山药的加工方法

文◎陈瑞生 陈相银 张越

山药为常用中药，以薯蓣之名首载于《神农本草经》，列为上品。《名医别录》云：“生嵩高。”因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国主产于河南、山东、河北、山西等地区。尤以古怀庆府（今河南焦作境内，包括博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。笔者就山药的采收、加工、炮制三方面的生产实践经验及体会在本文中与同仁交流，以期引起更多人士对中药的传统加工及炮制工艺给予关注。

▲山药

山药的采收加工

山药春天栽种于当年霜降前后即可收获。l0月下旬当地上茎叶枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，割去茎蔓，挖出地下根茎。挖时要小心，注意保持山药根茎完整无损。挖取后，先切下芦头贮藏作种栽，根茎加工成药材。根茎挖回后，要趁鲜加工，否则变软加工率降低。将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙， 除净须根，用清水浸泡，洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分， 放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4～0.5kg),装入麻袋中，堆码好放置，使山药体内所含水分流出，再用清水洗， 摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢， 加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒， 如此反复， 直到内部干燥(如遇到阴雨天气， 可放入烘炉内用炭火烘干)，即可加工成“毛山药”，商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。

将挑出的，质量好的毛山药放入水缸内，加水浸泡(水要淹过山药的表面)1～2天，至泡透心为度。然后再用清水洗净外皮， 置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，在干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作为： 在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板,再将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再放入缸内用白布盖1天，取出后再搓揉。如此反复多次， 直到干爽，即可得到“光山药”，商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18cm、直径1.5～3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优。

炮制的历史与加工过程

南北朝刘宋时代有蒸法，宋代有炒微，姜汁炒、炒黄等炮制方法。金元时期有白矾水浸焙法、炮法、五味子炒等炮制方法。明代以后，有乳汁浸，酒蒸，葱盐炒黄、乳醋炒，炒焦，土炒，盐水炒等方法。现行的有：清炒、土炒、麸炒等炮制方法。

山药取原药材，除去杂质，大小分开，洗净，浸泡24～48小时，至约七成透，取出，闷润2～4小时，至内外湿度一致，切厚片（2～4mm），干燥，筛去碎屑。山药的外观质量为类圆形厚片或斜片。外表皮白色或黄白色。切面白色或类白色，粉性。气微，味淡、微酸，嚼之发黏。具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。

土炒山药先将灶心土置锅内，不断翻动，炒至灵活状态时，再投入山药片拌炒，炒至表面均匀挂土色时取出，筛去灶心土，放凉。（山药每100kg，用灶心土30kg）土炒山药的外观质量为类圆形厚片或斜片，表面土红色、粘有土色。土炒后山药增强补脾止泻的功效。

麸炒山药去麸皮，撒入热锅内，待其冒烟时，投入山药片，迅速翻动，用中火（120～150℃）炒至淡棕黄色时，取出，筛去麦麸，晾凉。（山药片每100kg，用麦麸10kg）麸炒山药的外观质量为类圆形厚片或斜片。表面淡棕黄色，粉性。麸炒后山药增强益脾和胃、益肾固精的功效。

北京三和药业有限公司在炮制生产实践中体会到，山药饮片的薄厚会影响炮制和煎煮的效果，由于山药含有丰富的淀粉，故切制过薄则炒之易碎，煎煮时易糊化，煎液难过滤，药汁浓度过高，影响其他药材有效成分的煎出，从而影响临床疗效；过厚则影响山药的有效成分的煎出。该企业在生产实验中观察到，1mm厚的山药在80℃开始糊化，100℃焦化、黏器；3mm厚的山药在100℃煎煮10分钟透心无糊化现象，药浓度正常。因此切片厚度以2～4mm为宜。

《本草纲目》将山药概括为五大功用“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润肺”山药煮粥或者用冰糖煨熟后服用，对身体差、肠炎、肾亏等慢性病均有疗效。