小曲白酒的生产工艺及质量控制

2012-10-26易良键重庆市万州计量质量检测中心重庆万州404000

中国科技信息 2012年7期

关键词：杂菌小曲辅料

易良键重庆市万州计量质量检测中心，重庆万州 404000

小曲白酒的生产工艺及质量控制

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小曲白酒是以原料、浸泡、淋洗并沥干、初蒸、水焖、复蒸、摊凉、加曲、入箱培菌糖化、醅糟、发酵、蒸馏、成品的传统生产工艺；严格控制原料质量、严格工艺操作、合理选曲加曲、怪味的处理、贮存勾兑等，对小曲白酒生产过程进行质量控制。

小曲白酒；生产工艺；质量控制

小曲酒是以大米、高粱及玉米等为原料，由于各地制曲工艺和糖化发酵工艺的不同，其生产方法也有所不同，一种是先培菌糖化后再发酵；另一种是加水使其成为半固态，边糖化边发酵。本文以先培菌糖化后发酵工艺作简要介绍及在生产过程中如何对质量进行控制。

1 先培菌糖化后发酵工艺

先培菌糖化后发酵的半固态发酵法是小曲酒生产典型的传统工艺。即下缸品温控制在38℃以下，以固态培菌糖化20～24小时后，再加水或不加水转入半固态或固态发酵，用曲量在3%以下，发酵周期约为七天，再经蒸馏而制成。

1.1 工艺流程

原料→浸泡→淋洗并沥干→初蒸→

水焖→复蒸→摊凉→加曲→入箱培菌糖

化→醅糟→发酵→蒸馏→成品

1.2 生产工艺

1.2.1 原料浸泡、初蒸、水焖、复蒸

在池中用热水浸泡6～10小时,水位要高过原料面20厘米左右，水温保持80～90℃左右，要求水温上下一致，吸水均匀，泡好后要排放水及杂物。再以冷水浸透淋洗，除去酸水，沥干。浸后原料放入甄内加盖开汽蒸煮，不同原料蒸煮时间不同，以保证熟而不粘。初蒸后将40～60℃温水掺入甑底，水位高出粮面40厘米左右，小火至焖水微沸，观察粮食开小花，开花均匀，开花率达90%左右，待粮食已全部透心为止，达到柔熟的程度，可将焖水放出。待圆汽后复蒸一段时间，手捏柔熟、成沙、不粘手，水气干为好。

1.2.2 培菌糖化

出甑后均匀地倒在摊席上，厚度约6厘米，按先后次序翻两遍，降至一定温度时可进行下曲，通常分三次撒曲。每次下曲为总量的三分之一，拌匀后与恒温培养箱中30℃糖化24h。

不同温度、下曲量、入箱温度的具体要求见表1

1.2.3 发酵

熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入罐发酵发酵5～7天左右，发酵温度最高为38～39℃，即可蒸酒。

1.2.4 蒸酒

发酵结束，事先放干黄水。将酒醅拌入少量稻壳即可装甑蒸馏，采用固态蒸馏方式。截头去尾，酒尾重蒸。

2 小曲酒质量控制

2.1 小曲酒的香味物质来源于原料中的淀粉,而由小曲中根霉与酵母细胞中酶的催化作用，使在发酵过程中产生一定的香味物质，构成小曲酒的香味和独特的风格。小曲酒生产原料的主要依据在于原料中的淀粉含量要求。由此可见原料的组成分与小曲酒的质量有着密切的关系。

2.2 在一定的季节,要保持配料与发酵条件的相对稳定,根据气温、发酵升温及出酒率的情况，要调整配料及入温池品温时，应仔细查清原因，确定合理的调整方案，调整的幅度宜小不宜大，调整后，更需密切注视发酵升温、升酸及出酒率等情况，以验证上排的调整措施是否合理，并确定下一排的方案。在确定方案时，要将配料与发酵条件统一考虑。最好每年将同一产品的原料配比及发酵过程等情况绘制成曲线、图或表格，供以后相同季节生产时参考，对于原料处理、制曲及蒸馏等工序的操作同样要以稳为首要原则。

2.3 心中要有数，准确掌握，不要管理混乱，配料凭大概，原料不稳重，辅料随便加，发酵过度，对发酵升温及淀粉、酸度变化不了解，蒸酒时稍子蒸不尽等。

2.4 操作细致，物料搅拌均匀无结块，装甑操作、发酵封池测温要仔细等。不要加曲和加酒母后搅拌不均匀，装甑不认真，抢时间等。

2.5 要讲究卫生，控制曲与酒醅的大量生酸，原料要清洁，辅料要清蒸，制曲、制酒的场所、设备、用具均应注意洁净，决不能污水满地，酒糟满场，池子不清理，底锅水不更换等。

2.6 必须注意选育根霉与酵母的优良菌种，根霉比较娇嫩，生长速度慢，适宜的培养温度为33～34℃，酵母菌比较粗犷，生长速度快，适宜的培养温度27～30℃。因此，在培养过程中，两者必须兼顾，才能使制成的小曲，既有糖化力，又有发酵力，同时又能赋予小曲酒特有的香味和典型的风格。小曲进房后的室温和品温应该控制在31～32℃为宜，如果前期温度控制过低，以致根霉未能及早繁殖，而由于酵母先繁殖，则会影响根霉的生长，使小曲的糖化力偏低，从而影响小曲酒的质量和出酒率，因而必须重视选育优良的根霉与酵母菌种。

2.7 根霉和酵母的接种量要适宜，小曲配制过程中一般根霉接种量为4～5%，酵母用量为2～3%。若根霉接种量过少，则曲块中根霉繁殖及品温上升较慢，根霉生长不良则小曲的糖化力降低。至于酵母菌的接种量，随着生产季节略有不同，一般夏天较多，冬天较少。由于冬天气温低，小曲中根霉繁殖慢，而酵母繁殖速度较快，这样会使小曲中的糖化力降低，因此，冬天配制小曲要适当加大根霉的接种量，同时应注意控制好前期培养的温度和湿度，以免造成干皮现象，影响根霉的繁殖。

2.8 霉味

原辅料霉变后产生霉味，在蒸酒时带入酒中，所以必须使用优质原辅料；发酵管理不善致使感染杂菌，使面糟发霉，在蒸酒时带入酒中，所以要加强发酵期间窖池的管理；使用发霉的盖糟、配糟，会使真菌大量繁殖，影响糖化和发酵，使酒带有严重的霉味，因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟；必须做好现场清洁卫生工作，同时对使用的工具必须随时洗涤干净，并定期消毒。

2.9 糠味

辅料用量太大产生糠味，小曲生产辅料一般使用稻壳，由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇，在生产中要尽可能少用辅料，不允许擅自增加辅料用量；清蒸不透也易产生糠味，清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min，方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质，并排除异杂味；辅料变质后，清蒸不能排除辅料中的异味，在蒸酒时带入酒中，所以不得使用变质辅料。

2.10 油味

使用脂肪含量太高的原料，操作不当易发生分解酸败产生氨基酸。酒尾中含有大量的高级脂肪酸乙酯会使酒带有油味，所以应掐头去尾。

2.11 酸味

卫生管理不善，感染杂菌代谢产酸，使酒过酸，因此应搞好车间卫生管理工作；发酵期过长，后期易感染杂菌生酸，所以要适当控制发酵期；滴窖减酸，从而使酒醅酸度降低；入池水分、淀粉含量、入池品温过高均会造成发酵不正常，容易感染杂菌产酸，所以要控制水分、淀粉含量以及入池品温。

2.12 苦味

用曲量太大，容易导致前期升温过猛，产生烧曲现象，同时用曲量太大，酒醅中蛋白质过剩，在高温发酵作用下必然会分解出大量酪氨酸。酪氨酸经酵母脱氨而产生酪醇，造成酒出现苦味；生产粗放容易感染杂菌，产生苦味物质，所以必须搞好生产现场管理。

2.13 辣味

酒中辣味主要由于杂醇油、硫醇、丙稀醛、糠醛、乙醛等物质造成。生产工艺中有下列现象均可引起酒带辣味：用稻壳量过大；感染乳酸菌；蒸馏时接酒温度低，头酒杂质没能排除尽，接酒温度应保持30℃左右；贮存期过短，新酒有低沸点的醛类、硫化氢等挥发性物质。