高职高专食品类专业《食品化学》课程教学改革探索研究

周雅琳

（重庆教育学院生物与化学工程系，重庆400067）

食品化学是从化学角度和分子水平上，研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质，以及它们在生产、加工、储藏、运输和销售过程中的变化和对食品品质、食品安全性影响的基础应用科学［1］。作为高职高专食品类专业的一门重要专业基础核心课程，是最早开始的专业课程之一，其特点是课程内容理论性较强，涉及多个学科的内容，并且需要学生记忆的基础知识点很多。同时，学习《食品化学》课程需要有良好的无机化学、有机化学、生物化学、物理化学等知识基础，对于高职高专的学生而言，其在这些方面的知识基础不及食品类本科专业的学生。因此，对于刚刚开始接触专业课程的学生来说，在很多知识点的理解方面具有一定的难度，如果没有适宜的教学方法和手段，很容易让学生对本门课程失去学习兴趣。因此，如何将理论性强的知识点以简单易懂的方式进行讲授，如何激发学生的学习兴趣，让其主动去探寻身边的食品化学知识，从而来提高《食品化学》课程的教学效果，就使得《食品化学》课程的教学改革尤其重要。

1 科学设置教学内容

根据我校高职高专食品类专业的培养目标和专业课程设置情况，结合高职高专食品类专业学生的实际情况，笔者认为，《食品化学》课程虽然是食品类专业的核心基础课程，但是，就目前的实际情况而言，我校的高职高专食品类专业自2008年才开始招生，本门课程的教学体系和教学水平还需要进一步的完善，才能体系出本门课程的特色和食品化学的精髓和实质。目前，学生在《食品化学》课程的学习过程中主要存在的是死背课本、应付考试的现象，教学效果大打折扣，没有体现出《食品化学》这门专业基础课程对其他专业课程在技术上的理论指导作用。鉴于此，笔者通过对国内其他高校食品专业食品化学课程的教学情况了解的基础上［2－5］，针对我校食品专业的特点对本门课程的教学内容进行了有针对性的调整，在保留了食品的主要成分如水分、糖类、蛋白质、脂类等章节中关于性质的教学时数的基础上，减少了其中营养素结构的教学时数分配，增加了营养素的功能及在食品加工、贮藏中的品质变化、安全性变化和应用的学时分配。通过这样的调整来拓展学生的知识面，增加学生的学习兴趣，为将来从事食品生产和管理、食品检验及质量监管等工作打下良好的基础。

2 探索有效的教学模式，提高教学效果

在《食品化学》的教学中，怎样使学生较快的理解抽象的理论概念及关联性不强的各类化学反应，并顺利实现从理论到实践的过渡，往往是授课中的重点和难点。若教学方法和手段不当，极易导致学生的被动学习或失去对课程的学习兴趣，因此，转变以教师为中心的教学观念，树立以学生为主体的现代教育思想尤为重要。为此，笔者探索地将以下几种教学方法和手段创新性地应用到课堂教学活动中，提高了教学效果。

2.1 实物演示教学

目前的高职高专学生均为90后，对他们这个年龄层次的学生来说，大多数学生没有太多的日常生活经验，所以对日常生活中常见的一些食品化学现象没有认识。另外一方面就是高职高专学生的《食品化学》课程开设在大一的第二学期，这是这些学生第一次接触本专业的专业课程，因此对于本专业的认识还处于启蒙阶段。这就使得在教学过程中，有时单独采用案例教学达不到预期的效果，因为学生对有些案例也是并不了解的，虽然通过课堂讲授增加了一些理解，但仍然处于似是而非的状态。因此，在这种情况下，为了增强学生的理解和认识，笔者在教学过程中创新性地采用了实物演示教学。如：对于“淀粉糊化和老化”的授课，先让学生认识淀粉糊化和老化的基本概念，在其对文字理解的基础上，现场采用淀粉实物来演示其糊化和老化，实物演示过程中同时讲授淀粉糊化和老化的化学过程，这样一方面可以使得学生对该知识点既有理性认识又有感性认识，让其不再为枯燥难懂的基础理论所困惑，另一方面又可通过这种课堂活动来激发学生的学习兴趣和激情，提高教学效果。又如：对于“单糖和低聚糖甜度”的授课，先让学生了解甜度的概念和表示方法，然后将预先配制好的标准甜度的蔗糖溶液和果糖溶液现场让每个学生品尝，提示其品尝时的注意事项，并让其品尝后对两种糖溶液进行评价，然后再对学生的评价进行点评，并且在点评中把不同糖类甜度的性质进行了讲授，这样就可以增加学生对于甜度这一部分内容中各个知识点的认识和理解，使教学效果得到提高。通过这样的实物演示教学既能增强学生对基础理论知识的认识和理解，又能够激发学生的学习兴趣和激情，在课堂教学中起到了很好的效果，今后可以更好地利用实物演示教学的优势，来增强课堂教学的趣味性。

2.2 案例教学

《食品化学》课程虽然是高职高专食品类专业的基础课程，但其中的理论知识点很多，且与食品加工、贮藏和安全等方面密切相关，是后续专业课程的基础。此外，高校课堂上讲授知识密度大，这就要求课堂主要以教师讲述为主，如何充分发挥传统教学的优势，这是目前高校教师面临的挑战。讲述时间长学生会出现注意力不集中、发困，甚至说话等现象，因此在讲授过程中穿插一些案例有助于提高教学效果。同时，高职教育要求教学与职业能力的“零距离”，因此，应更加注重理论与实际的联系。案例教学是通过对一些真实、经典案例的讲解、分析和讨论，把书本知识与生产实际结合起来，是学生掌握有关专业技能、知识和理论的教学方法和过程［6］。因此，在《食品化学》的教学过程中应坚持理论联系实际，采用“因材施教，深入浅出”的教学模式，从与学生生活息息相关的食品化学研究主体——食品入手，紧密结合实际，挖掘其中的教学元素，精心组织，对要讲授的内容用典型的食品事例提出相应的化学问题，然后由浅入深，引导学生进行思考，而后进行相关理论和知识点的讲解，从而顺利实现了理论到实践的过渡，最终使学生掌握食品中化学物质的本质及其对食品加工、贮藏和安全等方面的重要意义。如：对于“糖类焦糖化反应”的授课，糖类焦糖化反应是非常复杂的，反应过程包括很多的化学反应，对于学生在理解上有一定的困难，并且通过提问发现几乎所有的学生都对焦糖没有认识，因此，针对高职高专教学的特点，弱化对化学反应过程的要求，以日常生活中家庭制作糖醋排骨为例来讲授焦糖化反应，虽然这和工业生产中制作焦糖有所差异，但其化学原理是一样的，由于绝大多数学生都见过制作糖醋排骨，因此，在理解焦糖化反应的问题上就豁然开朗了。案例教学能够让学生将生活中的食品化学现象与课本中的理论知识有机地结合起来，因此对于帮助学生理解这些理论知识是非常有利的，能够提高教学效果。

2.3 研讨式教学

研讨式教学法是在教师引导下，学生围绕某一中心议题先单独探索，再以集体形式探讨，各抒己见，互相启发，弄清问题，达成共识，理解并掌握知识的一种教学法［7］。该教学方法可以培养学生的查阅资料能力及分析、应用资料的能力、团队合作能力、语言表达和总结能力，思考问题的能力以及提高学生创新思维的能力。能够调动学生在课堂上的积极性，充分体现以学生为主导的培养学生综合能力为主的课堂。针对高职高专学生特点，笔者认为研讨式教学对学生的要求较高，应根据学习规律和特点循序渐进地、有选择性地实施。可选择本门课程中一些关键的知识点与实际应用相结合的论题进行，如“水分在食品中的应用研究”、“蛋白质在食品中的应用研究”等，要求学生查阅相关文献资料，提出对综述文章的格式、写作方法、内容结构等的要求。在学生完成资料查询和综述撰写后，在课堂上让学生阐述自己的观点，并展开讨论，在讨论中要观察和记录学生的表现，并对讨论中出现的问题进行及时的引导，通过这样的讨论提高学生的专业知识，同时培养学生的思辨能力。在学生阐述和讨论完后，进行点评和总结，对学生提出的有价值的观点进行充分的肯定，鼓励学生进行思考性和创新性的学习。通过这样的研讨式教学，一方面可以培养学生的思辨能力，提高其对专业知识的掌握，另一方面可以为今后其他专业课程的学习以及学术论文的写作打下基础。

3 完善课程考核评价体系

教学改革的目的是最大限度地提高学生获取知识的能力和创新思考的能力，促进学生的可持续发展。因此，笔者对《食品化学》课程的考核进行了改进，考虑到科学合理的考核是对教学效果的检验，也是反映教师教学质量和学生学习情况的重要手段，为了能够比较全面地反映学生对本门课程的学习效果，科学地评价学生的综合能力，达到教书育人、提高教学质量的目的，经过探索式的研究，将总评成绩分为三个部分：第一部分是平时成绩，占总评成绩的20%，平时成绩从上课出勤、课堂表现、参与回答问题和课堂讨论、课程作业质量等方面进行考核；第二部分是实验成绩，实验教学是联系理论知识和实际应用的一个桥梁，占总评成绩的20%，从实验操作、结果准确性、实验报告的规范等方面进行考核；第三部分是期末理论考试成绩，占总评成绩的60%，期末的理论考试侧重于学生对基本知识的掌握和熟练应用能力方面的考核。

4 结语

提高教学质量和培养学生能力是教学研究的一个永恒的课题，《食品化学》作为专业基础课程，教学效果的好坏直接影响到后续专业课程的学习机学生专业素质的提升。因此，在教学过程中要体现教师为主导，学生为主体的“以人为本”的教育思想和理念，充分调动学生学习的积极性、主动性和创造性，增强学生的创新思维能力，提高学生学习的兴趣和动力。《食品化学》课程的教学改革是一项艰巨的任务，不是仅靠一朝一夕的探索和研究就能提高教学质量的，需要长期的、持续的改进和完善，并从来自于社会、同行、学生等方面的反馈信息中，不断地总结经验和更新教育理念，走出一条适合高职高专食品类专业的教学改革之路，为《食品化学》课程在创新应用型高职高专人才的培养方面发挥更大的作用。

［1］程云燕，麻文胜.食品化学［M］.北京：化学工业出版社，2008.

［2］陈海华.食品化学课程教学内容的调整和优化［J］.安徽农学通报，2009，15（14）：266－267.

［3］刘娅，陈计峦，江英等.食品质量安全专业《食品化学》课程教学改革的探索和实践［J］.科技资讯，2011，（17）：194

［4］赵国华.全国食品化学课程运行情况调查［J］.中国农业教育，2007，（6）：36－37.

［5］张文斌，杨瑞金，卢蓉蓉等.中美高校《食品化学》课程比较［J］.安徽农业科学，2011，39（8）：4982－4984.

［6］彭波.案例教学在职业技术教育中的应用［J］.科技创新导报，2009，（3）：134.

［7］郭培俊，龚洪胜.研讨式教学法微探［J］.浙江工贸职业技术学院学报，2005，5（1）：70－73.