黄桥烧饼 齿颊留香

福 建 赖 晨/文

黄桥烧饼 齿颊留香

福 建 赖 晨/文

“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙，烧饼要用热火烤，军队要把百姓帮。同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。”1940年，在中外闻名的黄桥战役中，江苏泰兴镇黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，群众唱着这首《黄桥烧饼歌》，冒着敌人的炮火将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地，解决了6 000新四军将士一日三餐之虞，鼓舞了他们的斗志，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。从此黄桥烧饼随着黄桥战役而美名远扬。

黄桥人可谓是吃烧饼长大的。黄桥人有吃早点的习惯，且最爱吃、最常吃的是黄桥烧饼。因为它便宜、吃起来方便，至今仍流传着“三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱呱呱”的俗语。黄桥人走亲访友，也会带上黄桥烧饼。中国现代地质学之父丁文江就是吃黄桥烧饼长大的。章力挥（京剧《智取威虎山》主笔）自幼酷嗜黄桥烧饼，不只是早晨吃，中午、晚上也吃，并说黄桥烧饼比山珍海味还可口。清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后念念不忘。如、黄二地相距30多公里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。

2 000 g面粉拌1 000 g熟猪油，揣匀揣透成油酥面团备用。5 000 g面粉加540 ml冷水和1 700 ml沸水拌成雪花状，揉揣成面团，再分成小块散热至温热时，合起揉揣到面团表面光滑，加入50 g酵头后用双拳在面上各处搋捣、折叠，再搋捣，反复7次，搋揉后盖上小薄棉被发酵。第二天临用前，以1 500 g面粉加上温水（比例同前）拌匀后再与头天发酵的面团一起揉匀，并渐次放入15 g碱水，加至碱正好为止。

按每500 g面粉制20个烧饼的规格割成面剂，手掌压扁，每只面皮包入油酥面15 g，擀成约23 cm的长条，对折再擀成23 cm，卷起后按扁，包入豆沙馅心约7.5 g，擀成圆饼状，包捏口朝下放，上面涂上饴糖稀，撒上芝麻，拿起饼底略抹水贴入炉内烤制，待饼面呈黄色时即成。

黄桥烧饼除了豆沙馅心，还可以制作其他饼心，制法如下。蟹黄：用1 500 g熟猪油熬热，放入蟹肉、蟹黄1 000 g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用；葱油：猪板油撕去皮膜，加精盐、葱末压成泥状；葱油渣：葱油馅加入剁成细末状的猪油渣；水晶：猪板油撕去皮膜，切成小指头大的丁状，每500 g油丁加白糖300 g拌匀，腌2 d即成；干菜：梅干菜泡洗净，挤干切碎，加白糖15 g，猪油250 g，精盐10 g炒匀即成；肉松：肉馅25 g，咸猪油丁500 g，葱末少许拌匀即成。

黄桥烧饼色泽嫩黄，香酥可口，一触即落，入口不腻，馅心多种，闻名苏北、沪宁等地。