取长避短——从经典食品中亚硝酸盐的食品安全谈起

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近几年，媒体一直有关于食品中亚硝酸盐超标的报道，如“某高端品牌天然矿泉水因亚硝酸盐超标，上了国家级质量不合格产品黑榜”、“把亚硝酸盐当成食用盐加入食物中，导致中毒的现象屡有发生”等。通常人们谈到亚硝酸盐往往会联想到腌制食品，而天然矿泉水中怎么会有亚硝酸盐呢？难道是添加的？它有什么危害？亚硝酸盐除了可能存在于水中，还可能存在于哪些食物中？我们如何来降低它的污染和危害，确保食品安全呢？

特邀专家

刘少伟 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

阮赞林 华东理工大学食品药品监管研究中心教授

本 刊：亚硝酸盐到底是什么物质？

刘教授：亚硝酸盐是一类无机化合物，白色至淡黄色粉末或颗粒状，易溶于水，味微咸，外观与食盐相似，两者单靠肉眼基本无法识别。通常它被作为功能护色剂和/或防腐剂添加到食品中。

本 刊：亚硝酸盐对人体有危害吗？它从哪里来？怎么会出现在天然矿泉水中呢？食用了含有亚硝酸盐的水会产生什么危害？

刘教授：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致其失去携氧能力，从而引起组织缺氧。成人一般摄入亚硝酸盐0.2 g以上即可引起中毒，3 g即可致死。过量摄入亚硝酸盐，易患铁血红蛋白血症，其主要症状有：头痛、虚弱以及呼吸困难等。长期食用高亚硝酸盐含量的食品，其转化成亚硝胺这类致癌物的机率则大大提高。

阮教授：另外，亚硝酸盐能透过胎盘，导致胎儿畸形。一些高铁血红蛋白血症的儿童就是因为过量食用了亚硝酸盐而引起中毒，表现的症状有：轻度的会口唇、舌尖或全身皮肤青紫；中度的会头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难及腹泻等；严重的则会导致昏迷、惊厥或大小便失禁，甚至因呼吸衰竭而导致死亡。

刘教授：GB 8537－2008《饮用天然矿泉水》中规定了亚硝酸盐含量应小于0.1 mg/L。由于氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。亚硝酸盐的形成过程中，硝酸盐的存在是前提。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，故天然矿泉水中的亚硝酸盐超标，有可能是水源受到细菌和硝酸盐的污染；也可能是生产环境，如灌装设备或灌装盛器卫生等情况差；还可能是由于瓶污染、运输储存过程遭遇细菌污染等，在短期内（如一周内）细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。长期饮用高含量亚硝酸盐的水可能会引起中毒等一系列状况。

本 刊：既然亚硝酸盐有那么多危害，为什么有些食品中要添加亚硝酸盐呢？

刘教授：的确，该物质具有两面性。GB 2760《食品添加剂使用标准》中规定：亚硝酸钠、亚硝酸钾为功能护色剂、防腐剂，并在不同的食品中规定了其最高限量。这与天然矿泉水中的亚硝酸盐来源有着本质的区别。亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品中运用最广。它具有发色作用，可以让肉制品呈现诱人的肉红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。同时，亚硝酸盐是一种良好的抑菌剂，在pH4.5～pH6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长有抑制作用。

阮教授：亚硝酸盐和食盐的功能都是改变了肌红细胞的渗透压，增加了盐分的渗透。同时，它可以促进肉制品的风味成熟，并消除肉制品的异味，防止肉制品内脂肪氧化而产生的不良风味，提高产品的风味品质；在腌制肉类过程中，能使其胶原蛋白数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，保持其良好的口感。从这些方面来看，它是维护食品品质的好帮手。

本 刊：如何才能防止食用食品中亚硝酸盐带来的危害呢？

刘教授：首先，根据其产生的机理，企业生产肉制品时，添加亚硝酸盐要严格按国家卫生标准规定，严格控制添加量，并关注标准中亚硝酸盐的适用范围；另外，由于亚硝酸盐与食盐的外观非常相似，故一定要做好原料的标示，避免误用；生产各种饮用水的时候应控制好制水的各个环节，避免产品污染，造成安全指标，包括亚硝酸盐的超标。

阮教授：在日常生活中，我们应尽量避免食用不新鲜的叶菜类；对新鲜的蔬菜，烧熟后，若不及时吃完，吃剩的菜存放在冰箱中到第2天，则最易产生亚硝酸盐。故应避免首次污染，及时低温保存食物，这样可以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的形成；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。

刘教授：还有，尽量不吃刚腌制好的食物，腌制20天左右才可食用。当然，腌制的食品应选用新鲜食材，同时不宜过多、长时间作为主菜食用。消费者应多吃富含有维生素C和维生素E的食物，这样可以有效地阻断亚硝基化合物合成，降低因亚硝酸盐的过量摄入而引起的风险。

本 刊：目前国家标准中对亚硝酸盐的限定主要有哪些？应该怎么监管？

刘教授：在各种饮用水的标准中，国家除了对亚硝酸盐含量进行了严格的规定外，还有针对专用于食品添加剂的亚硝酸钠生产标准GB 1907《食品添加剂亚硝酸钠》；针对在食品中如何正确添加亚硝酸盐的标准GB 2760（该标准对肉制品、腌腊制品、熏、烧和烤肉类制品等中亚硝酸盐的最大使用量进行了规定，为0.15 g/kg；肉类罐头中亚硝酸钠残留量不得超过0.05 g/kg；肉制品中亚硝酸钠残留量不得超过0.03 g/kg等）。

阮教授：世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为每千克体重0.0 mg～0.1 mg；若换算成亚硝酸盐，其标准为每60千克体重0.0 mg～4.2 mg，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。

刘教授：企业运用危害分析和关键控制点（HACCP）方法，即在组织生产前通过危害分析，找出关键控制点，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。食品生产过程是关键步骤，应重视每一步骤的风险评估与安全检测，加快风险分析技术与检测技术的发展，加强有关亚硝酸盐检测的基础工作。从源头开始对每个可能被污染的环节进行严格控制，远离污染。在HACCP管理体系原则指导下，将食品安全贯穿于整个生产过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。做好每个环节的预防作用。

一切事物都具有矛盾的两面性，亚硝酸盐也不例外。当它作为食品添加剂，聚独特的护色和防腐功能于一身的同时，也将过量食入可能致癌、致病、致畸等潜在危害毫无保留地奉上，让消费者既爱之又恨之。如何降低这一矛盾统一体在食品中的风险？以国家安全标准为准绳，严格控制其量的添加和消费者不过量食用是关键点。关注食品安全、关注品质，共赢才能长久。