低温贮藏后梨果实中氨基酸组成分析和评价

高慧颖，韩建月

（1.福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建 福州 350003；2.河北明月冷库，河北 石家庄 052260）

梨属于蔷薇科苹果亚科梨属果树，在我国有4000多年的栽培历史。其果实风味独特，兼具高糖、低脂肪的特性，有润肺、消痰、清热、解毒等功效。氨基酸是生物体内不可缺少的营养成分之一，近年来关于梨果实中氨基酸的组成和含量的研究逐步得到重视，已经比较分析不同品种之间的含量差异［1－3］，还探讨了套袋对翠冠梨品质的影响［4－5］。目前作为世界范围内最受消费者喜爱的水果之一，梨已经实现了通过低温贮藏达到周年市场供应。但是低温贮藏后梨果实中氨基酸等营养保健成分留存研究尚未见报道。本试验针对雪花梨和黄冠梨2个主要贮藏品种，测试分析其中氨基酸组成和含量，并初步评价了其氨基酸营养模式，以期为完善梨低温贮藏提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

试验用梨为市场贮藏销售的主要品种雪花梨和黄冠梨，由河北明月冷库提供，贮藏温度为－4～0℃，湿度为65%，贮藏时间从2011年9月至2012年6月。随机选择无机械伤害和病虫害的梨果实供氨基酸测试用。

1.2 方法

梨果实中氨基酸含量测定方法参考高慧颖等［6］，仪器采用日立L－8800全自动氨基酸分析仪，测试在福建省农业科学院测试中心完成。果实样品预处理为每个品种随机挑选5个果，去皮后取果肉匀浆，精密称取待测样品2～3g于20mL安瓿瓶中，加入10mL浓盐酸，抽真空至7pa后封口。将水解管放在（110±1）℃恒温干燥箱中，水解24 h。冷却、混匀、开管、定容至50mL、过滤，用移液管吸取1.0mL滤液置于真空浓缩器中，加少许去离子水1～2mL，重复蒸干2次，加入1.0 mL pH 2.2柠檬酸缓冲液稀释、摇匀、过滤，取上清液待上机分析（上机前用微孔过滤，孔径0.45μm）。

2 结果与分析

2.1 雪花梨和黄冠梨果实中氨基酸的组成和含量

低温贮藏后雪花梨和黄冠梨果实中17种氨基酸含量（色氨酸未检测）见表1。

表1 雪花梨和黄冠梨果实中氨基酸含量

结果表明，雪花梨和黄冠梨的氨基酸总量（鲜重，下 同） 分 别 为293.08mg／hg、296.56mg／hg，2个品种间氨基酸总量相差较小，雪花梨比黄冠梨少1.17%；贮藏后的雪花梨和黄冠梨中均含有赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸和苏氨酸等7种必需氨基酸，含量分别为74.13mg／hg和52.81mg／hg，占总氨基酸的25.29%、17.81%。

从表1还可看出，雪花梨和黄冠梨果实中含量最高的氨基酸均是天门冬氨酸，而含量最低的氨基酸均是甲硫氨酸。天门冬氨酸是重要的鲜味氨基酸成分之一，在雪花梨中占总氨基酸含量的38.34%，在黄冠梨果实中含量比例更高，达到56.93%，这可能是黄冠梨鲜食口感比较鲜嫩的原因之一。此外，研究表明，雪花梨果实中有3种氨基酸低于黄冠梨，分别是天门冬氨酸、丝氨酸和甲硫氨酸，其中天门冬氨酸相差最大，低了33.44%；同时雪花梨果实中有苏氨酸、谷氨酸和丙氨酸等14种氨基酸高于黄冠梨，其中脯氨酸相差最多，是黄冠梨品种的3.13倍，即使相差最小的缬氨酸也高了12.62%，其他均高于28.33%。

2.2 雪花梨和黄冠梨果实中氨基酸营养评价

FAO／WHO提出的理想蛋白质的标准，即（EA／TA×100%）达到40%左右［7］。试验结果表明，雪花梨和黄冠梨果实中必需氨基酸占总氨基酸含量的比例分别为25.29%、17.81%，明显低于40%的标准。从表2可以看出，雪花梨果实中赖氨酸（Lys）模式比例为5.4，符合理想模式谱比例；苏氨酸、缬氨酸和异亮氨酸分别为3.6、4.6、3.2，接近理想模式谱比例；其他氨基酸明显偏离理想模式谱比例。而黄冠梨果实中氨基酸模式谱比例只有缬氨酸比较接近理想模式谱比例，其他氨基酸模式比例和理想模式谱比例相差较大。

表2 低温贮藏后梨果实中氨基酸模式比例

3 讨论

植物果实中氨基酸是重要的营养和味觉成分之一，不同的氨基酸组成和含量直接影响其营养保健价值［8］。目前对植物果实中氨基酸种类分析和营养学评价越来越受到重视。本试验研究结果显示，雪花梨和黄冠梨2个品种果实中含有比较丰富的氨基酸种类，其中主要鲜味氨基酸——天门冬氨基酸含量最高，甲硫氨酸含量最低；黄冠梨果实中天门冬氨酸占总氨基酸的56.93%，远远超过其他氨基酸种类，这与板栗［9］、枇杷［6］等果实中氨基酸含量相似。

雪花梨和黄冠梨是周年上市的主要梨品种，经过近10个月的低温贮藏，仍然保持较高的氨基酸含量，总氨基酸含量均在290mg／hg以上，高于丰水、黄花、翠冠、清香和绿宝石品种的新鲜样品中氨基酸含量［1］，也高于甘肃特有品种皮胎果梨果实中氨基酸含量［2］，但是低于酸梨果实中氨基酸含量［3］。

通过评价低温贮藏后雪花梨和黄冠梨中氨基酸营养模式，发现这2个品种果实中必需氨基酸含量和理想模式比较偏低，较高的雪花梨品种仅达到25.29%，明显低于酸梨品种的47.34%；和其他果树相比，高于红枣［10］而低于巴达杏［11］，和枇杷相似［6］。同时发现雪花梨和黄冠梨果实中氨基酸模式比例大部分指标低于理想模式，可能是经过较长时间的贮藏，其中氨基酸含量损耗较大，具体原因还需要进一步系统比较贮藏前后氨基酸含量的变化，从而为完善梨低温贮藏体系提供理论数据。

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