高校伙食实体与社会合作经营模式下安全管理的探索和实践

张英德，宿林林，刘清来

（山东交通学院，山东 济南 250031）

高校伙食实体与社会合作经营模式下安全管理的探索和实践

张英德，宿林林，刘清来

（山东交通学院，山东 济南 250031）

高校食堂卫生安全事关高校的发展和社会稳定。分析高校食堂安全工作存在的问题，探讨高校伙食实体与社会合作经营的模式下安全管理工作的措施和实践，为高校食堂卫生安全管理提供参考和借鉴。

高校食堂；安全管理；经营模式

高校食堂安全工作事关广大师生身体健康，事关学校和社会稳定，出现任何安全问题都会对学校和当地政府造成不良影响，学校各级领导都极为重视食堂安全工作。但由于高校食堂有服务对象特殊、供应时间集中、劳动密集性高的特点，再加上食品加工基本手工操作、加工流程上既有复杂性又存在随意性、工作时间长、员工文化程度偏低等问题，使高校伙食的标准化、规范化管理受到制约，高校食堂伙食也存在一定安全隐患。如何根据不同的管理体制和模式做好食堂的安全管理工作，也一直是高校食堂管理者面对的难题。经过多年的实践，我校生活服务中心的食堂在自主经营和引进社会力量经营相结合的模式下，对食堂安全工作进行了一些有益的探索和实践，形成了特色鲜明的管理模式。

1 高校食堂安全工作管理存在问题分析

学校食堂安全工作主要包括食品安全、生产安全和其他意外事故处理，目前在安全管理方面主要存在以下问题。

1.1 原材料采购、储存、加工的安全隐患

一些食品原材料在种植过程中存在着有害重金属、农药污染或残留量过高；肉禽类在养殖过程中存在着兽药污染、天然毒素、有机污染物等；一些不法经营者或供应商为牟取暴利，在食品生产经营中滥用农药、兽药，掺杂使假，如非法使用瘦肉精、注水肉、地沟油等；非法使用食品添加剂等人为造成的食品污染；食堂采购人员缺乏相应的安全防范知识，索证意识不强；在高校食堂中还存在食品加工和储存不当等造成病菌污染食品而导致的食源性疾病发生，由食源性疾病引发的中毒事件已达高校学生食堂中毒事件的60%以上。另外，还存在食物污染或变质、熟食储存不当、加热温度不够、生熟交叉污染等现象，食品烹制不能进行规范化操作，这些问题的存在都可能对学生的身体健康造成威胁。

1.2 高校食堂建设不规范和餐厅设备设施缺乏的隐患

随着高校食堂标准化建设活动的推行，高校食堂硬件条件得到完善，特别是一些新建高校食堂场所硬件设备较好。但个别学校存在着设施陈旧、操作间狭窄、功能区划分不合理等现象。另有一些学校食堂加工设备简陋、更衣室、冷藏柜、餐具消毒保洁以及通风等一些必备的设施设备缺乏，极易造成食品的二次污染或交叉感染。

1.3 学生食堂饮食供应成本不断加大带来的问题

近年来，市场上的粮、油、米、肉以及蔬菜等农副产品价格不断上涨，工人工资也大幅度提高，导致高校伙食成本逐年加大。地方政府和学校为了保证高校和社会的稳定，强调要保持学生食堂饭菜价格稳定，但却缺乏相应的补贴措施，食堂经营比较困难。导致部分经营者只顾降低成本，增加经济效益，不注重原材料质量，不注重卫生条件和服务设施的改善。

1.4 高校食堂饮食管理与从业人员食品卫生知识缺乏

部分学校学生食堂管理人员及从业人员法律法规和食品卫生知识缺乏，不具备从业的基本资格，食堂管理制度不健全。另外，由于高校食堂工作时间长，劳动强度大，工作环境相对较差，员工的薪资待遇相对较低等原因存在，直接导致员工流动性大、队伍不稳定、整体素质不高。受传统饮食业长期形成的制作方式及生产习惯影响，从业人员较习惯于凭经验和感觉进行操作，员工对高校食堂食品安全的重要性和特殊性认识不到位，岗位操作的流程和标准要求不能有效把握。在实际工作中容易出现侥幸心理和麻痹情绪，食品烹制不能进行规范化操作。

1.5 人为投毒破坏、危险品误食等造成的危险

食物中毒对学生的身体健康危害严重，社会影响恶劣，必须坚决予以防止。目前，对社会不满的人、精神异常者，职工之间、职工与经营者之间、与引进业主之间有矛盾者，都可能出于报复而将矛头指向食堂，出现人为地投毒破坏或其他过激行为。另外，危险化学品保管不当也易造成误食的后果。

1.6 违章操作导致设备安全事故

在工作中，食堂的电气设备、机械设备不能按时进行维护养护，工作人员违规操作，这些都可能导致设备事故，影响安全生产。

2 高校食堂安全管理措施

高校食堂中的安全问题分析是制订食堂安全监督与控制措施的依据。因此，根据目前我国高校的实际情况，结合我校食堂的经营管理模式，高校食堂安全控制管理工作应该从以下几个方面进行。

2.1 思想高度重视、健全制度，完善安全管理体系

高校食堂是一个特殊的后勤服务机构，事关学生的身体健康和学校乃至社会的稳定。应从维护广大师生根本利益出发，充分认识这项工作的重要性，切实把对学生食堂的管理与监督工作抓紧抓好。在工作中，我们坚持“预防为主”的方针，把确保食堂食品卫生安全摆在工作的重要位置，建立和完善学生食堂的管理体系与运行机制。先后编辑出版了《食堂从业人员培训教材》、《生活服务中心制度汇编》，完善了《食堂卫生监督检查办法》、《食堂原料集体采购管理规定》、《食堂引进经营准入制度》、《食品卫生管理制度》、《安全和卫生培训制度》等管理制度和《职工业务规范》。还制订了《突发火灾应急预案》、《突发食物中毒应急预案》。在制订制度的过程中，注意可操作性，同时注意与工资待遇挂钩，奖罚分明。

在全体员工中树立“以学生为本抓安全”的理念，严格执行“安全第一，预防为主”的安全生产方针，牢固树立“100－1＝0”的安全管理理念，坚持“谁管辖的范围谁负责，谁在岗谁负责，谁操作谁负责”。做到思想认识到位、责任落实到位、管理措施到位，确保安全工作落到实处。同时，完善安全管理保障体系，学校食堂配有专职的食品卫生管理员，全体员工持证上岗，员工认真履行好岗位职责，完善了全员、全过程、全方位的安全保障体系，筑牢了安全根基，把学生食堂中的安全事故控制在萌芽状态。

2.2 严把关口，落实安全责任

严格把好食品采购、加工、销售、储藏、食堂安全保卫等关口，确保师生的饮食安全卫生。

严把食品采购关。采购时严格执行食品索证制度，索取卫生许可证后再去现场查看，卫生条件符合要求再谈进货价格。每年与供应商签订安全、质量、价格协议，遵循的原则首先保证质量，对不符合质量要求的食品，做到采购员不采购，保管员不收，班内人员不加工，服务人员不出售。

严把食品加工、储藏关。食品加工过程规范，食品的储存、盛放等严格按照要求，有效防止了交叉污染，保证了食品加工过程的卫生。全体员工都经过卫生知识、操作规范的培训和考核，考核合格后才上岗，全员实行持证上岗，加工操作规范制度上墙，并有专职的卫生监督人员做好督促工作。

严格把好食堂的安全保卫关。食堂有专人24小时值班，食品原料存放工作间上锁，非工作时间食堂加工操作间也上锁。严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。

层层签订安全责任书，责任落实到人。食品及原材料采购、保管、加工、销售等各个环节安全责任落实到人，层层签订安全责任书。通过严格把好原料食品从原料到成品关口，消除食品不安全因素，确保了食品卫生及质量安全可靠。

2.3 严格检查，加强安全防范

管理人员每天对分管的班组进行检查，每周三、周五对食堂各个班组进行两次全面的卫生、质量、安全等方面的检查，要求各个班组每日每餐做好各操作区域卫生、食品卫生、个人卫生工作，对现场发现的问题，责令限期整改并达到标准要求。同时，发挥学生的监督作用，每学期定期邀请学生代表到中心参加座谈会，请学生代表对食堂食品生产各环节情况进行参观，倾听学生代表反映的意见，并及时解决学生提出的问题，发挥学生的监督作用。

另外，我们还突出做好重点时间、重点人员的防范工作。重点时间：生产准备时间、生产时间、销售时间、下班时间。重点人员：一是对缺乏安全知识、工作时间短的新员工，进行岗前安全培训；二是对受到批评、处罚的情绪人做思想工作；三是对班组员工出现矛盾的人，及时调解；四是对不服从管理的人，坚决给予岗位调整。通过对这4种特殊人员的特殊管理，消除了安全管理中人的不安全行为，预防了各类事故的发生。

2.4 加强培训，提高员工素质

在工作中我们注重对食堂管理人员的职业道德教育，增强其责任意识、法律意识和敬业精神。加强对职工食品卫生管理制度、卫生操作技术、做好服务等内容的培训工作，进一步提高职工基本素质和业务技能。每学期都组织两次为期一周的职工培训，食堂招聘的新员工必须经过统一培训后方可上岗，培训的主要内容为职业道德、食品质量卫生、食品质量安全等教育，使新员工认识到食品卫生安全的重要性和饮食行业卫生相关规范要求，牢固树立安全生产的观念，从思想上和行动上杜绝一切不安全因素的产生。

2.5 严格学校饮食市场的经营准入制度

对食堂引进的经营业主要进行严格考查，全面审核经营者的经营管理水平、技术水平、资质信誉、从业人员的素质及健康状况，择优选定。食堂与引进的合作经营者要签订具有法律效力的合作经营协议书、食品卫生安全管理责任书、引进经营目标管理责任制保证书，明确各自的责任、权利和义务以及食品质量要求和处罚办法，对因玩忽职守、疏于管理、违规操作造成安全问题的责任人，要给予严厉处罚或行政纪律处分。

2.6 定期检修设备，把好生产安全关

在工作中,我们还定期组织专业维修人员对电气设备、机械设备进行维护保养，保证设备正常运转，杜绝事故发生。

通过采取以上措施，我校食堂没有出现食品安全和生产安全事故，保证了广大师生的身体健康和学校教学秩序的稳定，先后被省教育厅评为“山东省高校伙食工作先进单位”、“山东高校后勤工作先进单位”。

总之，随着高等教育的发展和人民生活水平的不断提高，政府和广大师生对高校食堂卫生质量的要求也越来越高，在高校伙食实体与社会合作经营的模式下，要做好食堂安全工作，必须建立一个从原材料采购、加工、储存、销售、安全保卫整个环节上完整的食品安全监督控制体系，严格执行国家卫生安全法规，落实责任，严把关口，把高校食堂安全管理工作提高到一个新的水平，确保高校食堂的安全稳定。

[1]武文宏.高校食堂食品卫生监督管理工作探索[J].中国热带医学，2006（9）：1734.

[2]张波.高校学生食堂经营中的风险性分析与控制[J].高校后勤研究，2007（2）.

[3]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].科技资讯，2009（24）.

G640

A

1671-1246（2012）10-0038-02