孔府名菜“御带虾仁”

重 庆 翟 飚/文

孔府名菜“御带虾仁”

重 庆 翟 飚/文

“御带虾仁”是用淡水青虾去头尾的壳为原料，爆炒而成的孔府家菜中的名菜。由于青虾经油炸之后而中段虾壳变得通红好似御带而得名的。具有咸香滑嫩，不腻不淡，清鲜爽口，色彩艳丽的特点。“御带虾仁”是孔府中一个风味独特的佐酒佳馔，它象征的是“圣人之家”所享有的至高特权的特定菜式，是彰显好运大运的名菜，用来宴请上司贵客的必上之菜。此菜中，虾留一节外壳，肉白壳红，有如御带缠身。中间的鲍鱼（素），寓意有恩必报，采用鲍汁浇，味道鲜美。

孔府菜是乾隆时代的官府菜，因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而保全下来。孔府饮食文化历时数千年，纵横南北中，兼收并蓄，博采众长，融宫廷饮食、贵族饮食、地方饮食、民间饮食、家庭饮食为一体，充分发展成为独具一格的孔府饮食文化，是中国饮食文化史，乃至世界饮食文化发展史中绝无仅有的文化瑰宝。

御带，是皇帝赐予臣下的一种特殊礼品，是一种服饰标志，佩戴时可以彰显皇恩，因系皇帝所赐之物，故名“御带”。自宋以后，各代官僚相沿成习使佩带逐渐成为封建社会中一种权力的象征。孔府世袭的“衍圣公”，自明朝被皇帝晋升为正一品官并“班列文官之首”后，其显赫之势日益提高，身佩“御带”便是理所当然。孔府第七十六代“衍圣公”孔令贻在清光绪年间，曾四次进京向当朝的慈禧太后祝寿和谢恩，屡屡受到太后的赏赐，其中有御书、御笔、字画及袍褂、衣料、食物等。有一次，慈禧太后还亲自赏赐“双眼花翎顶戴”，这在清朝是对满朝文武百官中的最高恩赐了。“衍圣公”谢恩后，在京小住几日，又到北京的孔庙祭奠了祖先，便兴致勃勃地从北京返回曲阜。府中，自然又少不了摆宴接风，以示庆贺。席间，有一道形色优雅的菜肴，由孔府内厨用青虾制作。虽用的油爆之法，但又不同于一般的爆炒虾仁。厨师别具匠心地将青虾之头、尾去掉，仅留虾腰部的一节虾皮，呈环状，经热油冲过、爆炒之后，虾环就变成了大红色，而虾肉则呈白色，红白分明，犹如鲜艳的御赐带，煞是文雅，又颇有意趣。孔令贻见之甚喜，联想到刚接受过皇帝的许多赏赐，其中亦有佩带，遂呼此菜为“御带虾仁”。此名不仅使菜肴身价倍增，而且又借此表达了衍圣公对皇帝的感恩戴德之情。

“御带虾仁”味道脆嫩鲜爽，滑润适口，是春秋季节佐酒的佳肴美馔，用于佐食，可开胃下饭，是一款不可多得的珍馐美味。流传至今，愈臻完美无比。此菜做法是：

先将虾子洗一遍拣去杂草，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁；

在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡；

在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味；

再将山药洗净去须削皮，上屉蒸熟，晾凉，加入淀粉、面粉、精盐、味精，用手揉搓均匀，再搓成条，然后按成3 cm宽的扁条，用铁片做成弯刀将山药泥切成虾仁形状，蘸匀淀粉待用；将葱、姜切末；芹菜去根、叶洗净，在沸水中焯一下，捞出后用清水投凉，切成3.5 cm长的段，再用手撕成细丝，捆在每个虾仁中段上，即成玉带虾仁；坐锅点火倒油，待油烧至六成热时，将做好的虾仁放入油内炸一下，捞出沥油；锅内留底油，用葱、姜末煸炒出香味后，加鲜汤、料酒、精盐、味精；烧开后撇去浮沫，倒入炸好的虾仁，入味后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

虾仁的营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙，对小儿、孕妇尤有补益功效。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的功效。虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳。凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症。生虾仁捣烂外敷，可治脓疮的食疗功用。

虾仁一般人群均可食用，如中老年人、孕妇、儿童、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用；宿疾者、正值上火之时不宜食虾；而患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食虾仁。

在饕餮虾肴美味时，虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2 h。