水煮藕生产中应用HACCP体系的效果评价

尤继明，李红梅

(1.江苏省宝应县产品质量监督检验所，江苏 宝应 225800，2.国家有机食品质量监督检验中心，江苏 宝应 225800)

1 引言

HACCP体系［1～13］是目前公认的保证食品安全最有效的一个管理体系，但是也需要通过一定得数据来证明HACCP体系的有效性，所以对体系实施前后的生产卫生情况、产品安全质量进行对比调查，微生物检测结果可用来确认整个操作是否处于受控状态，作为验证HACCP体系的一个重要参照指标。

本课题在验证时对HACCP体系实施前后生产过程中能接触到水煮藕［14～16］的工器具、工人手等的卫生情况，终产品水煮藕卫生质量以及车间的空气质量进行取样调查，并对数据进行统计分型对比前后的差异作为验证HACCP体系的一个重要参考指标。

2 材料与方法

2.1 研究对象

研究对象是宝应县绿都食品有限公司，其是生产扬州市名牌产品的藕制品生产企业。该企业是国内藕制品专业生产厂家，年产藕制品12000t。该公司于2003年5月已通过出口食品卫生注册评审并获得证书，2006年4月通过了换证复查。为了进一步加强藕制品的安全、卫生和质量，提高市场竞争力，该公司于2007年1月正式引入HACCP体系。HACCP体系在该企业的实施和应用见文章《HACCP在水煮藕生产中的应用》［17］。

2.2 试剂及主要仪器

硫代硫酸钠(分析纯)、氢氧化钾(分析纯)、蛋白胨(分析纯)、琼脂(分析纯)、牛肉膏(分析纯)、乳糖(分析纯)、氯化钠(分析纯)、猪胆盐(分析纯)、氢氧化钠(分析纯)、氯化钙(分析纯)、普通营养琼脂、伊红美兰琼脂。

LA230S分析天平(0.0001)、SW －CJ－2F型超净工作台 、SPX－B生化培养箱 、FR－200手压式封口机、RE－52AA旋转蒸发仪、ZTP80A－13双门食具消毒柜、KQ－250DB型数控超声波清洗器、HH－6数显恒温水浴锅。

2.3 实验方法

2.3.1 微生物测定方法

(1)菌落总数。菌落总数测定按GB/T 4789.2－2003《食品微生物学检验菌落总数测定》。

(2)大肠菌群。大肠菌群检测方法按照GB/T4789.3－2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》。

2.3.2 水煮藕理化指标检测方法

二氧化硫残留检测方法根据 GB/T 5009.34－2003《食品中亚硫酸盐的测定》。

总酸测定根据酸碱滴定。称取样品25g于研钵中，加入少量无二氧化碳蒸馏水，研磨成糊状，用无二氧化碳的蒸馏水移入250mL容量瓶中定容，摇匀后过滤。取50mL滤液，用标准碱滴定，同时做空白滴定。其中酸度以乳酸计算。

2.3.3 菌落的采样方法

(1)工器具表面。取样板按在被检样品表面上，棉棒用无菌生理盐水(9%)稍蘸湿，在板孔内均匀涂抹10次，迅速剪断棉头装入10mL生理盐水的试管中，一共检样用5支棉棒，涂抹5个不同的部位。取样时间为2h后使用前。检测对象包括台面、传送带、半成品桶、包装材料。

(2)工人手。被检人五指并拢，蘸湿生理盐水的棉签后从指尖到手腕处来回涂抹10次，迅速剪断棉头落入装有10mL生理盐水的试管中，一只手共用5支棉棒。取样时间为工作2h后。检测对象包括切片、预煮、内包装工人的手。

最后，要培养学生的自主学习能力，做到全面依靠学生。小学语文学习应该是学生自主的学习，而不应该是老师被动的传授。生本教育提倡教师应该做学生学习的服务者，在教学中做到不见自我，充分调动学生学习的自主性，不断激发学生自主学习语文的兴趣。这样学生在语文课堂中才会进行自主探索、主动思考，教师只需从旁点拨，及时进行答疑。在语文学习中，自主的思考和探索比被动的灌输更有效率，课堂教学的有效性也就更高。

(3)空气。采用空气直接沉降法，直径90min平皿加入约15mL普通营养琼脂制成平板，测定时放在车间内四个角和中间5个点，置于地面相同高度处，在几乎同一时间将5个平皿打开暴露2min，随即加盖37°C培养箱培养48h，取出计数。取样时间为工作2h后。检测对象包括切片车间、预煮车间、内包装车间。

2.3.4 数据统计处理

图表制作采用 Excel 2003，数据统计分析采用Statistix8.1中general AOV/AOCV模块。

3 结果与分析

3.1 工器具卫生调查结果

对HACCP体系实施前后水煮藕生产过程中所用的工器具的菌落总数和大肠菌群数进行了取样调查，进行作图对比结果见图1和图2。

从图1和图2可见，HACCP体系实施后水煮藕生产器具的菌落总数和大肠菌群都降低;对数据进一步分析后发现HACCP体系实施后工器具的菌落总数和大肠菌群较体系实施前均显著降低(p＜0.05)。在水煮藕实施前的卫生调查中可以发现，在水煮藕原料洗涤台面以及传送带污染较为严重，影响产品质量。实施体系后，污染显著降低，表明实施HACCP体系后，严格执行SSOP的消毒程序可以改善工器具的卫生状况。

图1 HACCP体系前后水煮藕生产工器具菌落总数对比

图2 HACCP体系前后水煮藕生产工器具大肠菌群对比

3.2 工人手部卫生调查结果

对HACCP体系实施前后水煮藕生产过程中工人手的菌落总数和大肠菌群数进行了取样调查，进行作图对比结果见图3和图4。

图3 HACCP体系前后水煮藕工人手菌落总数对比

图4 HACCP体系前后工人手大肠菌群对比

由图3和图4可以看出HACCP体系实施前工人手卫生状况不好，特别是切片工人手污染最严重，这是由于在生产过程中没有对手及时清洗和消毒。实施HACCP后制定了严格的洗手消毒程序，使工人手的卫生状况得到了明显的改善，菌落总数和大肠菌群数同实施HACCP体系前相比显著降低(p＜0.05)。

图5 HACCP体系前后水煮藕车间空气中菌落总数对比

3.3 空气质量调查结果

对HACCP体系实施前后水煮藕生产车间空气细菌情况进行了取样调查，进行作图对比结果见图5。

从图5可以看出HACCP体系实施前空气质量不好，尤其是切片车间空气菌落总数最高，按照GMP和SSOP要求对车间的通风和气流进行了整改，车间的空气质量得到改善，预煮和内包装车间的菌落总数较体系实施前显著降低(p＜0.05)，说明体系实施前对这些车间得到卫生控制较好。

3.4 水煮藕调查结果

3.4.1 原料藕采购验收情况

采购部对藕采购前，要求供应商名录内的供应商出具产品卫生合格证或检验合格证后，方对每批藕进行采购活动。企业大约每隔10d采购藕一批，仓管员协同实验室人员对每批进行验收。供应商不能出具产品合格证或官方检测报告的，现场感官检查发现藕有腐烂、霉点、金属碎片、沙石杂质的均判为不合格，并拒收。整理2006年以来原料藕全部验收记录，验收合格率见表1。

表1 2006～2008年原料藕验收合格率

由表1可见，对改企业实施HACCP计划前后的数据进行统计检验，p＜0.01，说明企业实施 HACCP前后藕采购验收的合格率有明显差异。

3.4.2 水煮藕总酸合格率

企业自2007年1月起正式引进实施HACCP体系后，企业实验室依据标准、每批次产品做总酸、二氧化硫残留量、微生物、金属探测等项目检验，收集整理实施HACCP计划前后检验数据，对应项目合格率见表2。

由表2可见，HACCP体系的建立实施与否和企业总酸合格率的变化有关联，随着HACCP体系在企业日常生产管理中的实施，其产品总酸的合格率呈现提升的态势。

表2 2006～2008年水煮藕总酸合格率

3.4.3 水煮藕二氧化硫残留合格率

水煮藕二氧化硫残留合格率见表3。HACCP体系的建立实施与否和企业二氧化硫残留量合格率的变化有关联，随着HACCP体系在企业日常生产管理中的实施，其产品二氧化硫残留量的合格率呈现提升的态势。

表3 2006～2008年二氧化硫残留量合格率

3.4.4 水煮藕菌落总数和大肠菌群合格率

水煮藕菌落总数和大肠菌群合格率见表4和表5。由表4和表5可见，HACCP体系的建立实施与否和企业金属探测合格率的变化有关联，随着HACCP体系在企业日常生产管理中的实施，其产品菌落总数和大肠菌群的合格率呈现提升的态势。

表4 2006～2008年菌落总数合格率

表5 2006～2008年大肠菌群合格率

3.4.5 水煮藕金属探测合格率

水煮藕金属探测合格率见表6。由表6可见:HACCP体系的建立实施与否和企业金属探测合格率的变化有关联，随着HACCP体系在企业日常生产管理中的实施，其产品金属探测的合格率呈现提升的态势。

表6 2006～2008年金属探测合格率

4 结语

对HACCP体系实施前后宝应县绿都食品有限公司的卫生情况进行调查，收集该企业2006～2008年的生产相关数据，统计分析证明实施HACCP体系后工器具、工人手、空气中的微生物指标显著降低(p＜0.05)，原料藕采购合格率从2006年的90.2%提高到2008年的99.8%，水煮藕总酸合格率从91.3%提高到99.4%，二氧化硫残留合格率从90.6%提高到98.8%，菌落总数和大肠菌群合格率从89.2%提高到99.2%，金属探测合格率从92.2%提高到98.9%，从而说明HACCP体系对于保证水煮藕质量安全是有效的。

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