芦荟中滴定酸度测定方法探讨

文│云南万绿生物股份有限公司 刘娅

芦荟属热带旱生植物，叶片多肉质，含汁丰富，适宜干热的气候。是一种含有较为丰富的营养物质的天然植物，其生物活性成份复杂多样，主要含有多糖、芦荟苷、氨基酸、有机酸、维生素等多种营养成分。芦荟中酸主要为有机酸，而无机酸含量很少。其有机酸高达20多种，如柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等。芦荟原汁中的pH值一般在3.5～5.0之间，有机酸在芦荟中的含量，因其芦荟品种、成熟度及其生长条件不同而异。一般果蔬食品随成熟度的提高，有机酸含量降低，而糖含量增加，糖酸比增大，故测定酸度可判断果蔬食品的成熟度，对于确定果蔬食品收获期及加工工艺条件很有意义。因此，用酸碱滴定法测定芦荟中总酸含量的方法是最行之有效的方法。

测定原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：

RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

试剂配制

0.02～0.05mol/L氢氧化钠标准溶液配制：取NaOH（AR）0.8～2.0g于100mL烧杯中，加入蒸馏水50mL，振摇使其溶解，冷却后加入新煮过的冷蒸馏水至1000mL，摇匀。

酚酞指示剂：称取酚酞1g，溶于100mL95%的乙醇溶液中。

标准溶液标定

精密称取0.1～0.3g（精确至0.0001g）在105～110℃干燥至恒重的邻苯二甲酸氢钾，加入新煮过的冷蒸馏水50mL，振摇使其溶解。在邻苯二甲酸氢钾溶液中加入2～3滴酚酞指示剂，用配置好的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪色（两人操作，每人同时做四个平行样进行标定）。同时做空白试验。按下面的公式计算氢氧化钠溶液的摩尔浓度：

式中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度；mol/L

m—基准邻苯二甲酸氢钾的质量；g

v1—标定邻苯二甲酸氢钾溶液所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积；mL

v2—标定空白溶液所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积；mL

样品预处理

库拉索芦荟凝胶汁制备方法：芦荟鲜叶→去皮→打浆均质→过滤制得芦荟凝胶汁

库拉索芦荟凝胶汁制备方法：芦荟鲜叶→打浆均质→过滤制得芦荟全叶汁

将制得样液置40℃水浴加热30min或电炉上小火加热煮沸，立即取下冷却，以除去CO2备用。

样品滴定

准确吸取样液20～25mL，加入3～4滴酚酞指示剂，用上述氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪色，记录0.02～0.05mol/L所用氢氧化钠标准溶液的体积。

结果计算

酸度（%）=[C×VK/m（或V2）]×[V0/V1]×100

式中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度；mol/L

V—滴定样品所耗用的氢氧化钠标准溶液的体积；mL

V1—样品的体积；mL

V0—样品稀释总体积；mL

m（或V2）—滴定时所取的样品质量或体积；g（或mL）；

K—换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数（以柠檬酸表示：K=0.064或0.07带一分子水）。

分析讨论

①本实验所用化学试剂均为分析纯，所用水均为蒸馏水或去离子水。

② 样品稀释用蒸馏水不能含有CO2，因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。一般分析前先将蒸馏水煮沸，并迅速冷却以除去CO2。为了节约时间，样品在去除CO2时，可用煮沸的方法去除，然后在密闭的容器中迅速冷却备用。

③ 因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。通常情况下芦荟中的酸度以柠檬酸（K=0.064）计。

④通常情况下芦荟中的酸度不高，为减小误差，NaOH标准溶液也不能太高，通常控制在0.02～0.05mol/L之间，

⑤ 样品稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗NaOH标准溶液不得少于5mL，最好在10～15mL.

⑥食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。

⑦ 若样液有颜色（如全叶汁），则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100mL样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3mL移入盛有20mL无CO2蒸馏水中（此时，样液颜色相当浅，易观察酚酞的颜色）；若实验表明还没达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴NaOH标准滴定液所产生的酚酞颜色差别。

总上所述，此种方法不仅操作简单、方便快捷，而且较准确，可广泛用于芦荟相关行业测定芦荟中总酸含量。