食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响

魏跃胜，李茂顺

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 420056）

油炸肉丸是一道有着悠久历史的传统家常菜，其突出特点：色泽金黄，软硬适中、富有弹性、口感好。因食用方便，营养丰富，便于贮藏，且寓意深刻，是节日、喜庆团圆必备之菜肴，深受人们喜爱。

肉丸作为肉糜制品，是以新鲜猪肉(或冷冻猪肉)为原料，经过绞肉、制胶、油炸熟制、成型等制作工艺。基本原理是利用肌肉蛋白质的交联形成蛋白凝胶，通过改善蛋白质结构，提高组织性状。目前对改善肉制品的研究较多，主要集中在原、辅料的配方上，多采用磷酸盐类、钙盐、壳聚糖、蛋白酶等食品添加剂[1-5]，以增强肌球蛋白和肌动蛋白溶解、交联，提高肉的保水性来改善肉的嫩度。但是，油炸肉丸熟制与传统的贡丸、汆肉丸不同，需要经过高温油炸，肉丸在油炸过程中水分重新丢失，并伴有化学变化，形成特有的色、香、味、型性状。本实验由中国烹饪大师制作传统工艺的油炸肉丸为对照，根据目前文献资料研究结果，实验组中加入相应的添加剂，比较其产成品率、感官性状和质构稳定性。

1 材料与方法

1.1 实验材料

鲜猪肉（市售）、鲜鲩鱼（市售），玉米淀粉、食盐（优质、市售），金龙鱼食用油，焦磷酸钠、多聚磷酸钠、氯化钙（化学纯）。

1.2 主要实验仪器

M5A液压抬头变频调速搅拌机：广州威尔宝酒店设备有限公司；TA.X2i型Texture Analyser：英国SMS公司；PHS-3C精密pH计：上海精密科学仪器有限公司；电子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400电子天平；BCD-217B海尔冰箱。

1.3 实验数据统计分析

采用软件SAS 8.0。

1.4 工艺流程及操作要点

1.4.1 工艺流程

原料整理→绞碎→添加辅料→机械搅拌（5 min）→低温静置乳化（1 h）→油炸（180℃）→成形→预冷→包装→贮藏

1.4.2 主要操作要点

1.4.2.1 传统工艺原辅料配方

按照每组鲜猪肉或冷鲜肉500 g（瘦肉∶肥肉之比为 7∶3），鲜鲩鱼肉 150 g，食盐 7.5 g，淀粉 50 g。

1.4.2.2 添加剂使用与分组

实验分为4组，各组添加剂使用情况：①组为对照组，不加添加剂；②添加多聚磷酸钠；③添加氯化钙；④添加复合物磷酸盐（SAP∶STP 为 3∶2）；添加剂量为鲜猪肉重量的 0.2%（1 g）。

1.4.2.3 制胶

碎肉、辅料、添加剂置于搅拌机中搅拌（1000r/min），根据工艺要求添加水量，直至形成具有较强劲力的凝胶，放入冰箱低温静置乳化1 h。

1.4.2.4 肉丸熟制

每组做成肉丸30个，放入油锅中进行炸制，起始油温为180℃，炸制时间为5 min，肉丸中心温度达到85℃，炸制后出锅油温为170℃。

2 实验方法

2.1 肉丸成品率研究

实验将碎肉等量分为4组，原料、辅料、添加剂，其重量（W1）。搅拌过程中按工艺要求逐步加入水量，使蛋白质凝胶达到最佳状态。形成好的蛋白凝胶最终用于制成肉丸重量（W2），每份30个，油炸熟制后，经自然滤干，称其成品净重（W3）。产成品率的计算[2]：

2.2 肉丸感官性状研究

油炸肉丸的感官性状主要由外观（色金黄、圆润、切面均匀）、口感（软硬适中、富有弹性）两方面组成。感官评价选取色泽、弹性、组织切面、口感制定质量评分标准，见表1。感官鉴定由6名中国烹饪大师（名师）担任，采用双盲法对每一样品进行评分，取平均值进行分析。

表1 肉丸感官评定指标与评分标准Table 1 Standards and indexes of the meatballs'sensory factors

2.3 肉丸质构稳定性研究

采用英国 SMS公司 TA.X2i型 Texture Analyser，在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的运动过程，客观地反映肉丸物理性状[6]，分别于当天、低温贮藏10 d、30 d测量肉丸的硬度、弹性、咀嚼性参数值，分析其性状变化情况。Texture Expert参数设置如表2。

表2 Texture Expert参数设置Table 2 Texture Expert parameters settings

3 结果与分析

3.1 肉丸成品率

蛋白质的胶凝、保水性与添加盐的种类和浓度有较大的相关性，目前普遍采用氯化钠、氯化钙、磷酸盐、复合磷酸盐增加蛋白质保水性[1-5]，加入磷酸盐或钙盐后肉糜的pH提高，如图1所示。

图1 蛋白质凝胶pH测定结果Flg.1 The results of protein gel pH value

pH提升最大的是复合磷酸盐（5.86），其次是多聚磷酸盐（5.79），相应地蛋白质吸水量增加最多。经过油炸熟制后，肉丸成品率均值为102.6（SD=1.476），见表3。

表3 油炸肉丸制作中加水量及成品率Table 3 The yield of different water added in meatballs

结果表明：磷酸盐、钙盐的添加能够增加肉糜的吸水性，但对油炸肉丸成品率没有增加作用，甚至低于对照组。

3.2 肉丸感官性状评价

油炸肉丸成品的感官特性主要有色泽、弹性、组织切面、口感几个方面。感官的鉴定由6位中国烹饪大师（名师）执行，依据统一评价标准进行评分。评分结果如表4。

表4 油炸肉丸感官评价结果Table 4 The results of meatballs'sensory evaluation

实验组间样品在色泽、口感上没有显著性差异（P＞0.05），在弹性、组织切面存在显著差异性（P＜0.05）。对照组得分高于其它组，复合磷酸盐得分最低，见图2。

结果显示凝胶中过多的水分影响油炸肉丸的组织结构。

3.3 肉丸物性稳定研究结果

图2 油炸肉丸感官评价结果（平均值）Flg.2 The results of meatballs'sensory evaluation

熟制后的肉丸每组分为3份置于冰箱冷藏柜贮藏，分别于当日、10 d、30 d在质构仪上进行TPA模式物性检测，其结果①硬度、咀嚼性指标实验组间差异性非常显著（P＜0.001）,硬度变化由小到大依次为氯化钙组、对照组、多聚磷酸盐组、复合磷酸盐组；②弹性变化组间没有显著差异（P＞0.05）。见表5。综合硬度、弹性、咀嚼性指标分析，添加氯化钙和对照组质构稳定性较好，见图3。

图3 肉丸样品物性性状检测结果（平均值）Fig.3 The test results of meatball samples'texture characters

4 结果与讨论

1）实验结果表明蛋白质凝胶形成过程中，适量加入盐类能够促进蛋白质胶凝，提高pH，增加蛋白质的吸水性。但油炸肉丸经过高温油炸后，水分重新丢失，添加剂对油炸肉丸成品率没有增加作用，甚至低于对照组；感官综合评价传统工艺得分最高，复合磷酸盐得分最低，显示过多的水分影响油炸肉丸的组织结构；质构稳定性对照组和添加氯化钙组好于添加磷酸盐、复合磷酸盐组。综合分析，添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用。

2）实验结果表明：传统工艺制作油炸肉丸具有良好的感官性状和稳定的质构，传统工艺有着强大的生命力。磷酸盐是常用的肉制品改良，加工肉制品中磷酸盐含量超标严重[7]常有报道，在今天食品安全严重堪忧的环境下，创导绿色食品工艺不应被忽视。

[1]王秀霞,胡坤.多聚磷酸盐对猪肉丸质构特性的影响研究[J].肉类工业,2006,29(3):17-19

[2]吕兵,张静.肉制品保水性的研究[J].食品科学,2000,21(4):23-26

[3]林向阳,邱丽聪,卞智英.贡丸制品品质改良的研究[J].食品科学,2008,29(11):278-281

[4]徐幸莲,王霞,周光宏.磷酸盐对肌球蛋白热凝胶硬度、保水性和超微结构的影响[J].食品科学,2005,26(3):42-45

[5]李宝升,王修俊,邱树毅.复合食品添加剂在猪肉保水及保鲜中的应用[J].食品科技,2010,35(1):141-145

[6]孙彩玲,田纪春,张永祥.TPA质构分析模式在食品研究中的应用[J].实验科学技术,2007,5(2):1-4

[7]王铁良,李瑾,林秋萍.肉及肉制品中复合磷酸盐的分析研究[J].食品科学2006,27(12):694-696