大学出版社,2002:177-178

[2]魏华,谢俊杰,吴凌伟.金针菇营养保健作用[J].天然产物研究与开发,1997,6(9):92-97

[3]罗华.微量元素的生理意义和应用[J].生物磁学,2004,4(2):44-46

[4]杨洁彬,郭兴华.乳酸菌生物学基础及应用[M].北京:中国轻工业出版社,1996:139-140

[5]秦秀丽，赵雪.金针菇冬枣酸奶的研制[J].安徽农业科学，2009,37(7):3230-3231

[6]崔福顺，催泰花.黑木耳红枣复合酸奶的研制[J].食用菌，2010(4)：63-64

The Process Study of Mushroom Yogurt Peanut

LU Cui-wen，YU Lan

（Liuzhou Teacher's College，Liuzhou 545004，Guangxi，China）

Use mushroom，peanuts，milk as the main raw material，Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains for the mixed fermentation，the process of mushroom yogurt peanut study to determine the optimal process parameters.The mushroom yogurt peanut best process parameters：mushroom fungus juice and peanut sauce mixture ratio of 2∶1，add the same amount of pure milk，juice，addition of sucrose 6%and 0.5%stabilizer，inoculum 5%，43℃ fermentation 3 h，4℃ripening 24 h.Under the optimum conditions obtained the sweet and sour peanutmushroom nutritious yogurt.

mushroom；peanut；fermentation；orthogonal test

卢翠文（1971—），女（壮），讲师，硕士，主要从事生物技术及产品研究。

2011-04-03