珍馐美味话龙年

浙 江 余塔山/文

珍馐美味话龙年

浙 江 余塔山/文

时逢壬辰，喜迎龙年，天南地北说龙餐。

我国各地菜系近万种名菜佳肴中，以“龙”命名的菜品数量相当可观。传说中的古代八珍（龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、 炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉），就以龙肝为首，难怪中国人把最贵最好吃的食品称之为龙肝凤髓。

在南方，“越人的蚺蛇以为上肴”，粤菜中著名的菊花龙虎凤，原料即是蛇、猫（或果子狸）、鸡，此菜堪称南国第一美味。其他如龙虎斗、龙凤羹等皆属上乘佳肴；至于蛇餐馆里，更是触目皆“龙”了。

在北国，大兴安岭密林中产的珍贵野味——榛鸡，其肉鲜嫩异常，味美无比，因其体瘦善飞而被称为飞龙。早在清初，就是进京贡品。目前，见报载，黑龙江省的厨师们研究制作出了“飞龙宴”，其中有五加参飞龙酒窝、参泉美酒醉飞龙、渍菜美味飞龙脯等。

津门滨河临海，民俗喜食鱼虾，津菜厨师便在鱼虾上大做“龙”文章。如盘龙大虾是将大个对虾保留头、须，用剪刀将腹背刺穿，再把尾部从中掏出，经炸制后形似奔腾飞舞的虬龙；再有鲜鲤鱼片下背部两条鱼肉，剞花刀挂糊过油炸后，宛如披鳞挂甲的鱼龙；另外水发大乌参，整个下勺，烧烤入味后盛在盘中，显得粗犷豪放，称为乌龙。在2011年举办的“天津市‘群星杯’烹饪大赛”闯入决赛的90个天津大菜中，有13个是龙菜。真可谓群龙聚会，各领风骚。在天津特色菜中，鱼丝鸡丝混炒，称为炒龙凤丝；爆烧好的鱿鱼卷浇盖在炒鸡丝上面，称为游龙戏凤，也是龙菜佳作。

此外，与龙有缘的还有名贵蔬菜石刁柏，俗称芦笋，嫩茎被称为龙须菜，常用它做高档佳肴配菜，如扒鲍鱼龙须、鸡油龙须鱼翘等。

还有在国内外享有盛誉的名点龙须面，是将2 kg左右的面团，经反复遛条、出条、打十二扣，最后抻出四千余根、总长达几十公里的细丝，经油炸后，撒上白糖、果脯等，造型美观、香甜酥脆，确为中国烹调技艺中的一绝。