静置的奥秘

李耿源

去冶炼厂采访，了解到铝合金熔炼过程中有一道静置程序，要将熔浆放在静置炉里等待一段时间，使材料精炼净化，从而生产出档次更高的产品。

这让我想到烹饪上也有许多环节是需要静置的。

譬如蒸蛋羹。在蛋液中加适量盐和温开水搅匀，静置十余分钟再蒸，这样蒸出的蛋羹软如凝脂，细滑爽嫩。

譬如，拍好的蒜末。蒜头用刀拍烂，静置10分钟，再下入欲起锅的炒青菜中，蒜香才更浓。

手工面、葱油饼、水饺、馒头等要用面粉制作的食品，和面成团后，都是要醒面的，醒面就是静置。静置是为了让面发酵，让面更有韧性，这样做出的面食才更软嫩、筋道。

肉食大多也是要静置的，为的是给肉食腌制入味的时间。把片好的鲜鱼片加调料、蛋清或生粉搅匀后，静置10分钟后再入沸腾的鱼汤里煮开，鱼肉异常鲜嫩，滑而不糜，这是水煮活鱼的鲜美之道。用炒香的米粉拌五花肉，静置20分钟再蒸，软而不腻，这是美味的粉蒸肉。宫保鸡丁也一样，鸡胸脯肉用刀把拍松，切成丁，加调料，用湿淀粉拌匀，静置5分钟后再入油锅爆炒，原本生涩的鸡肉便爽嫩无比。

前段时间，我买散装燕麦片来当早餐，得先烧油锅，然后加入鲜肉、鸡蛋、蔬菜或泡发后的海鲜干品与燕麦去水煮。本想弄这早餐会便捷些，却是这般麻烦，而且入口不爽，燕麦嚼起来有点儿涩。后来改为免煮的燕麦，冲入开水即食，倒是方便快捷多了，可吃起来淡而无味，还会黏牙齿。有天早晨，冲了燕麥后，给自己煎了个荷包蛋，然后再往燕麦里加入一匙炼乳。奇迹出现了，那燕麦的麦香与乳香扑鼻，燕麦柔软爽滑，入口即化，好吃。

原来是在我煎蛋时，静置的燕麦发生了神奇的变化。

食物的静置，是为了充分地发酵、渗透与融合，从而提升美味。

静置就是等待，是积蓄能量，是在爆发前的暂时冷却、酝酿与韬光养晦。犹如人生，犹如爱情，犹如事业，如果你屡战屡败，那可能是你操之过急了。不如给自己足够的静置与准备的时间，然后再去烹饪一道属于自己的人生美味!

（陈明摘自《读者·原创版》2012年第5期）