经典豆腐脑菜

湖 北 王刚菊/文

经典豆腐脑菜

湖 北 王刚菊/文

俗话说“豆腐不上宴"。现在看来，这已经成为“古话”了。因为豆腐菜在今天的宴席上，特别是在招待外宾的宴会上，锅塌豆腐、口袋豆腐、干贝豆腐、大煮干丝等，已成为十分受欢迎的菜肴了。

豆腐上宴席，已得到了世人公认。豆腐脑上宴会，似乎还很少见。近几年的实践证明，在宴会上，豆腐脑和豆腐一样受欢迎。在招待外宾的宴会上，往往一扫而光。事实说明豆腐脑上宴会不但可行，而且大有前途。

目前我们所创的几个豆腐脑菜，多是根据豆腐脑的特点进行研制的。豆腐脑颜色洁白，味道清淡，又无香味可言。并且质地过于软嫩，不易造型，也给操作带来一定的困难。似乎没有可取之处。但是，应该看到，它的“短处”也正是它的长处所在。色白便于配色，味淡容易变化。可以充分利用配料、调料的色、香、味来丰富豆腐脑菜的色、香、味。虽然豆腐脑的质地过于软嫩，不易造型，但是只要全面考虑，扬长避短，还是可以达到设计要求的。下面介绍几个豆腐脑菜，供大家在研制中参考。

现在我们在研制豆腐脑菜中，没有改变传统豆腐脑的制作方法，只是在成品菜上进行再创造。以下几个菜都是用豆腐脑做底物的。

川冬菜豆腐脑

一、川冬菜250 g，用水冲洗干净（不可用水泡洗），沥去水分，剁成米粒大的细末。猪五花肉或牛肉250 g，亦剁成细末。再准备些葱、姜末。

二、起油锅，煸葱姜末至出香味，再下入肉末煸炒。煸熟后放进川冬菜末同炒。待到锅中水分煸干后，加入酱油、盐、料酒和少许胡椒粉。煸炒几下后加入250 g鸡汤，煮5 min，放点味精，勾二流芡，淋入香油。

上席时，将豆腐脑用浅勺轻轻舀入汤盆，把川冬菜卤盛在豆腐脑上即成。

如要美观，可在川冬菜卤上撒点胡萝卜末、火腿末。

自调味豆腐脑调味料：

1.北京腐乳两块，加凉开水调成粥状，过箩去渣。2.芝麻酱50 g，加香油开。3.蒜泥（黔大蒜瓣捣成泥，加食盐拌匀）。4.酱油。5.虾油。6.香油。7.辣椒油。8.米醋。9援榨菜末。10.花生米末（花生米烤熟碾成末）。

将各种调味料分别装入小碗或小盘中，同盛入汤盆或汤盘里的豆腐脑一起上席。吃时可根据个人的口味爱好，舀取各种调味料，自制成复合味，拌食豆腐脑。

鱼翔浅底

一、先用清鸡汤加盐、味精、胡椒粉勾成流芡待用。

二、取汤鱼盘一只，将豆腐脑用浅形勺一片一片舀起，在汤鱼盘里码成鱼形。先码尾巴，再由尾巴向前码，最后码鱼头。另用胡萝卜雕成鱼眼、鱼嘴形，用黄瓜切成鱼鳍形，分别嵌在鱼身上。最后将汤汁慢慢浇入即成。

此菜色洁白，造型似鱼遨游清池，十分逼真。操作时要注意快而准确。

乌龙腾云

用料：海参6条（约500 g），金华火腿8片，豌豆苗十几朵。

做法：一、将洗干净的海参从中间剖成两瓣。放入加了葱姜片和料酒的水里煮5 min，去其异味。然后捞出，用冷水冲洗一下。另起锅加底油煸葱姜段，烹料酒，加鸡汤500 g，将海参放入炖十几分钟，捞出，去掉汤不用。

二、豌豆苗取尖叶，洗净，用沸水烫一下，用冷水冲凉。另切一些细葱、姜丝待用。

三、炒勺烧热，加底油煸葱、姜丝至出香味，放入沥干水分的海参，烹入料酒，再放入盐、胡椒粉，最后下入半手勺鸡汤，煮5 min后加入金华火腿、味精，稍滚。把炒勺端离火眼。

四、将豆腐脑用浅勺舀成直径为4~5 cm大小，中间厚边薄的圆形片，共10片放在炒勺周围。再将豆苗撒在上面。然后将炒勺放回火眼。开锅后慢慢晃勺淋芡，包上尾油。用“拖入法”出勺装盘，此菜即成。

豆腐脑菜的研制，现在还处于萌芽阶段，领域是广阔的，会使我们大有用武之地。豆制品的蛋白质含量高，脂肪含量较少，又不含胆固醇，是理想的营养食品，早已赢得了我国人民和世界人民的热爱。这就更有必要多创新豆腐脑菜，丰富中国菜的品种了。可以想象，在豆腐菜的家族里，如果有了豆腐脑菜这个新成员，一定会更加增光添彩。