魔芋粉对面条感官品质的影响

石晓，豆康宁，魏永义，尚新彬

（漯河医学高等专科学校食品工程系，河南 漯河 462002）

魔芋含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80倍～100倍，少量食用后具有饱腹感，且不易被消化吸收，从而减少能量的摄入和吸收，具有减肥功能。因此，以魔芋粉为保健成分，以面条为载体，研制魔芋减肥面条，是肥胖人群的良好减肥膳食。

在魔芋面条开发研制过程中，感官质量评价控制至关重要。感官评价方法受主观因素的影响较大，往往会使结果存在一定的偏差，从而影响客观评价食品质量的准确性。本文采用模糊数学法感官评价与分析[1-3]，可全面反映每个评委的意见，能够全面分析魔芋粉对面条感官品质的影响，提高感官评价分析效果。

通过实验表明，魔芋粉对面条的色泽、适口性和光滑性方面有明显的改良效果。

1 材料与方法

1.1 材料

魔芋粉：100目，纯度98%，长沙博健生物科技有限公司；面粉：中筋粉，河南省雪健面粉食品有限公司；水：符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》要求。

1.2 设备

压面机：MT140型，湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；电子分析天平：JH102型，福州精科仪器仪表有限公司；电磁炉：SK2106，美的集团。

1.3 方法

1.3.1 面条的配方与制作[4]

普通面条的配方：面粉100 g；饮用水30 g。

魔芋面条的配方：面粉95g；魔芋粉5g；饮用水30g。

面条制作工艺：配料→和面→熟化→压面→切条→蒸煮。

1.3.2 评价标度及指标的确定[5-6]

将魔芋面条的感官质量评价分为3个等级，分别为不合格、合格、良好，所对应的标度分别表示为1、2、3。

魔芋面条感官质量评价标准与之对应的标度如表1所示，评价者根据此表规定进行评价打分。

表1 魔芋面条感官质量评价标准与标度Table 1 The standard and scale of the konjac noodles'sensory quality

1.3.3 指标论域、评语论域与指标权重向量的确定

在1.3.2中，确定了影响魔芋面条感官质量的影响因素，分别为色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味共7个指标，这7个指标组成指标论域，表示为U，则U＝（色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味）。

魔芋面条感官质量有3个等级（标度），其中每一个指标与之对应的也有3个标度，分别为不合格、合格、良好，这3个标度组成评语论域，表示为V，则V＝（1，2，3）。

根据指标论域中各项指标对魔芋面条感官质量影响的程度不同，用数学方法确定各项指标的权重量，各指标的权重量组成权重域，即为模糊向量，用X表示。借鉴国标对面条感官评价的规定，即色泽（10%）、表观状态（10%）、适口性（软硬）（20%）、韧性（25%）、黏性（25%）、光滑性（5%）、食味（5%），则各指标的权重域为X＝（0.1，0.1，0.2，0.25，0.25，0.05，0.05）。

1.3.4 魔芋面条的感官评价[5-6]

由10位有面条感官评价经验的成员组成品尝小组，对面条的色泽、表观状态、适口性（软硬）、韧性、黏性、光滑性、食味7个指标进行评价。要求感官评定人员在评定前12 h不喝酒，不吸烟，不吃辛辣等刺激性食物，每感官评定一个样品后，要以清水漱口并间隔10min再感官评定下一个样品。全部评定结束后，收集评定人员的评定表，进行统计分析。

1.3.5 模糊数学法分析感官评价

食品感官指标综合评判的结果用Y表示。对7个指标所评价的标度分别进行统计，然后归一化后得到模糊关系矩阵，用R表示。Y是模糊向量X和模糊关系矩阵R的合成。即Y=XR，此公式为模糊运算。

2 结果与讨论

2.1 感官评分

经过10位对面条有感官评价经验的人员对普通面条和魔芋面条进行品尝，其评分结果分别见表2和表3所示。

表2 普通面条感官评分Table 2 The sensory evaluation of the common noodles

表3 魔芋面条感官评分Table 3 The sensory evaluation of the konjac noodles

2.2 模糊数学法分析

对表2和表3中面条各项指标的评分进行统计人数，结果见表4和表5所示。

表4 普通面条感官评价指标评分分数统计Table 4 The fractional statistics of the common noodles'sensory evaluation

将表4和表5中所得分数均除以10得到归一化模糊关系矩阵R1和R2，如下所示：

表5 魔芋面条感官评价指标评分分数统计Table 5 The fractional statistics of the konjac noodles'sensory evaluation

模糊向量X=（0.1，0.1，0.2，0.25，0.25，0.05，0.05）

则感官评价结果如下：

Y1=XR1经矩阵运算得：Y1=（0.05，0.665，0.285）

Y2=XR2经矩阵运算得：Y2=（0，0.355，0.645）

注：Y1表示普通面条；Y2表示魔芋面条。

在模糊数学法统计分析中，能把反应每一个标度的评价结果绘制成模糊关系模型曲线，能够直观反应见模糊感官分析结果，见图1。

图1 模糊关系曲线模型Fig.1 The curve modle of the fuzzy relation

从表4和表5分析比较可知以下几点：

1）魔芋面条在色泽、适口性和光滑性方面比普通面条有明显的提高；

2）魔芋面条在表观状态和韧性方面比普通面条有较小的提高；

3）魔芋面条在黏性和食味方面几乎没有区别。

从模糊关系综合评判和图1得知，普通面条模糊感官质量评价结果的峰值为0.665，对应的标度为2，则普通面条感官质量为合格。魔芋面条模糊感官质量评价结果的峰值为0.645，对应的标度为3，则该魔芋面条感官质量为良。

魔芋粉含有的主要成分葡苷聚糖，颜色白而有光泽，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀数倍，手感细腻光滑。魔芋这些物理性质是改善面条的色泽、适口性和光滑性的主要原因，而对面条其它方面的指标影响并不明显。

3 结论

1）根据模糊数学法统计分析，普通面条达感官品质为合格，魔芋面条达到良，魔芋面条感官品质比不加魔芋粉的普通面条档次更高一级，因此魔芋粉对面条感官品质具有改良作用。但峰值为0.645，距满分1还有0.355的差距，所以魔芋面条的质量没有得到所有评委的认可，还有待进一步提高。

2）在这7项指标中，魔芋面条在色泽、适口性和光滑性方面比普通面条有明显的提高，这也是魔芋粉对面条改良的主要贡献。魔芋面条在黏性和食味方面几乎没有区别，说明魔芋面条在黏性和食味方面影响很小。魔芋面条食味评价不高，应采用其它方法加以弥补。

3）虽然感官分析对食品质量控制很重要，但是个别指标主观性太强，所以应当增加评价人员数量，或者采用仪器分析检测，经过对比分析，会减小误差，得到更加客观的结果。

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