加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

芦嘉莹，孔保华*，刘 骞，李沛军

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

芦嘉莹，孔保华*，刘 骞，李沛军

(东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030)

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中，并逐渐提高水的添加量，通过测定每组样品的质构、色差和保水性，并进行感官评价，研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：在加水量65%～80%时，随着加水量的增加，各组样品的硬度逐渐下降，弹性逐渐提高，添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P＜0.05)；添加食用胶未对乳化肠的红度(a*值)产生不利影响，但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P＜0.05)；感官评定结果表明添加食用胶的样品具有较好的总体可接受性。因此，卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶均为乳化肠生产的良好添加成分，特别是亚麻籽胶和魔芋胶，可以显著提高乳化肠品质。

乳化肠；加水量；食用胶；品质

乳化肠是以畜禽肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜，并混合各种辅料，然后填充到人造肠衣中成型，再经过蒸煮、冷却等工序制成的肉制品[1]。具有口感细腻、风味独特、便于携带、食用方便等特点。但在乳化肠实际生产中，由于选料不当或工艺参数控制不当，易造成产品析油、结构疏松、黏皮、胀袋、风味不佳、切片性差等问题[2]。乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维(或纤维片段)的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其他可溶性肌肉组分的水介质内构成的，其中的可溶性蛋白即盐溶性蛋白质[3]。大量研究表明，肌肉盐溶性蛋白质是影响肉蛋白凝胶功能特性的主要肌肉蛋白质，直接影响肉制品的组织特性、保水性、黏结性和出品率，而亲水性多糖能够改善盐溶性蛋白热诱导凝胶的特性[4]。即可以利用蛋白质/多糖互作以得到具有特定结构的产品[5]。卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均为常用的食品添加剂，其主要成分是亲水性多糖[6]。在肉品工业中，卡拉胶可以用作胶凝剂，也可在肉糜制品中作为一种重要的脂肪替代物[7]。在某些切片肉制品中，卡拉胶可提高保水性、产率、切片性、口感和多汁性[8]；亚麻籽胶因其具有良好的保油、保水、防止淀粉回生、提高产品稳定性和出品率等作用，被认为是一种理想的肉制品添加剂[9-10]。魔芋胶在肉制品中对蛋白质和凝胶都有保水作用，因此具有乳化稳定性的魔芋胶添加到肉制品中之后，可以利用它的乳化性，提高肉糜制品的黏合力，来提高火腿肠、午餐肉和肉糜制品的稳定性[11-12]。

本研究在乳化肠基本配方基础上，通过添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶3种食用胶，制得乳化肠成品，测定产品的质构特性(硬度、弹性)、色差、保水性并进行感官评定，并研究加水量对其品质和质地的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

原料肉 双汇冷鲜猪后腿肉；脊部肥膘 东北农业大学肉制品加工厂；亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、混合磷酸盐 哈尔滨亿人食品添加剂公司；玉米淀粉 吉林帝达淀粉生化有限公司；大豆分离蛋白(SPI) 山东万得福实业集团；卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶 新疆绿旗企业(集团)生物科技有限公司；盐、糖、味精、猪肉香精、冰水均为食品级；肠衣为直径2.2cm的聚偏二氯乙烯(PVDC)肠衣。

1.2 仪器与设备

孔径5mm电动绞肉机 广州旭众食品机械有限公司；UMC5斩拌熔融釜 德国 Stephan公司；真空灌肠机 临沂大浩机械厂；SU506手动U型打卡机 保定生茂包装线材厂；ZE-6000色差计 日本色电工业株式会社；TA-XT plus型质构分析仪 英国Stable Micro System公司；YYW-2应变控制式无侧限压力仪 上虞市建宇五金仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 乳化肠的制备

1.3.1.1 乳化肠原料

主料：每份用瘦肉300g、肥肉200g，加入分别为原料肉质量的65%、70%、75%、80%的冰水。

腌制剂：瘦肉中加入盐9g、糖4.5g、亚硝酸盐0.03g、异抗坏血酸钠0.15g、复合磷酸钠1.2g。肥肉中只加盐6 g。

辅料：玉米淀粉90g、大豆分离蛋白10g、食用胶3g(对照组不添加，其他每组添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶中的一种)。

调料：味精1.5g、猪肉香精0.06g。

1.3.1.2 加工步骤及操作要点

原料肉(瘦肉300g、肥肉200g)剔除可见筋膜→瘦肉和肥肉分别绞成肉馅，加入腌制剂混合均匀后在0～4℃条件下腌制16h，斩拌，灌装，打卡，85℃煮制30min后冷却，4℃条件冷藏。

1.3.2 实验设计

本实验共分为4大组：对照组、卡拉胶组、魔芋胶组和亚麻籽胶组(分别添加3g)。每一大组进一步分成4小组，研究水分添加量对产品的影响，水分添加量分别为原料肉质量的65%、70%、75%、80%。

1.3.3 乳化肠质构特性(TPA)测定

TPA测定参照刘迪迪等[13]的方法。

样品预处理：将4℃贮藏的乳化肠在室温条件下放置，使其温度达到室温(20～22℃)，剥去肠衣后，用平行刀将其切成2cm长的圆柱，切面要平整垂直，每批样选取8个平行样品用于TPA测定。

设置测试参数为：选用P/50探头，测试前速率：2mm/s；测试速率：1mm/s；测试后速率：1mm/s；压缩比：5 0%；两次激活感应力：5 g。测定乳化肠的硬度和弹性。TPA结果采用Stable Micro System软件分析。

1.3.4 乳化肠红色度a*值的测定

乳化肠红色度a*值的测定参照Zhang Xue等[14]的方法，略作改动。ZE-6000色差计经自检及零点、白板校正后，将乳化肠切成1.5cm薄片放入样品池中，填平压实，保证样品铺满整个池底，且与池底不能有空隙。将样品池底部置于载样台上，测量样品的颜色和光泽，每个试样按一个方向旋转3次，测定3次，输出值为其平均值。测量结果用a*值表示样品的红色度。每批样测定8个平行样。

1.3.5 乳化肠保水性的测定

参考王卫芳等[15]的压力失水率检测方法，略作改动。将乳化肠切取1.0cm薄片，将切取的样品用分析天平称质量，然后将样品上、下各垫18层滤纸(中性滤纸)。然后放置于YYW-2应变控制式无侧限压力仪上，用匀速摇动摇把加压至35 N，并在35 N条件下保持5min，撤出压力后立即称量样品质量。

式中：m1为压前肉样质量/g；m2为压后肉样质量/g。

1.3.6 乳化肠感官评价

感官评价实验参考汪岩等[16]的方法，略作改动。

本实验邀请具有感官评定经验的10位学生组成评定小组，采用双盲法进行检验，即对样品进行密码编号(本研究采用3位随机数字)，检验样品也随机化。

本实验所选样品为加水量80%处理组，主要评定产品的色泽、滋气味、组织状态、口感、整体可接受性，每项指标的最高得分为7分，最低为1分，根据评分来判定样品的优劣。评分标准为：色泽7分为颜色红润，有光泽，1分为颜色暗黄无光泽；滋气味7分为有熟肉制品特有的浓郁香气，1分为有腥臭等难闻滋气味；组织状态7分为切面光滑，肠体致密，按压后能够复原，1.5mm薄片对折后无裂痕，并且可以再次对折，1分为切面粗糙，肠体疏松，弹性差，1.5mm薄片对折后断裂。口感7分为软硬适口嫩滑，有咀嚼感，不黏口，1分为过硬或过软，口感粗糙干涩或过黏；整体可接受性7分为受消费者喜爱，1分为不被消费者接受。

1.4 统计分析

结果表示为±s。数据统计分析采用Statistix 8.1软件包中Linear Models程序进行，差异显著性分析使用Tukey HSD程序，采用Sigma plot 11.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 加水量对添加不同食用胶的乳化肠硬度的影响

表1 加水量对添加不同食用胶的乳化肠硬度的影响(±s，n＝8)Table 1 Effects of edible gum type and amount of water addition on the hardness of emulsified sausages (±s，n＝8)

表1 加水量对添加不同食用胶的乳化肠硬度的影响(±s，n＝8)Table 1 Effects of edible gum type and amount of water addition on the hardness of emulsified sausages (±s，n＝8)

注：同列小写字母不同表示差异显著(P＜0.05)；同行大写字母不同表示差异显著(P＜0.05)。下同。

加水量/% 对照组 卡拉胶 魔芋胶 亚麻籽胶65 5507.82±137.26aB 5861.22±122.60aA5827.45±163.62aA 5909.03±70.42aA 70 5169.84±120.43bB 5501.34±96.35bA5608.84±176.42bA 5787.54±106.34aA 75 4520.55±101.30cB 5396.31±75.01cA 5527.48±87.24bA 5649.06±147.39aA 80 3371.56±78.38dB 5014.06±152.43cA5396.49±147.29bA 5324.23±73.28bA

硬度是反映乳化肠质构特性的重要指标之一，直接影响产品的口感。由表1可知，随着加水量的增加，各组乳化肠的硬度均呈现降低的趋势。在加水量为65%时，对照组样品硬度为5508g，低于添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶的样品；而当加水量提高至7 5%、80%，对照组样品的硬度显著降低(P＜0.05)。添加食用胶会显著地提高样品的硬度值(P＜0.05)。由于食用胶所形成的凝胶本身具有较强的硬度，而且食用胶的主要成分多糖，当与蛋白质结合时，它可以将蛋白质更有效地结合在其自身形成的凝胶体系中，形成的三维空间结构更加稳固[17-18]，因此在添加食用胶能够起到提高乳化肠硬度的作用。

2.2 加水量对添加不同食用胶的乳化肠弹性的影响

表2 加水量对添加不同食用胶的乳化肠弹性的影响 (±s，n＝8)Table 2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the springiness of emulsified sausages (± s，n ＝ 8)

表2 加水量对添加不同食用胶的乳化肠弹性的影响 (±s，n＝8)Table 2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the springiness of emulsified sausages (± s，n ＝ 8)

加水量/% 对照组 卡拉胶 魔芋胶 亚麻籽胶65 0.82±0.01aC 0.84±0.02dA 0.83±0.02dB 0.84±0.02dA 70 0.82±0.01aC 0.87±0.02cA 0.86±0.02cB 0.87±0.02cA 75 0.83±0.01aB 0.88±0.01bA 0.88±0.03bA 0.88±0.02bA 80 0.83±0.01aB 0.89±0.02aA 0.89±0.02aA 0.90±0.03aA

乳化肠的弹性是评判其品质的重要指标之一，优质的乳化肉糜产品应是结构紧密且富有弹性的。各组乳化肠的弹性如表2所示，添加食用胶的各组乳化肠弹性随加水量的增加均呈现逐渐升高的趋势，且明显提高了乳化肠的弹性。对照组样品的弹性在0.82～0.83的范围内。添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶样品的弹性则分别从0.84、0.83、0.84提高至0.89、0.89、0.90。在加水量较低时(65%～70%)，由于卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶本身形成的凝胶硬度较大，与蛋白质结合后加热形成的是质地较硬、较脆的凝胶；加水量提高后(75%～80%)，则可与蛋白质结合形成较柔软、富有弹性的凝胶。

2.3 加水量对添加不同食用胶的乳化肠a*值的影响

图1 加水量对添加不同食用胶的乳化肠a*值的影响Fig.1 Effect of edible gum type and amount of water addition on the a＊ value of emulsified sausages

乳化肠产品的颜色是影响消费者对其可接受性的因素之一，颜色红润的产品更受消费者的青睐。a*值反映了乳化肠的红度。由图1可知，随着加水量的增加，乳化肠a*值逐渐降低。对照组样品的a*值由加水量65%时的8.35降低至加水量80%时的7.69，添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶的各组样品红度值也分别由8.31、8.14、8.56降低至8.16、7.55、8.18。由于水分对肌红蛋白具有稀释作用，水量提高，a*必然降低。添加魔芋胶的样品a*值略低于对照组；而添加卡拉胶和亚麻籽胶的样品a*值均高于对照组。因此，添加卡拉胶和亚麻籽胶并未对乳化肠产品的颜色带来不利影响。

2.4 加水量对添加不同食用胶的乳化肠保水性的影响

图2 加水量对添加不同食用胶的乳化肠失水率的影响Fig.2 Effect of edible gum type and amount of water addition on the water-holding capacity of emulsified sausages

由图2可知，随着加水量的增加，乳化肠的失水率呈现增高的趋势。对照组中，当加水量为65%时，失水率为9.42%，而加水量提高至80%时，其失水率已高达15.96%；添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶在加水量为65%时，失水率分别为5.24%、5.24%、5.53%，当加水量提高至80%时，失水率分别为9.63%、10.56%、9.22%。添加食用胶的处理组，失水率明显低于对照组(P＜0.05)。由于食用胶中的多糖分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团，能和游离水形成额外的氢键，吸水比例可达1:40～1:50，能够将添加的游离水分“锁住”[19]。因此，食用胶能够提高乳化肠的保水性。

2.5 乳化肠感官评价结果分析

表3 乳化肠感官评价结果分析Table 3 Effect of edible gum type on the sensory evaluation of emulsified sausages

感官评价是用于测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，是伴随食品工业发展起来的。由表3可知，在加水量为80%时，样品色泽得分差异性不显著(P＞0.05)，说明添加食用胶对乳化肠的颜色无明显影响。样品均有自然肉香，差异性不显著(P＞0.05)。添加亚麻籽胶的产品在组织状态、口感和总体可接受性上得分均较高，这与质构测定分析结果一致。添加卡拉胶、魔芋胶的产品组织状态、口感得分相近，与亚麻籽胶相比两项得分略低，可能是这两组样品的滑润感不足，缺乏肉本身质感和嚼劲，也与质构分析结果一致。对照组的样品在各方面得分普遍偏低，说明加水量过高时，乳化肠的组织状态会明显变差，影响样品的品质和质地。

3 结 论

实验结果表明，本研究所选用的食用胶可以明显提高乳化肠的品质。添加卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶后，在加水量高至80%的条件下，与未添加食用胶的对照组相比，乳化肠仍然具有较高的硬度，且弹性有所提高；添加食用胶并未对产品的颜色带来不利影响，亚麻籽胶可使乳化肠的红度值有所提高；食用胶还可提高乳化肠的保水性和感官质量。因此，卡拉胶、魔芋胶和亚麻籽胶均具有改善乳化肠品质和质地的作用，可将其广泛应用于肉制品加工中。

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Effect of Adding Different Amounts of Water on the Quality of Emulsified Sausages Prepared with Different Edible Gums

LU Jia-ying，KONG Bao-hua*，LIU Qian，LI Pei-jun
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)

In the present study, the effect of increasing amount of added water was investigated on quality characteristics of emulsified sausages prepared by adding carrageenan, konjac or flaxseed gum at a level of 0.6% such as texture, color, waterholding capacity and sensory evaluation. As the amount of added water was increased from 65% to 80%, emulsified sausages showed a gradual decrease in hardness and a gradual increase in springiness. The texture of emulsified sausages with added edible gum was significantly better than that of controls (P＜ 0.05). The addition of edible gum had no negative effect on the redness(a*) of emulsified sausages, but increasing water addition resulted in a gradual decrease ina*. Furthermore, the presence of edible gum significantly increased the water-holding capacity of emulsified sausages (P＜ 0.05). The sensory evaluation indicated that samples with the addition of edible gum had good overall acceptance. Therefore, the three edible gums investigated in this study may be considered as good additives for emulsified sausages, especially konjac and flaxseed gum, which can remarkably improve the quality of emulsified sausages.

emulsified sausage；amount of water；edible gums；quality

TS251.51

A

1002-6630(2012)15-0057-04

2011-06-28

国家公益性行业(农业)科研专项(200903012-02)；东北农业大学创新团队项目(CXZ011)

芦嘉莹(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为畜产品加工。E-mail：lujiaying605@hotmail.com

*通信作者：孔保华(1963—)，女，教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：kongbh@163.com