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食疗食品“蒸”“炒”“炸"三法

2012-11-27王永兰

烹调知识 2012年4期
关键词:本法油锅制法

山 东 王永兰/文

食疗食品“蒸”“炒”“炸"三法

山 东 王永兰/文

蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸及汽锅蒸六种。

【粉蒸】食物拌好调料后再包米粉上笼蒸制。如荷叶粉蒸排骨。

【包蒸】食物拌好调料后,用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制,如荷叶鸭子的制法。

【封蒸】药物和食物拌好调料后,装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制,如虫草鸭子的制法。

【扣蒸】食物拌好调料后,整齐不乱地排放在合适的特定容器内上笼蒸制。分明扣、暗扣两种,明扣为面形朝上排成,暗扣为面形朝下排成,蒸好后再翻扣在汤碗中,如天麻鱼头的制法。

【清蒸】又叫清炖,与隔水炖法相似。药物和食物放在容器内,加入调料、少许原汤或清水上笼蒸制,如归芪蒸鸡的制法。

【汽锅蒸】将食物调配好之后,放在一种特制的土陶汽锅内蒸制的方法。此种锅的底部中心有一气柱,直通锅内,蒸汽由气柱冲入锅内的原料中,由于上面有盖子,这样蒸汽一方面作为热量传递的媒介,另一方面蒸汽与原料结合后的生成物又随气水凝沉于锅中。其特点是有利于保持原汁原味。如黄芪蒸鸡的制法。

炒的方法一般分为四种,即生炒、熟炒、滑炒、干炒。

【生炒】生炒的原料不上浆,先将食物和药物投入热油锅中炒至五六成熟时,再放入配料一起炒至八成熟,加入调味品,迅速颠翻几下,断生即可。如菠菜炒生鱼片、萝卜炒猪肝等的制法。

【熟炒】把食物先加工成半生不熟或全熟后,再切成片、块,放人热油锅煸炒,依次加入药物、辅料、调味品和汤汁,翻炒几下即成,所制食品的特点是鲜香入味。

【滑炒】将食物和药物加工成丝、丁、片、条,用食盐、淀粉、鸡蛋调匀上浆后,放入热油锅里迅速划散翻炒,兑汁投料,急火速成。本法所制药膳特点是滑嫩香鲜。如归芪墨鱼片、杜仲腰花等的制法。

【干炒】将食物和药物切制后,再调味拌渍(不用上浆),放入八成热的油锅中翻炒,待水气炒干微黄时,加入调料同炒,汁尽起锅,本法所制食品干香脆嫩,如枸杞肉丝的制法。

炸法有以下几种:

【清炸】清炸一般是将食物生料或半生熟料加酱油、绍酒、食盐、调料和药汁后,下入油锅炸的烹调方法,一般清炸的原料都不挂糊,所制食品外脆里嫩。

【干炸】干炸是将药物和食物生料加调料拌渍后,经过挂糊再下入油锅中炸熟的烹调方法。本法所制食品特点里外酥透。

【软炸】软炸一般是将无骨食物切成形状较小的块、片、条等形状,用调料、药粉调成浆挂糊后,下到五六成热的温油锅里炸制的烹调方法。它的温度讲究,不宜过高过低,以免发生烧焦或脱浆的现象。炸时应避免粘连,炸到外表发硬时(约七八成熟),用漏勺捞出,待油温升高后再炸一次。本法所制食品特点是略脆鲜嫩。

【酥炸】酥炸是将原料加工(煮、蒸熟烂)后,在外挂上蛋清和药粉调糊,下油锅炸至深黄色发酥为止(注意火候),所制食品香酥肥嫩。如人参富贵香酥雀的制法。

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