上海的宁帮名馆——状元楼

上海

王明洪/文

上海的宁帮名馆
——状元楼

上海

王明洪/文

在上海，只要提起宁帮菜馆，人们就会想起“状元楼”。这是因为在解放前，全国各地有许多宁帮菜馆都叫“状元楼”。单是在老上海，以“状元楼”为招牌的宁帮菜馆就有二十余家。其区别就是在“状元楼”前加上不同的记号，如“沪东状元楼”、“沪西状元楼”、“生记状元楼”、“甬江状元楼”、“四明状元楼”、“东新状元楼”等等，究其原因，还有一段掌故。

清朝乾隆年间，宁波有一家“三江酒楼”，颇有名气。一天，店里来了几个举止儒雅的举人，他们因赴京赶考，相约在宁波起程。路经甬江时，因仰慕“三江酒楼”之名，就登楼临窗，对江小酌。酒席间，堂倌端来一盆“红烧甲鱼”，软糯滋润，色、香、味俱佳，举人们赞不绝口，就问堂倌：“这是何菜？”堂倌见几位都是考生模样，就随机应变地答道：“此乃‘独占鳌头’。”举人欣喜万分，认为这是一个吉祥的兆头。后来这几个人果然个个榜上有名，其中还有一人竟名列榜首，高中状元。荣归之日，几人又结伴重临三江酒楼，酒至半酣，新科状元请店主取出纸笔，饱蘸浓墨，亲笔疾书“状元楼”三个大字，以报上次吉兆之恩。

新匾挂出，名声大振，文人雅士、达官贵人、商贾学子，无不以临状元楼宴饮为幸。从此“状元楼”便成了甬帮菜馆的招牌。

开创于1921年（一说1927年）的上海沪东状元楼（初名德记沪东状元楼）是以经营宁波风味菜肴而著名的一家老字号饭店。该饭店以烧、炖、蒸、烤等手法见长，主要名菜有“乳腐卤大烤”、“苔菜拖黄鱼”、“醋溜鲨鱼”、“生大烤”、“咸菜卤煮蛤子”、“红烧河鳗”、“龙头烤”、“鳗鲞”等数十种。其中“特色黄鱼羹”卤汁稠浓，鱼肉鲜嫩，滋味颇佳；“雪菜大汤黄鱼”汤汁浓白，香气四溢，肉嫩味美。这些菜肴均由宁波名厨掌勺烹制，具有浓厚的宁波风味，鲜咸适口，而且价格便宜。一些从事海上运输的宁波老板和老上海“杨浦鱼市场”的老板经常在这里就餐、设宴，席间当然也少不了洽谈生意。他们认为经常在状元楼吃饭，可讨个吉利，生意顺当。

解放以后，沪东状元楼保持了原有的经营特色，店面曾几经装修，经营面积也有所扩大。“文革”时期，沪东状元楼曾一度改名为“沪东饭店”，到20世纪80年代初，才恢复为“沪东状元楼”。恢复店名以后，店堂再次装修，装修后的“沪东状元楼”整洁舒适，底楼经营快餐，二三楼分别设有“状元厅”、“百花厅”、“凤凰厅”等。90年代，该店的国家级高级技师阮汝伟又先后创制出“冰糖甲鱼”、“双味富贵鱼”、“湘莲蒸鸭脯”、“酥香里脊卷”、“翡翠酿竹蒜”、“苔菜拌鳕鱼”、“天菜心烩敲鱼”等特色菜。一些宁波籍的老顾客对这家老店一直怀有深厚的感情。一位长年居住在上海杨浦区的宁波老太太在解放前就是沪东状元楼的老顾客，当年自己结婚，就是在这里办的婚礼；后来她的儿子结婚，也由她作主，选在这里；年前，她的孙子成亲，她再次要求全家在沪东状元楼置办喜酒。如今，一些来沪观光、探亲的宁波旅客和港、澳、台地区的宁波籍同胞，也经常来这里品尝宁波的风味菜。

沪西状元楼是上海的另一家宁帮饭店，1938年开设于曹家渡白利南路（今长宁路）33号，因地处市区西北角故名。该店也是以经营宁帮菜肴为主，兼营本帮菜肴。而曹家渡为沪西水路的交通门户，四方来客众多，当地商贾和外地来沪行商的老板经常在这里就餐和设宴招待同行客商，因此该店在开业以后营业状况一直比较兴隆，在全市也有一定的影响力。

解放后，沪西状元楼经多次扩建，营业面积达到330 m2，店堂洁净雅致，三楼设有仿江南园林景色的餐厅。该店经营的主要特色是善制宁波传统风味菜和冰冻糟卤菜，其中冰冻糟卤菜还是该店的一个拳头产品，已经营了数十年，经历了几代厨师，形成了自己独特的配方，堪称“夏令食品一绝”。供应的糟毛豆、糟花生、糟凤爪、糟门腔、糟猪脚、糟猪舌、糟鸡等各种卤菜制作考究，取用的各种香料和配料多达二十余种，具有卤汁色清、表皮洁白、肉质鲜嫩、糟香味浓、吃口爽滑、鲜咸入味、阴凉适口等特点，曾多次被评为上海市、商业二局的优质产品，“糟鸡”及“状元童鸡”还曾荣获国内贸易部的优质产品“金鼎奖”；其他宁波名菜“桂花黄鱼”、“乳腐卤大烤”、“苔菜拖黄鱼”等也都具有汤卤醇厚、原汁原味、咸鲜适口等特点；而其经营的本帮名菜“鸡骨酱”、“青鱼秃肺”、“青鱼甩水”、“圈子草头”等，也是风味独特，受人欢迎。

1998年，沪西状元楼迁至长宁路89号，新址为四层楼面，营业面积增至1 200 m2，有装潢精美的大堂三个、包房十间。以后，沪西状元楼在保持和发扬传统特色的同时，还从宁波聘来具有20年烹饪经验的正宗宁帮名厨主勺，不断推出各种新款宁帮特色菜肴，做到四季有佳肴：春季有新鲜的果蔬菜肴、夏季有多种冰冻糟卤菜、秋季有各种河鲜虾蟹菜、冬季有各色火锅菜。2006年，沪西状元楼为提高企业的经济效益，引进了上海著名点心店“王家沙”的特色点心，共同经营，成为一家既有饭菜又有点心的综合性菜馆，倍受市民的欢迎。