老西安饭庄 京城第一泡馍店

撰文_赵照 编辑_赵泽瀛

老西安饭庄经理 高建林

不平凡的历史

在新中国成立之时，百废待兴，市场急需繁荣。中共中央领导在陕北历经抗日战争、解放战争年代，非常眷恋陕北风土人情，初建的京城，没有西北风味饭馆，更没有陕西名吃——泡馍。经中央领导人习仲勋、汪峰等同志的提议，又经北京、西安两市领导的大力支持，在西安市爱国人士、企业家王铭轩老先生筹办下，1954年北京清真西安食堂（老西安饭庄前身）在北京新街口选址开业，由当时西安市老字号企业“老孙记家”和“同盛祥”泡馍馆师傅负责泡馍制作、加工，由西安厚德福饭馆师傅负责炒菜，共20余人组成北京西安饭馆。当时，职工大部分都是陕西人，所以一切经营风格和接待方式都是按西北的风俗习惯经营；作为北京最早经营泡馍的名店，制作泡馍的方法，继承了西安“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆的精华。因此，西安食堂制作的牛羊肉泡馍，即有同盛祥的“小香为骨”花椒出头，肉和汤味香浓郁，色泽黄亮的特色，又有掌勺师傅看馍定汤，按碗烹之的“老孙家”制作风格。这些优良的制作方法，一直沿袭至今。

而在发展过程中，令所有老西安饭庄人最引以为豪的就是当年毛主席的光临。1956年10月6日，毛泽东主席在彭德怀元帅的陪同下，一行8人来到西安食堂用餐，厨师们精心为主席及中央领导烹制了“酸辣黄瓜”“温拌腰丝”“糖醋瓦块鱼”“西安烩菜”“爆二样”“锅烧牛肉”和“牛羊肉泡馍”等，毛主席和中央领导们吃得非常尽兴。饭后毛主席鼓励店里员工们要“好好为人民服务”。 据当时陪同主席前来的叶子龙老人回忆，毛主席居京期间，很少有到民间餐馆就餐的机会，到西安食堂吃泡馍是毛主席在京27年唯一的一次在民间餐馆就餐，也只有西安食堂独享殊荣，是企业文化独有的重要财富。

随着时代的发展，西安食堂分别于1970年、1977年、1986年、1990年四次扩建，并更名为“老西安饭庄”。2000年，营业面积进一步扩大到350平方米。特别是2010年经过翻建装修，经营面积达到450平方米左右，规模和效益又上升了一个新的台阶。

时代赋予不断发展创新

“西安食堂”的发展历经时代变迁，也伴随着泡馍品质精益求精的进程。老西安饭庄经理高建林介绍说，多年来，泡馍中馍饼的制作方法在发展中就有所改进，在上世纪80年代前，馍饼的制作一直使用发酵粉，比例稍有不当口感就会受到影响。而根据多年来实践证明，把握好水温就可以不用发酵粉，尤其是近年来滥用食品添加剂现象屡禁不止，而老西安饭庄的馍饼制作加工，可以保证不使用任何添加剂。而今，发展、创新的馍饼，制作工艺标准化，在制作工艺各环节上，温度、时间实行量化并加以规范，水温多少度，水量是多少，都有严格规定，所以烤箱烙制后的馍饼，呈扁圆有形，皮黄不焦，色白不生，入汤不散，外形似金圈，俗称“虎皮背、菊花心”。尤其是新出炉的馍饼，散发着纯天然的清香和烤熟后的面香，香味扑鼻，十分诱人。

泡馍的味道是否正宗关键还在于汤的熬制，老西安饭庄每天营业后，馍汤的锅在火上就会一直烧着，锅中吊汤的料包就有十几种佐料，羊骨头和精选的羊肉入老汤锅吊煮，晚上捞出羊肉，汤味香四溢，汁浓汤酽，味道醇厚。而经老汤吊煮的羊肉，入滋入味，肥而不腻，瘦而不柴，口感软糯，回味无穷。

老西安饭庄经营的陕西泡馍之所以能在京城立足近60年，并能长足发展，首先是沿袭了“老字号”的传统特色烹饪技艺。其次是在继承技艺过程中，不断地在发展和创新中成长，逐惭适应京城食客的口味。多年来，经营实践证明，老西安饭庄在顾客心目中已成为“京城第一泡馍店”。