石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究

张仁堂 张明远 侯园园

石磨小麦粉与钢磨小麦粉特性比较研究

张仁堂1张明远2侯园园3

(山东农业大学食品学院1，泰安 271018)
(济宁十八趟绿色食品有限公司2，济宁 272000)
(天津科技大学食品工程与生物技术学院3，天津 300222)

目前石磨小麦粉在市场上日趋增多，石磨以其转速低而与钢磨有所区别，因此造成两种加工方式的小麦粉特性差异。通过测定两个品种石磨小麦粉和钢磨小麦粉的水分、含砂量、湿面筋质量分数、面团形成时间、稳定时间、拉伸比等理化指标进行比较，得出烟农21和济麦22(邹城)石磨小麦粉的湿面筋质量分数分别为34．2%、39．1%，稳定时间分别为2．7、1．6 min，面团形成时间分别为4．6、2．3 min。以上指标石磨小麦粉优于钢磨小麦粉，但在含砂量方面，若不严格控制小麦的清洗和除磁去石，石磨小麦粉的含砂量将偏高。

石磨小麦粉 钢磨小麦粉 含砂量 粉质 理化指标

小麦粉是小麦一次加工的产品，其品质受原料小麦与加工工艺的影响，同时小麦粉又是食品加工(二次加工)的原料，因此其品质主要应考虑到食品对小麦粉质量的要求［1］。同时小麦粉行业是中国小麦产业链中的一个关键环节。它不仅指示上游中国小麦的种植，而且也对下游的面制食品提供稳定和专用性强的原料保证。

中国小麦资源丰富，是仅次于稻谷的第二大粮食品种，产量占粮食总产量的22%，播种面积占粮食总播种面积的25%。然而在品质上，中国国产小麦与世界发达国家的小麦相比，还有一定的差距，中国小麦蛋白质含量较低、面团品质较差［2］。加之现在市场上的小麦粉大多是钢磨生产，钢磨的转速快，生产过程中热度过高，而且由于小麦粉加工厂加工的小麦粉中添加剂多，使小麦粉原有的营养成分损失较多。所以近年来石磨小麦粉相比之下较钢磨小麦粉有更大的优越性。随着时代的发展和消费观念的变化，人们在饮食上逐渐追求“天然、绿色、健康、安全”的消费理念。通过对石磨小麦粉与钢磨小麦粉的各项理化指标的比较得出石磨小麦粉的优越性，也发现它的不足，从而更好的改进石磨小麦粉的加工工艺，使其发展更加完善。因此，本试验选用烟农21和济麦22为对象，研究石磨与钢磨加工造成的小麦粉理化特性的不同，从而为指导小麦粉行业生产提供参考依据。

1 材料与方法

1．1 材料

济麦22(邹城)、烟农21:济宁邹城市田黄镇十八趟。

1．2 仪器与设备

色彩色差计:柯尼卡美能达投资有限公司;AY202型电子天平:岛津香港有限公司;普通电子天平:上海光正医疗仪器有限公司;粉质仪:北京东孚久恒仪器技术有限公司;拉伸仪:北京东孚久恒仪器技术有限公司;PHG－9030A型电热型电热恒温鼓风干燥箱:上海恒科技术有限公司;钢磨磨粉机:国家粮食储备局成都粮食储藏科学研究所;石磨:济宁十八趟绿色食品有限公司;小麦粉机械:山东泗水小麦粉机械有限公司。

1．3 试验方法

1．3．1 含砂量的测定方法

含砂量是根据砂子和小麦粉在四氯化碳中的比众不同来测定的。方法是:量取70 mL四氯化碳注入细砂分离漏斗内，加入试样10 g(W)，轻搅拌3次(每5 min搅拌1次，玻璃棒要在漏斗的中上部搅拌)，静置20～30 min，将浮在上面的小麦粉用角勺取出，再将分离漏斗球形中的四氯化碳和泥砂放入已知重量的坩埚(W0)内，再用四氯化碳冲洗球体和坩埚2次，把坩埚内的四氯化碳倒净，放在有石棉的电炉上，烘干后放入干燥器，冷却至室温，加入10 mL10%盐酸洗涤2次，倒干后再用蒸馏水洗涤2次，倒干后放到有石棉网的电炉上烘干后放入干燥器，冷却至室温，称重(W1)。

含砂量=(W1－W0)/W×100%

式中:W1为坩埚和细砂质量/g;W0为坩埚质量/g;W为试样质量/g;双试验结果允许差不超过0．005%，以最高含量的试验结果为测定结果［3］。

1．3．2 水分的测定

国标105℃恒重法:用已烘干恒重的铝盒称取试样约3 g(准确至0．001 g)将其置于温度设定为(105±2)℃的烘箱内，烘3 h后取出铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出称重后，再按上述方法进行重烘，每隔30 min取出冷却称重1次，烘至前后2次重量差不超过0．002 g为止［4］。

1．3．3 湿面筋的测定(手洗法测定)

按照GB/T 5506．1—2008测定。同一个样品做2次试验。计算结果湿面筋含量Gwet=m2/m1×100%，结果保留一位小数。双试验允许差不超过1．0%求其平均数，极为测定结果。测定结果准确至0．1%［5］。

1．3．4 色泽的测定

用小勺取适量待测小麦粉倒入粉末样品盒中，以满为宜，将压块放在小麦粉上。将压样螺母拧到压力容器上，顺时针旋转压样手柄，给样品加压。当压力达到一定值时，压样手柄产生滑动，并可听到响声，此时便可停止加压。反时针旋转压样手柄和压样螺母，直至卸下。将补盖拧到压力容器内，压紧样品，翻转压样盒，拧下压盖，取出玻璃板。完成样品的制作［6］。

首先按照仪器自动提示进行调零操作，然后校对标准(调白)。标准校对完毕后，仪器自动提示用户可以进行样品测量。用左手压下可升降测试台，放好样品，按下测试键，测试完毕后再按下显示键，即可显示测定结果。选择L、a、b表示。

1．3．5 粉质仪相关指标指标

启动粉质仪，输入已测定的水分，得出加入粉质仪中小麦粉的质量，得到加入小麦粉中的水量。启动1 min后加入水分，在20 s内加完。加完水后，再让系统运行面团形成时间加上15 min。如果红色线不在480～520 FU内，则点击校正，得出校正加水量，重新测定，直至达到要求。

1．3．6 拉伸仪相关指标

用粉质仪和好面团后，揉圆，搓条后，放入醒发室后，分别在45、90、135 min测拉伸值。每个样品平行测2次。

2 结果与分析

2．1 含砂量

由图1可知，不同品种钢磨小麦粉间含砂量相差不多，石磨小麦粉济麦22(邹城)要高于烟农21。同一品种石磨小麦粉的含砂量明显要高于钢磨小麦粉，甚至已经超出国家标准规定的≤0．02%。在控制含砂量方面，应从石磨小麦粉的加工工艺考虑，钢磨制粉前小麦要经过四道风选和磁选，而石磨制粉前只经过一道风选和磁选。石磨这种特殊的质地也提高了小麦粉中的含砂量。因此石磨小麦粉的加工工艺需要进一步改进。

图1 小麦粉含砂量

2．2 水分

图2 小麦粉水分

由图2可知，烟农21石磨、钢磨小麦粉以及济麦22(邹城)钢磨小麦粉的含水量都符合国家标准，济麦22(邹城)石磨小麦粉则已超出国家标准规定的≤14%。同一品种石磨和钢磨小麦粉的含水量不同，石磨的明显高于钢磨的。这与加工工艺密切相关，此外也与润麦后上麦的水分相关。另外测定水分也是为了测定与粉质仪有关的各项指标。

2．3 湿面筋质量分数

通过图3可以得知，无论是钢磨还是石磨小麦粉，济麦22(邹城)的湿面筋含量要明显高于烟农21。同一品种石磨小麦粉的湿面筋含量明显高于钢磨小麦粉的。济麦22(邹城)石磨小麦粉的湿面筋质量分数最高，达到39．1%;烟农21石磨小麦粉的湿面筋质量分数为34．2%。

图3 小麦粉湿面筋含量

2．4 色泽

由表1可以看出，钢磨小麦粉的亮度要比石磨小麦粉高，两者都偏向黄色，且钢磨小麦粉明显比石磨小麦粉黄色更明显。石磨小麦粉的a值与零更接近。烟农21石磨小麦粉偏向红，其他则偏向绿。总体上钢磨小麦粉比石磨小麦粉白，石磨小麦粉略显黄。

表1 小麦粉色泽比较

2．5 粉质指标

由图4、图5可以看出，烟农21小麦粉筋力较好，石磨小麦粉的面团形成时间是4．6 min，而钢磨的面团形成时间是3．3 min，石磨小麦粉的面团形成时间比钢磨小麦粉长，表示石磨小麦粉的筋力比钢磨的小麦粉筋力强。石磨的吸水量是69．7 mL/100 g，钢磨的吸水量是60．3 mL/100 g，石磨小麦粉的吸水量明显高于钢磨小麦粉的，小麦粉的吸水率与蛋白质含量有关，蛋白质越高，面筋越大，小麦粉的吸水率也越大，但此品种石磨小麦粉的吸水率略高，形成的产品易于流变，不易成形［7］。石磨的稳定时间是2．7 min，软化度为70，钢磨的稳定时间是2．0 min，软化度为85。稳定时间也比钢磨小麦粉的长，表示石磨小麦粉的面团韧性更好，面筋强度更大，面团加工性质更好。软化度方面石磨的比钢磨的小。总之，同一品种石磨小麦粉的蛋白质含量、面筋筋力和加工性能都优于钢磨小麦粉［8］。

由图6、图7可以看出是石磨小麦粉的稳定时间是1．6 min，吸水量60．8 mL/100 g，软化度为178。钢磨小麦粉的稳定时间是1．5 min，吸水量61．0 mL/100 g，软化度为176。石磨的面团形成时间2．3 min，钢磨的面团形成时间是2．7 min，石磨小麦粉吸水量比钢磨小麦粉的高，稳定时间也比钢磨小麦粉的稍长，软化度方面石磨的比钢磨的稍大。

图6 济麦22邹城石磨小麦粉粉质曲线图

图7 济麦22(邹城)钢磨小麦粉粉质曲线图

2．6 拉伸指标

从图8～图11可知，济麦22(邹城)石磨小麦粉的最大拉伸阻力在45、90、135 min时均值分别是138、108、107 EU，钢磨的指标分别是106、100、102 EU;烟农21石磨小麦粉的指标分别是145、157、158 EU，钢磨的分别是130、146、145 EU。济麦22(邹城)石磨的延伸度在45、90、135 min时均值分别是112、149、140 mm，钢磨的是136、140、124 mm;烟农21石磨小麦粉的是135、156、150 mm，钢磨的是156、158、167 mm。分析得知同种品种石磨小麦粉的最大拉伸阻力明显大于钢磨小麦粉的。证明石磨小麦粉面团的筋力要比钢磨的筋力强，在发酵过程中保持CO2的能力强，发酵时间也长。烟农21在拉伸线上，阻力幅度是增长的，在石磨中表现的更为明显，所以小麦粉在发酵、揉团、装盘及最后醒发时均能表现出良好的性能。而济麦22(邹城)拉伸阻力没有明显增长甚至有所下降，说明小麦粉筋力弱，不适于长时间发酵。烟农21钢磨小麦粉的延伸度要高于石磨的，表示钢磨面团的延展性比较好，抗拉阻力较小，体现在面团上就是面团比较柔软，发酵时间短，保持CO2的能力弱，生产的产品体积小，不易成型。而济麦22(邹城)与烟农21相反。在生产实践中要根据延展性的大小，适当调整发酵时间，这样做出的成品体积大，易于成型，不易流变。石磨小麦粉的拉伸能量一般都大于钢磨的，但在中间某个醒发时间会出现波动。而在拉伸比及最大拉伸比上对比不是特别明显。

图8 烟农21石磨小麦粉拉伸曲线

3 结论

3．1 在含沙量测定方面，石磨小麦粉的含砂量略高于钢磨小麦粉。

3．2 济麦22(邹城)石磨小麦粉的湿面筋质量分数为39．1%，钢磨的为38．6%。烟农21石磨小麦粉的湿面筋质量分数为34．2%，钢磨的为33．6%。因此同一品种石磨小麦粉的湿面筋质量分数明显高于钢磨的。

3．3 在色泽上，钢磨的亮度要大于石磨的，石磨小麦粉略显黄色。

3．4 在稳定时间、吸水量、软化度上同一品种石磨小麦粉优于钢磨，而面团形成时间则在不同品种中表现不一致。

3．5 在最大拉伸阻力、延伸度等指标方面，石磨小麦粉略占优势。

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［2］刘燕，杨艳，刘钟栋．中国小麦粉行业的现状及发展趋势［J］．农牧与食品机械，2006(4):13－14，21

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［4］魏林．小麦粉水分测定方法的比较［J］．山地农业生物学报，2005，24(4):363－365

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［6］孙向东，王乐凯，任红波，等．色彩色差计在小麦粉色泽测定上的应用［J］．粮油食品科技，2002，10(2):31－33

［7］刘志伟，何宁，赵阳，等．粉质仪和拉伸仪在小麦粉生产中的应用［J］．农业机械化与电气化，2008(5):47－49

［8］张国权，叶楠，张桂英，等．馒头品质评价体系构建［J］．中国粮油学报，2011，26(7):10－16．

Comparative Study on Characteristics of Stone Mill Flour and Steel Mill Flour

Zhang Rentang1Zhang Mingyuan2Hou Yuanyuan3
(College of Food Science and Technology，Shandong Agricultural University1，Tai'an 271018)
(Jining Shibatang Green Food Limit Company2，Jining 272000)
(College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Scientific University3，Tianjin 300222)

Now，stone mill flour becomes more and more．Because of rolling speed differently，two kinds of ways of processing wheat flour has distinction．therefore，By measuring the economic wheat farmers21 and 22 Zoucheng two species of flour and steel mill stone flour moisture，sand content，wet gluten content，dough development time，stability，stretching more than other physical and chemical indicators，comparison，the stone Grinding flour wet gluten content was 34．2%，39．1%，stable time of 2．7 min，1．6 min，dough development time is 4．6，2．3．These indicators is better than steel，stone flour mill flour，but in the sand content on the need to improve，so that the overall index more perfect stone of flour，a healthy，safe and nutritious products．

stone flour，steel flour，sand content，flour quality，physical and chemical indicators

TS211．4

A

1003－0174(2012)07－0012－05

时间:2012－07－05 16:38

网络出版地址:http://www．cnki．net/kcms/detail/11．2864．TS．20120705．1638．002．html

项目资助:校企联合项目(SDNDXQ2010－001)

2011－11－15

张仁堂，男，1978年出生，博士，食品质量安全与功能食品开发